Azeite de Oliva Extra Virgem

Azeite de Oliva Extra Virgem: escolha, estilos, usos e possibilidades.

Inevitavelmente, ao começar a escrever, a lembrança mais afetiva da minha memória encontra meu avô paterno, Cristóbal. Um espanhol do Mediterrâneo que adorava provar o azeite a colheradas… Herdei o delicioso e saudável hábito.

Me lembro também, quando há cerca de dez anos, visitava a boutique Oliviers & Co., na rua Bela Cintra, em São Paulo, e das degustações que se tornaram incríveis viagens sensoriais por este mundo tão fascinante (quanto o mundo do vinho).

Boa leitura!

Faz muito bem à saúde!

Rico em ômega 3 e vitamina E, o azeite extra virgem é um antioxidante natural, um delicioso elixir para o cérebro e o coração. Diminui a concentração do colesterol ruim e possui propriedades anti-inflamatórias. É um queridinho dos nutricionistas e não por acaso, o azeite de oliva é a base da culinária mediterrânea, considerada por muitos a mais saudável do mundo.

De onde vem?

A história do azeite e das oliveiras é milenar, possui registros e vestígios há mais de 6.000 a.C.. E também encontramos inúmeras referências no Velho Testamento da Bíblia.

Hoje, a Espanha (principalmente a região de Andaluzia) é responsável por cerca de 45% do abastecimento mundial de azeitonas – além de ser o país com a maior área de vinhedos plantados em todo o mundo. Itália e Grécia concentram outras importantes fatias desse mercado e, juntos, os três países elaboram a imensa maioria dos azeites disponíveis no planeta.

Como escolher o azeite extra virgem?

Já parou para pensar nisso? A prateleira do supermercado parece imensa… As opções de compra online são quase infinitas. Estilos, procedências, variedades de azeitonas, preços… ufa! E no final das contas acabamos escolhendo o mesmo de sempre.

Assim como o vinho, o universo do azeite é extremamente vasto de encantos, aromas e  sabores. E, por aqui também, navegar por mares nunca antes navegados pode trazer belíssimas surpresas, repertório cultural e novas experiências.

Vamos às dicas para você escolher seu próximo azeite de oliva extra virgem:

  • Já sabemos que Espanha, Itália e Grécia vivem a cultura do azeite e, por isso, podem ser um primeiro filtro para a escolha.
  • Portugal, Peru, Tunísia, Marrocos e Síria também produzem lindos exemplares. Os portugueses premium são um incrível sucesso no Brasil, como o Herdade do Esporão Azeite Extra Virgem (250ml) da região do Alentejo, Azeite de Oliva Carm Clássico 500ml (Orgânico), do Douro.
  • Diferente dos grandes vinhos, um azeite extra virgem quanto mais novo, melhor!
  • Amargo? Então, muito bem-vindo! É um indicativo positivo da qualidade do azeite, de produto fresco e rico em nutrientes.
  • Prefira os produtos envasados no local de origem. Infelizmente, alguns produtos podem ser modificados ou até adulterados quando engarrafados em outro lugar (geralmente esta informação está bem pequenininha no contrarrótulo).
  • Considere, se mencionada no rótulo, a intensidade do azeite: suave, média ou intensa – estão relacionadas às características de sabor frutado, amargor e a picância.
  • Procure informações na ficha técnica a respeito do teor de polifenóis (antioxidantes). As olivas Picual, Coratina, Paranzana, Cornicabra e Hojiblanca são as que mais trazem este benefício à saúde.
  • Observe o local onde a garrafa está exposta e armazenada, o ideal é que esteja em local fresco e longe do calor e da luz, evitando a oxidação do azeite.
  • Por esse motivo, também prefira garrafas escuras e opacas ou latas de aço inoxidável. Um produtor que se preocupa com a qualidade do seu azeite não o armazenará em uma garrafa de vidro transparente.

“Quero ir mais longe nos estilos, olivas e possibilidades”

O assunto é azeite de oliva extra virgem, então também é muito importante darmos um passinho atrás e apresentarmos as diferenças básicas entre este nobre néctar da oliveira e seu parente mais próximo, o azeite de oliva virgem (não extra virgem).

Azeite de oliva extra virgemAzeite de oliva virgem
Não contém mais de 0,8 de acidez.

