“Bebendo” em serviço

“Bebendo” em serviço

Para a garantia de vender um vinho de qualidade, no Sonoma as degustações são frequentes.

Para a garantia de vender um vinho de qualidade, no Sonoma as degustações são frequentes.

Elas acontecem, em média, uma vez por semana. Às vezes duas, outras nenhuma, mas sempre chegam. São as degustações.

Como vocês sabem, todos os vinhos que selecionamos passam pela avaliação da equipe semana após semana. Por trás desses escolhidos, há muitos outros que acabam reprovados.

Alguns clientes já foram convidados e sabem como funcionam essas degustações, mas chegou a hora de todos conhecerem os bastidores do Sonoma – um delicioso, mas difícil trabalho.

Curadoria

Tudo começa com nossos curadores: a Jô, a Sonia, o Edson e o José. Talvez essa seja a parte mais importante de todo o processo. Eles pesquisam produtos, visitam lojas, empórios e supermercados, analisam o setor e se inteiram das novidades. Marcam encontros e mais encontros com fornecedores em busca daqueles que aceitem se juntar à nossa missão (acredite, somos muito insistentes nessa fase de negociações, sempre em busca dos preços mais bacanas).

Depois disso, é hora da primeira triagem. Quais vinhos têm uma história para contar? Quais podem acrescentar alguma coisa ao dia a dia de quem ama gastronomia? É daí que saem os produtos que os curadores trazem para a nossa mesa de degustação.

O dia D

Quando chega o dia da degustação, a correria começa cedo. Em meio aos nossos trabalhos diários, temos que nos preocupar com a arrumação da sala e das taças, o gelo para os vinhos que precisam gelar, os tempos e decantação para os rótulos que o necessitam, entre outros detalhes para garantir que a degustação comece e termine nos horários combinados.

Quase como o alarme que precede o recreio na escola, a Jô se levanta, pega seu saca-rolhas e anuncia: “Vamos lá, gente?”. E lá vamos todos nós – o Aly com seu celular (para anotar, gravar e fotografar), o Edson com seu óculos (para analisar cada rótulo), o Pedro e o José com seus notebooks e eu com meu caderninho.

A regra é começar do mais leve para o mais intenso, para que nenhum dos sabores “esconda” o outro.

Começamos pelos espumantes. E nem precisamos ter medo, pois a Jô nunca deixa uma rolha explodir. É ela quem abre todos os vinhos – sua vida de sommelière lhe deu o estranho poder de abrir garrafas em menos de 10 segundos (e também o de carregar sete garrafas de uma vez só). É, nem adianta querer ser cavalheiro no Sonoma…

Depois dos espumantes vêm os brancos, os tintos, os fortificados e, para “acalmar” todo esse álcool, os produtos gourmet.

Passo a passo

O processo todos já conhecem: analisamos a cor, giramos a taça, sentimos os aromas. Sabia que o olfato é uma das principais fontes de recordações? Enquanto o curador explica de onde veio seu vinho e por que é tão especial, histórias e memórias vão surgindo na conversa.

Tudo isso só aumenta na hora de levar a taça à boca. Todos dão sua opinião – alguns “viajam”, são mais poetas, outros mais técnicos. É daí que saem as descrições dos nossos produtos, de todos esses pensamentos e experiências pessoais que registro em minhas anotações com ajuda do José e seu amado Excel. Ao mesmo tempo, o Pedro procura por referências de cada rótulo na internet.

Vale lembrar que não chegamos a engolir, de fato, todos os vinhos. Nós bochechamos um pouco e rapidamente nossos baldinhos “cuspideira” vão enchendo. Às vezes é difícil cuspir o vinho, mas imagine se bebêssemos todos eles – na quinta garrafa, já não estaríamos mais avaliando com seriedade. Ainda bem que as sensíveis paredes da boca conseguem capturar todos os sabores e retrogostos sem perdas!

Por fim, o julgamento final. “Quanto pagaria por este vinho?”, nos perguntamos. Para convencer a equipe, não basta ser bonitinho ou saboroso. Tem que valer o preço!

Fome

Ah, degustar no Sonoma também dá fome. Os cozinheiros de plantão (vulgo Jô, Edson e José) não poupam nossas papilas gustativas na hora de sugerir harmonizações. Desde pratos simples até receitas mais elaboradas, eles gostam de explicar detalhadamente cada sensação.

Pois é, degustar é um trabalho e tanto, mas alguém tem de fazê-lo. Afinal, só assim para podermos colocar a mão no fogo por cada uma das nossas seleções.

Por Sonoma Brasil

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