O milenar néctar das oliveiras

O milenar néctar das oliveiras

Azeite: ele pode ser um ingrediente muito comum hoje em dia, mas sua origem data de milênios antes de Cristo.

Ele pode ser um ingrediente muito comum hoje em dia, mas sua origem data de milênios antes de Cristo.

Há relatos do cultivo da oliveira e da fabricação do azeite em diferentes regiões do Oriente Médio e da Europa. Entenda um pouco mais sobre esse antigo ingrediente da culinária mundial.

Produto vindo da prensa de azeitonas, o azeite possui sabores e texturas particulares de cada região, que fazem dele um complemento mais do que especial para qualquer receita, de saladas e aperitivos aos pratos principais, além de algumas sobremesas. Esse ingrediente é obtido da seguinte maneira: depois da colheita as azeitonas são transformadas em pasta e prensadas. As categorias do azeite são relativas à prensa das azeitonas: o extra-virgem, melhor produto das azeitonas, é resultado da primeira prensagem, feita a frio; o óleo de oliva, também de excelente qualidade, é resultado da segunda prensagem; a terceira e última compressão das azeitonas dá origem ao óleo de sansa, produto de categoria inferior aos dois anteriores, mas também com excelentes características.

Para ser considerado extra-virgem, o azeite não pode ter mais que 0,8% de acidez, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional, órgão que regula a maioria da produção mundial, além de promover o ingrediente e os países produtores. Falando nos produtos extra-virgens, sua constituição varia de acordo com a localização das oliveiras e o manejo durante o cultivo, como os terroirs dos vinhos.

“O conceito de terroir, muito conhecido quando se fala em vinhos, aplica-se da mesma maneira para as azeitonas”, explica o chef Luis Gustavo, do projeto Chef & Você. Segundo ele, os produtos de origem italiana, são mais apimentados, com toques vegetais e cor esverdeada. O azeite espanhol é de sabor frutado e coloração dourada. O azeite Portugal, tradicional no Brasil, têm características fortes e marcantes, assim como os produtos gregos, e ambos são de coloração amarelada.

Os principais produtores mundiais são Espanha, Itália e Grécia, e apesar de ser responsável por apenas 5% da produção global, Portugal é o principal fornecedor de azeite para o Brasil, e a tradição a cidade portuguesa de Santa Iria da Azóia, a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) certificou uma oliveira como a árvore mais velha do país, com 2850 anos.

O chef Gennaro Cânone, da rede carioca Alessandro & Frederico, também indica os diferentes tipos de azeites para cada ocasião: os de origem chilena, com sabor mais forte, são ideais para acompanhar carnes vermelhas, enquanto que os produtos espanhóis são indicados para as saladas, os italianos para pratos típicos italianos (como risotos), e os gregos são perfeitos para batatas assadas e legumes. “Na minha casa, possuo uma coleção de rótulos de azeite. Os meus preferidos são os gregos, muito saborosos e perfumados, mas também aprecio muito os italianos, que são tradicionais”, comenta o chef Cannone.

Além de características próprias regionais, e indicações que combinam com cada tipo de prato, vale lembrar que os azeites são deliciosos, e fazem muito bem para a saúde com as gorduras insaturadas. Assim fica sempre uma maravilha, não?

Por Sonoma Brasil

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