História em grãos

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História em grãos

A popularidade do arroz, grão tão presente na gastronomia do mundo todo, é indiscutível.

Como surgiu

Em 2012, foram cerca de 500 milhões de toneladas na safra 2012/13. Mas o que você tem a dizer sobre esse acompanhamento não tão básico assim?

O arroz é um grão presente em nossas vidas há muito tempo. Escavações arqueológicas apontam a Ásia como região de origem milênios antes de Cristo. Há indícios de que o arroz silvestre era cultivado desde 10.000 a.C., mas os pesquisadores não conseguem chegar a um acordo quanto ao local específico – foram encontradas evidências da coleta e do cultivo da planta na Índia, China e Tailândia.

Falando apenas do arroz, existem sete espécies da planta, que pertence à família das gramíneas: Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa. A espécie mais popular é Oryza sativa, de origem asiática, também conhecida como arroz comum.

Dentro de cada uma das espécies, existem também as subespécies e as variedades, aumentando muito o número de diferentes tipos de arroz que é possível comer.

As espécies asiáticas e africanas, Oryza sativa e Oryza glaberrima respectivamente, foram levadas para a Europa pelos árabes muçulmanos, que ficaram conhecidos como mouros na Península Ibérica. A colonização e as grandes navegações foram as responsáveis por levar o arroz para a América.

Cada uma das subespécies e variedades do arroz possui características próprias que influenciam inclusive em sua utilização ou não em pratos típicos. O arroz basmati, por exemplo, tem origem na subespécie indica, de grão mais longo e fino, e é muito utilizado na Índia, onde seu perfume natural complementa a culinária indiana, repleta de condimentos e aromas.

Já o arroz japanica tem grãos curtos e arredondados, e com alto teor de amido, o que resulta em uma espécie de cola entre os grãos depois do cozimento, facilitando o uso dos ohashi da culinária japonesa. O japanica também dá origem às variedades italianas do arroz, Arborio, Vialane Nano e Carnardi, muito utilizadas no preparo dos risotos. Nenhuma dessas variedades de arroz pode ser lavada antes do cozimento para preservar a amilopectina, componente do amido que dissolve durante o cozimento e dá liga aos grãos.

Popularidade

O país que mais consome arroz na Europa é Portugal, e eles têm uma variedade própria de arroz, o arroz carolino, de grão longo e maior tempo de cozimento, que além de acompanhar quase todas as refeições, como canja, favas, e até o tradicional bacalhau, sem esquecer das sobremesas, como o arroz-doce. Na Espanha, o arroz bomba, com grãos pequenos e mais resistentes, foram a escolha para servir de base ao prato típico do país, a paella.

No Brasil, ainda não há um consenso sobre quando e como o arroz chegou aos pratos brasileiros. Há quem diga que os índios do Nordeste já o consumiam em sua variedade vermelha, original da África, e há os que afirmem que o grão veio nos navios portugueses na época da colonização. E sobre o tradicional “arroz e feijão”, base da alimentação nacional, a complementação nutricional dos dois grãos – um rico em metionina e deficiente em lisina, e o outro pobre em metionina e rico em lisina, ambos aminoácidos que o corpo humano não produz – é consenso geral, assim como o fato de que a miscigenação do povo brasileiro e a mistura dos hábitos de índios, negros e portugueses é que resultou nessa mistura que não sai mais dos nossos pratos.

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