Hoje, você vai conhecer técnicas diferentes de produção que, obviamente, também originam vinhos muito diferentes e especiais.
Você sabia que existem vários métodos de produção de vinho? O processo vai muito além da usual prensagem e armazenamento.
Antes de entender o processo diferente desses vinhos, é preciso saber o processo usual. Geralmente, depois de colhidas, as uvas são prensadas e esmagadas, fazendo o mosto (uma mistura de casca, suco e sementes). Esse mosto começa a fermentar, e a liberação de gás carbônico da fermentação faz as partes sólidas do mosto subir. Esse é o período da maceração – que significa deixar as cascas em contato com o suco, para lhe dar cor e corpo (já que o suco de uva, em sua origem, é cristalino). Depois de um tempo, o líquido é separado da parte sólida (das cascas e sementes). Em seguida, ele entra em outro processo de fermentação, para ser tomado jovem ou envelhecido em carvalho.
Maceração Carbônica
Nesse processo, a maceração (que vimos agora há pouco que é um processo que todo vinho tinto passa), é diferente da comum. Pra começar, as uvas não são prensadas ou esmagadas. A maceração acontece num ambiente sem oxigênio e cheio de gás carbônico – por isso o nome “maceração carbônica”.
Como as uvas não são esmagadas, a fermentação acontece dentro de cada uva, no interior do grão. Essas uvas ficam mais pesadas, e as de baixo começam a “se esmagar” sozinhas por conta do peso das outras, gerando o suco que aumentará a fermentação. Daí acontece um dos processos mais interessantes: com a falta de oxigênio, a casca da uva começa a soltar sua tinta para o fruto, ainda inteiro. Então, acaba acontecendo uma maceração dentro do próprio fruto. Depois de um tempo, as uvas são recolhidas, e, aí sim, prensadas, onde o líquido (já com cor) receberá o fim de fermentação alcoólica.
Essa técnica era usada desde a antiguidade, e produz um vinho de cor menos intensa do que o feito com a prensagem. O tanino e o corpo também são mais suaves e delicados que os vinhos tradicionais, por isso não faz sentido envelhecer um vinho feito com esse processo – já que sua característica é ser delicado e ter menos corpo, além de que esses vinhos oxidam rápido, por isso devem ser consumidos jovens. Em compensação, os aromas dos vinhos feitos com maceração carbônica são muito mais presentes que nos vinhos comuns, com destaque para notas de banana, rosas, baunilha e queijo.
Vinho de ânfora
Os vinhos de ânfora são feitos através de um processo muito antigo, que data de Roma, há 2 mil anos atrás. Hoje, essa técnica está sendo resgatada por produtores, sobretudo na Europa, com o objetivo de produzir vinhos mais naturais e autênticos.
É um método que consiste em vinificar a bebida em ânforas de barro, que são enterradas no solo. As uvas são maceradas e fermentadas dentro das jarras de cerâmica, que são enterradas para manterem a temperatura certa para a fermentação. As ânforas são fechadas com cera de abelha e enterradas por 7 meses, onde os vinhos ficam fermentando, sem intervenção nenhuma. Depois, os vinhos vão para tonéis, onde ficam cerca de 4 a 7 anos.
A terracota (barro cozido, material das ânforas), transpira como um barril de madeira, mas não interfere no gosto. Por isso, os vinhos de ânfora ficam mais elegantes, mais minerais e com taninos redondos.
Vinho Orgânico
Vinho orgânico é aquele que recebe práticas naturais na agricultura e na produção da bebida. Ou seja, não são utilizados pesticidas ou herbicidas; a técnica de arar e colher é feita manualmente; os fermentos (que iniciam a fermentação do vinho) são todos naturais e não são acrescentados açúcares, enzimas ou ácidos para controlar ou atenuar defeitos do vinho.
Como diz a sommelière e consultora Sonia Denicol, “nada mais é do que uma volta às técnicas ancestrais de agricultura que, sem o auxílio da tecnologia disponível atualmente, se baseavam na observação das fases da lua, das estações do ano e dos ritmos da natureza para determinar os momentos mais adequados para o plantio, poda, colheita, entre outros.”
Leia mais sobre isso na matéria “O lado natural dos vinhos”.
Vinho fortificado
Um vinho fortificado é aquele onde foi acrescentado um destilado (geralmente água vínica, produzido com as próprias uvas). Como o destilado possui teor alcoólico maior, os vinhos fortificados ficam mais alcoólicos (com teor de 14% a 20%).
Inicialmente, esses destilados eram colocados nos vinhos para que estes durassem mais (como em Portugal, onde o vinho deveria resistir durante a viagem até a Inglaterra, onde era vendido). Com o tempo, foi descoberto que adicionar a água vínica em diferentes períodos de fermentação faz com que o vinho fique com um açúcar residual, produzindo uma bebida mais adocicada (como o Porto, o Xerez, o Vermute, e por aí vai). Veja mais informações na matéria “Os generosos da Terrinha”.
Vinho laranja
Geralmente, o vinho branco é feito com o suco da uva sendo separado o mais rápido possível da casca, ou seja, não passa por aquele processo de maceração que explicamos, e por isso não ganha cor nem taninos. Mas, eis a exceção: os vinhos laranjas.
Vinhos laranjas são vinhos produzidos com uvas brancas, mas que passam pela maceração: o sumo prensado das uvas permanece em contato com as cascas, retirando delas cor, aromas, sabores e taninos. Sim, estes vinhos tem taninos, o que é algo bem incomum para um vinho branco.
Normalmente, são feitos de forma natural, com leveduras selvagens. Mostram uma riqueza incrível de aromas, com notas minerais, florais, de frutas (que vão das cítricas às secas e cristalizadas) e toda uma gama de ervas. O nome “Vinho Laranja” é por causa de sua bela tonalidade de cor, que vai do dourado ao alaranjado.
Agora que você já conhece métodos e vinhos tão diferentes, por que ficar no convencional?
Por Fernanda Braite
Na Sonoma você encontra uma grande variedade de vinhos
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