Quando se trata de Itália, a tradição é algo importante. É preciso “vestir a camisa” de sua região de origem, preservar seus costumes e, claro, suas receitas que sobrevivem a séculos.
Aposto que os descendentes de italianos (e tem muitos no Brasil) sabem do que estou falando. Cada comuna do país dos nossos imigrantes mais presentes tem seu prato típico, sua massa, seu molho, seu pão, seu doce e seu biscoito.
É deste último que vamos falar: os biscoitos da Itália. Cantucci, amaretti, di Regina… Como diria a música “Cookie Jar” (pote de bolachas, em tradução livre), da banda Gym Class Heroes, “eu tenho alguma coisa pela Itália, e não consigo tirar a minha mão desses vidros” (ou algo assim…).
Cantucci, da Toscana
De todos os biscoitos italianos, os que mais se internacionalizaram foram os cantucci. Quem nunca se deparou, em um cardápio de sobremesas, com um tal de “cantucci com vin santo”? Por ser muito seco e duro, é assim que eles são servidos normalmente – para “chuchar” em cafés ou vinhos fortificados, que amolecem a massa e ainda combinam seu sabor doce com um toque mais ácido.
Dourados por fora, crocantes por dentro e recheados com amêndoas, pinolis ou sementes, diz a lenda que os cantucci são preparados na Toscana desde a idade média. Lá, a comuna de Prato é considerada sua terra natal, pois ali encontraram o manuscrito com a receita mais antiga, escrita pelo italiano Amadio Baldanzi no século 18. O item é um dos objetos que mais atraem turistas ao local, ao lado do cinto de São Tomé e antigas obras de arte.
Amaretti, da Lombardia
“Amaretto” é como os italianos se referem a qualquer coisa com sabor de amêndoas, tanto é que seu licor ganhou fama mundial. Existem vários biscoitos feitos assim, mas um deles se destacou: o amaretti di saronno, que mais tarde recebeu o apelido de “macaron da Itália”.
A história mais disseminada (talvez por ser a mais bonitinha) conta que a receita nasceu durante uma visita do bispo de Milão à pequena comuna de Saronno. Um jovem casal preparou biscoitos para agradá-lo, mas acabaram exagerando no açúcar. Para equilibrar o sabor, adicionaram pedaços de amêndoas amargas à mistura. O cardeal gostou tanto que abençoou os dois em um longo e belo casamento.
Atenção: por serem preparados com amêndoas amargas, dificilmente encontradas em meio às outras, os amaretti costumam ser caros. Muitas opções mais em conta utilizam semente de pêssego ou damasco para o mesmo resultado, mas acabam fugindo da tradição.
Regina, da Sicília
Regina vem do latim, quer dizer rainha. Os biscotti di regina foram feitos como homenagem às rainhas (com um sentido muito religioso, tratando-se de um país tão católico). Originais de Palermo, esses biscoitos já se tornaram uma marca da culinária siciliana.
Fofos por dentro, cobertos por gergelim ou outras sementes, seu sabor passeia entre o doce e o salgado, característica peculiar dos doces árabes, de onde tiraram sua influência. Também conhecidos como biscoitos de sementes, combinam tanto com cafés da manhã quanto com almoços e jantares (principalmente acompanhados de vinhos de sobremesa).
Cavallucci, de Siena
Traduzido em algo como “cavalinhos”, os cavallucci mais tradicionais são marcados, antes de assarem, com a imagem de um cavalo em sua superfície. Preparado principalmente na época do Natal, o biscoito leva amêndoas, frutas cristalizadas, erva-doce e coentro. Mais massudos que crocantes, são servidos com o tradicional mel de flores italiano (o millefiori).
Não se sabe muito bem sua origem, mas duas histórias se tornaram populares. A primeira conta que eram servidos aos cavaleiros do século 16 para que se mantivessem nutridos em suas longas viagens; a outra diz que eram o “lanchinho” preferido dos trabalhadores dos estábulos de Siena, cidade que ganhou fama pelas corridas de cavalos.
Crostoli, de Gênova
Crostoli, sfrappole, frappe, gravatinha, cueca-virada, asas-de-anjo… São muitos os nomes que essa fina massa frita e polvilhada com açúcar recebeu nos diferentes países. Ela leva cascas de laranja ou bebidas à base de anis e é cortada ao meio em duas tiras que não se separam, mas se enrolam uma à outra.
Fáceis de preparar e super leves, são tradicionalmente comidos antes da quaresma católica. Há também uma tradição em que os homens presenteiam suas esposas com o biscoito nas sextas-feiras 13 para não ter azar.
Cuccidatti, da Sicília
Seu primeiro nome foi “buccellati”, que significa “pequenos braceletes”, devido ao seu formato circular. Com o tempo, ficou conhecido como “cucciddati”. Acontece que junto ao seu ingrediente principal, o figo, tornou-se comum acrescentar também tâmaras (“datti”, em italiano).
Muito comuns em celebrações como casamentos e grandes festas natalinas, já deu para notar que é um dos biscoitos mais únicos e diferentes que existem. Juntos às frutas, a massa conta com diferentes castanhas picadas, laranjas (o suco ou sua casca), bebidas espirituosas (as mais usadas são o rum ou o uísque) e especiarias.
Bolachas milanesas, de Milão
Mas e as bolachas recheadas que tanto vemos por aí? Elas também existem na Itália, mais especificamente em Milão. Antigamente preparadas com duas bandas grudas com ganache ou chocolate (não te lembra os pacotes dos supermercados?), hoje já existem biscoitos completamente fechados e recheados com diversos sabores.
O importante da tradição milanesa é que a massa, feita de manteiga, só esteja lá para deixar o conjunto crocante, e o recheio deve ser sentido sem cerimônias a cada mordida.
Sem medo!
É verdade que os biscoitos e seus recheios acabam ameaçando a dieta do dia a dia, mas com cuidados e sem exageros, vale muito a pena animar o momento com um deles. Afinal, como diz um velho ditado italiano, “o que mais engorda na confeitaria é o bolso do doceiro”.
Por Rafa dos Santos
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