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Mito ou verdade: quanto mais velho o vinho, melhor?

Você certamente já ouviu dizer que o vinho melhora com a idade e até preferiu comprar um vinho velho, feito em uma safra mais antiga, por achar que seria melhor do que um vinho jovem. Sentimos muito em dizer, mas a máxima “quanto mais velho o vinho, melhor” não é sempre verdade. Entenda:

O vinho mais antigo do mundo, encontrado durante a escavação de uma tumba romana em 1893, foi provavelmente produzido no ano 325 da Era Comum. Batizado de “Garrafa de Speyer”, está em exposição atualmente no Museu de História dos Alemães, no Palatinado.

Pesquisadores dizem que, do ponto de vista biológico, o vinho pode ser consumido sem causar qualquer prejuízo aos corajosos que ousam se aventurar – não que ele esteja em degustação. Uma coisa é garantida: é certo que a experiência não será agradável.

Entenda o que está por trás do mito “quanto mais velho o vinho, melhor” e saiba como e por quanto tempo armazenar os seus vinhos em casa.

Foto da garrafa de vinho mais antiga do mundo.

Garrafa de Speyer, vinho mais antigo do mundo que está exposto em museu na Alemanha. Foto de Carole Raddato.

É verdade que quanto mais velho o vinho, melhor?

Foto de vinho velhoDizem que quanto mais velho o vinho, melhor ele é, mas esse fato não se aplica a todo e qualquer vinho. É preciso saber a sua procedência e armazená-lo corretamente.

Os vinhos mudam com o envelhecimento, mas não podemos dizer que quanto mais velho, melhor a qualidade. Isso se aplica apenas para vinhos mais raros e muito especiais. Estima-se que apenas 1% dos vinhos produzidos em todo o mundo devem envelhecer por mais de cinco anos, enquanto 90% são feitos para serem consumidos em até um ano a partir do momento em que são disponibilizados para venda.

Quando falamos dessa fração minúscula de vinhos que têm potencial de guarda, aí sim podemos dizer que eles melhoram com o tempo e que podem ser armazenados por décadas (quiçá séculos) antes de serem apreciados.

Eles são vinhos muito especiais, de qualidade superior e naturalmente mais caros, também originados em regiões específicas e que têm, de fato, as condições ideais para dar origem a vinhos com as características necessárias para o longo envelhecimento.

Estamos falando dos melhores tintos de Bordeaux, Rioja, Douro e Toscana, dos brancos da Borgonha e Sonoma, ou ainda de alguns vinhos fortificados como Porto e Jerez.

Porque dizem que quanto mais velho, melhor o vinho?

Não podemos dizer ao certo de onde surgiu o mito de que “quanto mais velho, melhor é o vinho”. Mas temos algumas especulações.

As regras de rotulagem do Brasil exigem que o contra-rótulo menciona os seguintes dizeres: “validade indeterminada desde que conservado em local seco e fresco, ao abrigo da luz e preferencialmente na posição horizontal”.

Aqui, voltamos à história da “garrafa de Speyer”, do início do texto, já que a validade dos alimentos diz respeito à data limite para que ele permaneça seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante.

Ou seja, a data de validade indica se o alimento está apto para o consumo ou não – mas não tem o papel de dizer se o alimento está em seu momento ideal de consumo (e talvez isso só se aplique para os vinhos).

Diferentemente de outros alimentos e bebidas, o vinho não se torna inapto para consumo, apesar de mudar com o tempo e seguir se transformando dentro da garrafa. Ele pode evoluir, tornando-se aromaticamente mais expressivo, além de adquirir paladar macio e equilibrado – e é o que acontece com 1% dos vinhos. 

Mas também pode declinar e perder o frescor dos seus aromas, além de perder acidez e virar um vinho “chato”, como costumamos chamar os vinhos com essa característica. Ou, ainda, pode entrar em contato com o oxigênio durante essa guarda, aproximando-se de um vinagre. Nem sempre quanto mais velho, melhor o vinho.

Como conservar um vinho: amadurecimento, envelhecimento ou guarda

Foto de adega de vinhos.