Mais saboroso e complexo ao paladar.

Representa menos de 10% do azeite em vários países produtores.

Tem acidez inferior a 2%.

Embora saboroso, é mais simples do que o extra virgem.
Representa a maior parcela da produção.

Além dessas qualificações, também podemos encontrar nas garrafas expressões complementares, como: 

Refinado: são azeites que passam por uma segunda produção após a prensagem. Esse processo inclui a presença de calor ou insumos químicos e, geralmente, inclui a mistura de outros tipos de óleos vegetais. Tendem a ser óleos de qualidade inferior, não recomendo.

Não refinado: os azeites são produzidos sem nenhum insumo químico ou calor. As azeitonas podem ser lavadas e o óleo resultante do processo pode ser filtrado e decantado. A qualidade é bem superior à dos óleos refinados.

Prensado a frio: é o processo mais natural na elaboração do azeite, resultando em produtos de maior qualidade e valor. O aromático e versátil Cutrera Pertutto Azeite Extravirgem (500ml), da encantadora Sicília, é um excelente exemplo!

Independentemente do estilo do azeite, os azeites de oliva extra virgem podem refletir características bem distintas. Como o vinho, o azeite também se beneficia do seu terroir (país, região, clima, solo, oliva e savoir faire do produtor) para expressar suas qualidades.

A Oliviers & Co. define que todos os azeites de excelente qualidade pertencem um dos dois perfis de sabor:

Óleos gramíneos: tendem a ser caracterizados por notas vegetais como grama fresca, alcachofra, folhas de tomate ou maçã verde.

Óleos florais: deixam uma impressão aveludada de leveza, que lembra amêndoa, também combinada com notas de frutas cítricas, pêra e avelã.

Usando o vinho como exemplo, em linhas gerais, um azeite “gramíneo” se expressa com energia e intensidade aromática, lembrando um vinho tinto jovem, e um azeite “floral” é mais sedoso e delicado, remetendo a um vinho branco maduro.

“Esse tal gostinho amargo”

Independente do perfil, existe um ponto de encontro onde os melhores azeites de oliva extra virgem sempre se encontram: no amargor. Te explico.

Sim! Azeitonas frescas são amargas e, como já dito anteriormente, quanto mais fresco o azeite, melhor. Além de um “gosto” cada vez mais apreciado pelos brasileiros – estamos vendo o crescimento das categorias de cafés, chocolates e cervejas – também é um excelente indicativo da presença de nutrientes saudáveis que desejamos quando escolhemos consumir o azeite de oliva extra virgem.

Além do amargo, há outras percepções que enriquecem o paladar:

Fresco: azeite frutado, não oxidado.
Harmonia: equilíbrio entre as características do azeite sem que nenhuma domine ou esconda as demais.
Round: sensação equilibrada de sabores (próximo do “corpo” no vinho).
Pimenta: sensação de formigamento na garganta (pode causar tosse).
Picante: aromas e sabores de especiarias, como canela.
Manteiga: sensação de suavidade e cremosidade na boca.

Hmmmm… que aromas e sabores são esses?

Um mundo à parte! Entre as centenas (ou milhares) de variedades de olivas, juntamente com o terroir de cada azeite, nossos sentidos podem ser instigados por diferentes lembranças. Vamos às principais:

Amêndoa torrada ou amarga, noz frescaAlcachofra frescaAspargos frescos
Maçã assada, torta doce de maçãBanana madura ou verdeManteiga
Cacau, chocolatePepino, refrescanteCreme azedo
Crocante e terrosoErvas secasEnvidia: levemente amargo
Grama recém cortadaAzeitona fresca (fruidade)Fragrâncias florais (garriga)
Maçã verde, leve azedoPimentão verde, levemente doceChá verde
Tomate verde, agridoceAvelã defumada e tostadaLimão, azedo e ácido
Meão maduroFlor de mimosa, notas florais docesSementes de mostarda
Folha da oliveiraPêra, crocante e meio docePinho, terroso e fresco
Abacaxi, tropicalNuts, levemente doceMaresia, ligeiramente salgado
Picante e salgadoTomate ou folha de tomateOliveira, notas florais sutis
Grama secaPimenta brancaChá branco

Olivas, azeitonas, cultivares…

Cada oliva (ou “cultivar”, termo técnico) tem suas características próprias e dependendo do seu terroir podem se expressar de maneiras bem distintas. Da mesma forma que ocorre na viticultura, a Sauvignon Blanc se expressa de diferentes maneiras em Sancerre, em Marlborough e no Valle de Casablanca.

