Na culinária, as trufas estão na lista de ingredientes guardados à sete chaves!
Utilizados em quantidades muito pequenas e com preços nas alturas. Tudo isso porque não podem ser cultivadas ou até coletadas: devem ser caçadas!
As trufas são fungos, e vivem em simbiose – o processo biológico de troca mútua entre dois organismos – com árvores, principalmente carvalhos e castanheiras. Por se desenvolverem próximas às suas raízes das plantas, cerca de um metro de profundidade, precisam ser colhidas, mas apenas ajuda de animais com olfato melhor que o humano. Antigamente eram porcos, hoje são os cães, criados especificamente para a função e acostumados ao cheiro das trufas desde o nascimento. A colheita não pode quebrá-las ou ferir a superfície – quanto mais preservada elas estão, mais caro custam.
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Existem dois tipos de trufas, a branca e a negra. A branca é originária da região de Alba, na Itália, e a negra pode ser encontrada também em Perigord, na França. A diferença entre os sabores de cada uma começa na maneira de servir: a branca deve ser servida crua, cortada em lâminas muito finas; já a negra pode ser lavada e pode ser usada de diversas maneiras, mas quando consumida fresca, perfuma todo o ambiente. “A trufa branca é perfeita para usar em massas, ovo, tem um sabor mais delicado, suave. Já a trufa preta, gosto de usar com aspargos, pato, risotos, cogumelos, combinam bem com os toques avelã, nozes, castanhas e terra que ela dá ao prato” comenta o chef Gabriel de carvalho, do Ix Bistrot, no Rio de Janeiro.
Por crescerem embaixo das raízes das árvores, os fungos são sensíveis e duram pouco tempo depois de colhidos. Uma alternativa para conservá-los por é fazer outros produtos, como azeites, manteigas, mel e patês trufados, que além de preservarem o sabor da trufa por mais tempo, acrescentam mais sabor aos pratos.
“A trufa, quando bem usada, eleva o prato a um novo patamar. Quando combinada a outros ingredientes mais utilizados na cozinha, acrescenta ainda mais o sabor”, observa Augusto Vieira, mâitre e sócio do Málaga, no Rio de Janeiro. Ele lembra que é necessário dosar muito bem a quantidade usada em cada receita, para não apagar os sabores dos outros ingredientes. “A trufa deve somar, acentuar alguns sabores, e por seu aroma forte, devemos sempre tomar cuidado com a quantidade. Prefiro a salsa trufada, a manteiga de trufa ou a própria flor de sal aromatizada. Acho que são boas alternativas para quem não tem a trufa fresca”.
A lista de receitas que levam trufa é imensa: omeletes, carnes de caça, massas, aspargos, e até azeite trufado na salada. Agora é só descobrir qual é a sua preferida!
Por Sonoma Brasil
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