Um resgate gastronômico

Em um país tão grande quanto o Brasil, não se pode falar em apenas uma culinária nacional.

Temos várias cozinhas de norte a sul, pratos que mudam completamente de leste a oeste e costumes que fazem parte de uma ou outra parte.

O problema é que essas várias gastronomias estão tão internacionalizadas para nós mesmos, que muitas vezes não conseguimos nem responder qual é a comida de São Paulo ou do Rio de Janeiro.

O tal do tucupi

Vamos de cima para baixo. Lá nos Estados da região Norte, as matas da Amazônia sempre guardaram a tradição indígena secular, cultura esta que se reflete nos pratos. Só pelo nome já dá para notar – seja na caldeirada do peixe tucunaré ou na sopa de tacacá (tapioca, camarão, pimenta e tucupi).

Por falar em tucupi, deve ser esse o nome amazônico que mais desbravou o país, impulsionado principalmente por grandes chefs como Alex Atala (do D.O.M., considerado o sexto melhor do mundo), Helena Rizoo (do Maní, que entrou para a lista dos 50 melhores este ano) e Ana Luiza Trajano (do Brasil a Gosto). O caldo é feito com mandioca e a erva regional.

Mãos caboclas

O Nordeste foi onde tudo começou. Quando chegaram lá, nossos colonizadores europeus se depararam com peixes, camarões, bois, tubérculos e muito sol. O que fazer com tudo isso, porém, ficou a cargo dos escravos africanos que vieram depois.

Foram eles que transformaram a mandioca em farinha e misturaram com frutos do mar, no pirão das cidades litorâneas entre o Maranhão e Alagoas; amassaram e temperaram o feijão da Bahia, no acarajé recheado de camarões; ensoparam siris e pescados em Pernambuco; exploraram as ostras e crustáceos do Ceará e combinaram arroz e favas no baião-de-dois dos sertões.

Os restaurantes nordestinos são os que mais chamam a atenção das outras regiões do Brasil e dos estrangeiros que visitam as grandes capitais. Apesar de reunirem os nove estados em uma só mesa, trazem cardápios fartos e a bons preços. Um dos nomes que já alcançou fama internacional com mocofavas, escondidinhos e carnes-de-sol é o Mocotó, do chef Rodrigo.

Todos os pratos do presidente

Mais próximo à capital e ao Planalto Central, peixes e aves compartilham um mesmo “terroir”. A culinária goiana é sem dúvidas a mais rica dessa pequena região, estrelada pelo arroz-de-carreteiro (aquele que leva carne-seca).

Outras receitas bem típicas são o peixe pacu frito, o caldo de piranha e o frango com guariroba, espécie de palmito que vem do cerrado.

Sob olhos estrangeiros

A região Sudeste é a mais complicada de definir. Repleta de turistas (tanto de dentro quanto de fora), as grandes cidades se preocupam em oferecer opções de todos os tipos (nacionais e internacionais). Mas vale a pena preservar algumas joias – no Espírito Santo, a moqueca capixaba acumula em uma panela de barro vários tipos de peixes; no Rio de Janeiro, as lindas praias trazem para as margens belos camarões acompanhados de chuchu.

Foi uma francesa, visitando São Paulo, que me deixou certa vez sem resposta: “Qual é o prato principal da sua cidade?”. Virado à paulista? Poderia dizer isso, famosa composição com arroz, tutu de feijão, bisteca, ovo e banana à milanesa. Mas a verdadeira essência paulista está no interior, nas casinhas de sapê que exalam aromas de canjiquinha e outras fórmulas inspiradas na fronteira mineira.

É de Minas Gerais, pelo menos por enquanto, que vem a gastronomia mais original e preservada do país. Não há outro estado que tenha um menu tão completo (e que tão facilmente encanta a todos) quanto o de Minas – desde os quitutes que acompanham o café, passando pelos queijos, dezenas de carnes assadas e ensopadas e uma infinidade de doces com nomes engraçados.

“Chê”

Enfim, o extremo Sul. Perto do Uruguai e da Argentina, quem mais poderia ser o grande destaque? Ele mesmo, o churrasco, a força dos gaúchos do Rio Grande do Sul. E para molhar o paladar, um bom e quente chimarrão.

No Paraná, um bom barreado é o que faz sucesso – uma mistura de carnes com farinha e condimentos que pode levar de 16 a 24 horas para ficar pronta, dentro da panela de barro.

Água que passarinho não bebe

A bebida mais típica e popular do Brasil também tem um papel muito importante na culinária. Encontrada em todo o território nacional, e conhecida por pelo menos 431 nomes carinhosos, a cachaça é bastante utilizada como ingrediente.

As escravas brasileiras da época colonial costumavam dizer que “a cachaça tira as mágoas da carne”. Nesse caso, não apenas as mágoas de quem a bebe, mas literalmente da carne que se come. O álcool corta a gordura das carnes bovinas e suínas, deixando os pratos mais leves – carne-de-panela na cachaça, lombo na cachaça, carne-seca com cachaça… A lista é bem grande.

Um “cafezim”, por favor?

Para dar uma mergulhada em pelo menos um tipo de comida tradicional, nossa equipe visitou o restaurante Dona Lucinha, unidade de São Paulo, para experimentar o Chá Colonial Mineiro JK, obra da chef Elzinha Nunes, filha da mais famosa cozinheira de Minas e representante internacional do nosso país.

O Chá (ou “quitanda”, como nomeiam as mesas fartas de sabores mineiros) oferece um buffet cheio de guloseimas feitas com receitas tradicionais. A broa “pau à pique”, o “queimadinho”, o bolinho de bagaço de milho, as roscas, chás, sucos e vários outros quitutes são feitos como nos tempos de outrora: com manteiga da roça, fermento antigo, coadores de pano e várias outras coisas que garantem um resultado todo especial e fidedigno. “O segredo é não complicar as receitas antigas”, diz a chef. “Cada produto tem que ter um sabor característico.”

E quer saber? É 100% verdade! Já estamos tão infectados pela espuma de amendoim, pelos géis de pupunha e pelos crocantes de melancia que nos esquecemos da explosão histórica que a simplicidade cria na boca. Pão de queijo, bolo de milho, leite com rapadura e nada mais!

Alguns lugares para conhecer as verdadeiras cozinhas:

Por Rafa dos Santos e Fernanda Braite

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