Os vinhos de guarda devem ser armazenados em adega climatizada, com temperatura constante e controlada.

A melhor maneira para guardar um vinho em casa é armazená-lo em uma adega climatizada. Isso porque a adega reproduz as condições ideais para armazenamento de um vinho em ambiente totalmente controlado, tais como: temperatura constante entre 10 e 14°C e posição horizontal, de modo a não ressecar a rolha e permitir contato com o oxigênio.

Além disso, a adega impede a trepidação da garrafa ou que o vinho entre em contato com a luz, outros dois fatores que podem danificar o líquido que está em plena evolução.

Costumamos sugerir para os nossos clientes que comprem duas ou mais garrafas de vinhos que pretendem guardar por muito tempo na adega, assim podem abrir de tempos em tempos para acompanhar a evolução desse mesmo vinho, já que é difícil precisar quando chegará o seu auge ou o melhor momento para finalmente abri-lo. Alguns especialistas costumam dar o seu palpite sobre quando será essa janela e,apesar de não ser garantido, pode ajudar a estimar por quanto tempo envelhecerá um vinho.

Como notar o amadurecimento no aroma e sabor de um vinho?

Quando falamos dos vinhos com potencial de guarda, costumamos dizer que, depois de cinco a sete anos de envelhecimento em garrafa, eles desenvolvem aromas terciários. Esses aromas não são provenientes das características naturais da uva (o que chamamos de aromas primários) nem do método de produção ou envelhecimento em barrica ou tanque (aromas secundários), mas das reações químicas que acontecem durante a guarda, enquanto o vinho “descansa” na garrafa.

Os aromas terciários são de flores e frutas secas ou cristalizadas, castanhas, mato seco, balsâmico, cogumelos, terra úmida, chão de floresta, couro, estrebaria, suor, sous-bois e alcatrão.

Diferenças dos vinhos antigos e dos novos

Foto de taça de vinho

Com o envelhecimento, os vinhos brancos tornam-se mais escuros ou dourados, enquanto os tintos perdem cor e se aproximam mais dos tons granada.

Além da diferença nos aromas e sabores, os vinhos envelhecidos também possuem outras características que os diferenciam dos vinhos mais jovens: os aspectos visuais e a estrutura do paladar.

Começando pelo aspecto visual, os vinhos tintos vão perdendo pigmento com o envelhecimento (e passam, por exemplo, de rubi profundo para granada quase translúcido) enquanto os brancos vêem a sua cor se concentrar (de amarelo esverdeado para o dourado, exemplificando).

Já em termos de estrutura, os vinhos tintos tornam-se menos ásperos, tânicos e ácidos, ganhando taninos mais macios e acidez aveludada, integrando melhor todos os elementos do paladar: corpo, álcool, acidez e taninos. 

Os vinhos brancos, por sua vez, deixam de ter uma acidez tão acentuada e também passam a integrá-la melhor com os outros elementos do paladar, assim como os tintos.

É comum ouvir dizer que os grandes vinhos, depois de envelhecidos, estão redondos, macios, sem arestas ou polidos.

Conclusão

foto de prateleira com vinhos.

Apenas 1% dos vinhos têm as características necessárias para envelhecer, portanto é um mito dizer que quanto mais velho o vinho, melhor.

A grande maioria dos vinhos, sobretudo os mais simples e frutados, devem ser consumidos entre um e cinco anos após serem disponibilizados para venda – e também podem ser armazenados na adega climatizada durante esse período. Quando guardados de maneira adequada por muito tempo, vão seguir aptos para consumo (sem causar prejuízo à saúde de quem consumidor), mas não vão proporcionar experiência prazerosa.

Portanto, podemos concluir que a máxima “quanto mais velho o vinho, melhor ele é” trata-se de um mito, já que não se aplica a todos os vinhos, apenas a alguns raros e muito especiais que representam 1% do total produzido no mundo. Esses vinhos, quando armazenados de forma adequada, preferencialmente em uma adega climatizada, têm potencial para evoluir por décadas e podem proporcionar experiência única e memorável.

Blog Sonoma Market

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