O azeite elaborado com uma única variedade é chamado de Monovarietal. Os blends são chamados de bivarietais ou trivarietais quando usam duas ou mais cultivares, como este delicioso uruguaio Azeite Colinas de Garzón Bivarietal (500ml), elaborado com as olivas Arbequina e Coratina.

As principais são:

Picual (Espanha)

Protagonista da maior parte dos azeites produzidos no mundo.
As azeitonas têm alto teor de azeite, entre 20% a 27%.
Apresentam alto teor de polifenóis.
Amplamente cultivada na província de Jaén (Andaluzia), também prospera no Egito, Nova Zelândia e Califórnia.
E colecionadora de prêmios!

100% Picual, o Azeite Extra Virgem Josep Llorens com Estojo foi eleito por quatro vezes o melhor azeite extra virgem do mundo pela EVOO World Ranking. E presença certa nos melhores restaurantes espanhóis com estrelas Michelin.


Arbequina

Arbequina (Espanha)

2# colocada no ranking de produção mundial de azeites.
O formato pequeno favorece o manejo, inclusive mecanizado.
Concentração de polifenóis relativamente baixa, o que confere um sabor menos amargo, mais suave e amanteigado, preferido por muitas pessoas.
Nativa da Catalunha.

 


Hojiblanca (Espanha)

3# no ranking mundial.
Além da produção de azeites, também é uma azeitona de mesa.
Oliveiras grandes, robustas e resistentes às intempéries.
Possui bom rendimento de azeite, entre 17% e 19%.
Sabor peculiar, com início doce e final amargo.
Nativa de Córdoba (Andaluzia).

 


Leccino (Itália)

As azeitonas mais famosas da Itália.
Produtiva e com rápido crescimento, tem rendimento entre 18% e 21% de azeite.
Nativa da Toscana, também prospera no Chile, Austrália e Califórnia.

 


Frantoio (Itália)

Oliveiras tolerantes às variações climáticas.
Sabor frutado com amargor leve e agradável.
Rendimento em torno de 23% a 28% de azeite.
Também nativa da Toscana.

 


Coratina (Itália)

Compartilha com Leccino e Frantoio o status de azeitonas mais populares da Itália.
Azeitonas de formato não uniforme.
Rendimento em torno de 25%.
Alto teor de polifenóis e amargor robusto.
Nativa da Puglia.

 


Kalamata (Grécia)

Azeitona para produção de azeite e também para a mesa.
Nativas da península do Peloponeso.
São grandes e carnudas, colhidas totalmente maduras.
Baixo teor de azeite, em torno de 7%.
Possuem Denominação de Origem Protegida pela União Europeia.

 


Koroneiki (Grécia)

Principal variedade de azeite da Grécia, cultivada em todo o país.
Colheita intensiva e mecanizada.
Cultivada em 19 países ao redor do mundo.
Alto teor de polifenóis.
Intenso amargor.

 


Cobrançosa (Portugal)

10% da área cultivada de oliveiras em Portugal, a mais popular.
Oliveira de grande produtividade.
Azeite de sabor intenso, picante e amargo.

Hmmm… como o delicioso Rocim Azeite de Oliva Extra Virgem (500ml), iguaria lusitana. Nativa da região montanhosa de Trás-os-Montes e, juntamente, com as regiões de Beira Alta, Norte Alentejo e Alentejo Inferior possuem indicação de Denominação de Origem Protegida.


Outras variedades amplamente cultivadas e que proporcionam azeites de excelente qualidade: Verdial (Espanha), Maraiolo e Ogliarola, oliva deste lindo exemplar da Puglia elaborado em ânforas, o Crudo Azeite Extravirgem Amphoras (500ml), Adramitini (Grécia), Galega, Negrinha do Freixo e Cordovil, como este lindo português Herdade do Esporão Azeite Extra Virgem Cordovil (500ml), Chemlali e Chetoui (Tunísia).

