Aromas De Boca… Como Assim?!

Aromas De Boca, O Que É ?

“Tendemos a achar que, como a comida e a bebida têm uma “aparência” que é registrada pelos olhos, elas também têm um “cheiro” detectado pelo nariz e um “gosto” sentido pela boca.

Na verdade, a linha que separa os dois últimos é bem difusa.” – Jancis Robinson, em “Como degustar vinhos”

Todo e qualquer enófilo já deve ter lido sobre as etapas de uma degustação: analisar o aspecto visual do vinho, a cor; aproximar a taça do nariz e sentir os aromas; e, por fim, bebê-lo para identificar seus sabores. Na teoria, tudo parece simples, mas será que é só isso mesmo?

Aromas de boca, eles existem!

É uma pena, pois, apesar de ser determinante no momento de degustação, quase sempre passa despercebido. A princípio, o conceito pode parecer estranho e, de certa maneira, até contraditório, mas faz mais sentido do que parece, acredite!

Vamos lá… Sendo o vinho uma substância líquida, já existe uma tendência natural de ser volátil, e o percentual de álcool estimula ainda mais essa característica da bebida.

A intenção por trás de aerar uma taça é fazer justamente com que se desprendam partículas aromáticas que tornam a experiência única (e ainda mais agradável!).

Já os sabores são resultado do contato físico das papilas gustativas com o vinho e da consequente transmissão de estímulos obtidos dentro da boca.

Mas, afinal, se os aromas são resultado de percepções olfativas, transmitidos pelo nariz, como podem eles ser obtidos na boca?

Para começar, talvez nem devesse existir uma separação tão precisa entre aromas e sabores, pois os fatores estão diretamente ligados. Ao trazer a taça à boca (mais quente que o vinho, de preferência), a bebida ganha calor e se torna ainda mais volátil.

Chegando ao fundo da boca, parte do vinho evapora e, através de uma conexão interna, volta para o nariz.

Mais sensível a estímulos que o palato, é o nariz o responsável pela maior parte daquilo que conhecemos como “gosto”. Aromas de boca, portanto, são parte decisiva na percepção dos sabores do vinho… Surpreso?

Duvida?

Não precisa de muita explicação científica para isso… Basta se lembrar da última vez em que ficou gripado ou resfriado. Notou que os sabores perderam a intensidade?

Pois é… Uma vez entupido, o nariz não consegue identificar os aromas de boca e aquela comida ou bebida super saborosa o deixam de ser. Mais uma prova de que “gosto” não está necessariamente ligado à boca.

Palavra da Especialista

“Quando cheiramos conscientemente alguma coisa, seja um vinho, um alimento ou um xampu, é o vapor que percorre o nariz até os receptores olfativos no alto.

Quando mastigamos ocorre o mesmo: o vapor desloca-se da parte posterior da boca para cima, o que chamamos de passagem retronasal, para o órgão sensorial. Portanto, o que entendemos como sendo “saborear” abrange uma boa parte inconsciente de “cheirar”, e o que chamamos de “sabor” de alguma coisa inclui necessariamente um pouco de “cheiro”.”

Pode parecer papo de “enochato”, e, de certa maneira, acaba mesmo por ser. Claro, isso se você, em vez de aproveitar o vinho, ficar tentando identificar e distinguir os aromas, os sabores e os aromas de boca. Deixe-se levar pelo vinho, aprecie-o.

A maior importância em saber da existência dos aromas de boca talvez seja que o conceito faz com que tudo pareça menos quadradinho, como pensamos ser.

*Jancis Robinson é crítica internacional da revista inglesa Decanter

Por Gustavo Jazra

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