E quando o assunto é excelente relação valor x qualidade?

Hoje, no portfólio do Sonoma Market, temos uma vasta seleção de azeites para todos os gostos e todos os bolsos, mas quando o assunto é relação valor x qualidade, existe um azeite que é o queridinho dos nossos clientes ano após ano.

 

Herdade do Esporão Azeite Extra Virgem (250ml) 

Esse blend das olivas Cobrançosa, Arbequina, Cordovil, Carrasquenha, Galega e Frantoio forma um conjunto muito harmoniozo, e uma linda expressão do Azeite Extra Virgem do Alentejo, em Portugal.

Oferece aromas de ervas frescas, sabor levemente picante com final amendoado. A acidez é baixíssima, menos de 0,2.

Por: R$29,83 na cx ou R$33,90 por unidade.

 


Possibilidades

Sem dúvida, a melhor maneira de provar um azeite de oliva extra virgem de excelente qualidade é da forma mais simples possível: degustando-o puro, em pequeno copo ou taça (pouca quantidade, cerca de 20ml). Ou, como fazia meu avô, em uma generosa colher de sopa.

Não gostou da ideia? Que tal então prová-lo com um pão italiano, tomates bem maduros picados, com pequenos flocos de sal… Irresistível, não?

Esse é o segredo: sempre frio. Sem calor, o azeite de oliva extra virgem brilha em aromas, sabores e benefícios à saúde! Você pode finalizar diversos preparos, quentes ou frios, salgados, doces e agridoces.

Não pode cozinhar? Pode! Mas não precisa ser com seu azeite de oliva extra virgem mais premium da sua cozinha. Você pode usar um azeite de oliva mais simples… Mas antecipo: não é a melhor maneira de aproveitar seus encantos ao paladar e à saúde (perdemos muito do azeite quando o aquecemos).

Que tal praticar harmonizações?

Isso mesmo, igual fazemos com o vinho… E a primeira coisa a fazer é tratá-los da mesma maneira: longe da luz e do calor.

Considere também equilibrar o sabor do prato ao sabor e intensidade do azeite. Seu azeite extra virgem premium vai complementar ou contrastar com o preparo? Pense como a “cereja do bolo”, o detalhe final que dará aquele toque indispensável ao prato, surpreendendo inclusive com um azeite trufado, como o sofisticado Azeite Extra Virgem Asaro Trufa Branca.

Com um azeite delicado, de sabor frutado, leve amargor e amanteigado, escolha peixes, ovos mexidos, verduras tenras e sobremesas.

Com um azeite intensamente frutado, amargor agradável e um toque apimentado, combine saladas, legumes, frango grelhado, verduras amargas, peixes apimentados, pernil de cordeiro.

Para um azeite intenso, pungente, apimentado e gramíneo (alcachofra, tomate, ervas), escolha molhos de tomate, pratos apimentados, sopas, ensopados, carnes grelhadas ou assadas, paella e frutos do mar, bruschettas e queijos maduros.

Hmmmm… instigou seu apetite? O meu sim!

Selecionei meus três favoritos para você experimentar!

Azeite Extra Virgem Josep Llorens com Estojo (500ml)


Inconfundível, o azeite extra virgem #1 do mundo! Foi elaborado a partir da variedade de azeitona Picual e tem aromas predominantemente verdes e frescos como folha de alcachofra, erva fresca, característica de um azeite obtido da colheita adiantada de azeitonas. Em boca o frescor contrasta com o moderado amargor e a elegante picância.

 


Crudo Azeite Extra Virgem Amphoras (500ml)


Este italiano, nativo da Puglia, mais precisamente da Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) “Terra di Bari”, é elaborado a partir da oliva Ogliarola. É macio e muito elegante, com notas herbáceas e excelente equilíbrio entre o picante e o amargo.

 

 


Quinta do Crasto Azeite Extra Virgem Selection (500ml)


Este saboroso azeite português é elaborado com um blend de azeitonas Cobrançosa e Madural. Seu sabor é maduro, levemente picante com notas de macadâmia e tomilho seco, entre o sabor suave e picante. 

 

 

Você já conhece a categoria de Azeites do Sonoma Market? Escolha o seu favorito!

Um abraço,
Rafael Campoy
Equipe Sonoma Market

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