Gambas al ajillo

Camarão “alho e óleo” é o petisco ideal de um bar de tapas. O aroma doce de camarão e alho combina perfeitamente com um bom jerez, enquanto o óleo que sobra no fundo da travessa é o líquido ideal para embeber um bom pão espanhol. É também um daqueles pratos que, mesmo não sendo muito elaborado, ainda é excelente!

Quando feito com perfeição, quando os camarões estão suculentos e macios, quando o óleo canta com um coro de sabores de alho em camadas, pode ser transcendente. É isso que buscamos hoje.

A preparação tradicional para gambas al ajillo é extremamente simples: aqueça o azeite em uma frigideira até ficar bem quente. Adicione um pouco de alho picado e camarão, frite rapidamente, talvez com um toque de pimenta vermelha ou folha de louro, finalize com uma dose de conhaque ou vinagre de jerez e sirva tudo com uma pitada de salsa.

Usar esse método oferece bons resultados, mas você pode fazer ainda melhor. Vamos destrinchar esse passo a passo juntos!

O Camarão

Pouca gente fala sobre isso, mas a verdade é que os camarões com cabeça geralmente são piores do que os já descascados. Isso acontece porque as cabeças dos camarões contêm enzimas poderosas que começam a quebrar a carne do camarão assim que morrem.

Em poucas horas, o camarão com cabeça ficará visivelmente mais espesso. Já os camarões sem cabeça, por outro lado, que têm suas cabeças removidas após a pesca, retêm sua crocancia e frescor. A menos que você consiga obter seu camarão vivo, é melhor escolher a versão sem cabeça.

Já que estamos falando sobre isso, é melhor você comprar camarão congelado. Você deve estar se perguntando: Mas porquê? É porque quase todos os camarões que você já viu no supermercado ou peixaria foram congelados no mar. Esses camarões “frescos” que estão vendendo? Tudo o que eles são são camarões congelados que foram descongelados na loja, e quem sabe há quanto tempo eles estão sentados ali descongelados? Sua melhor aposta é congelá-los e descongelá-los você mesmo.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-02.jpg

Eu compro camarão com casca por duas razões:

  1. O camarão com casca tende a ser muito mais barato.
  2. Essas cascas têm um ponche doce e saboroso

Lembra daquela cena em Willy Wonka e a Fábrica de Chocolate onde Gene Wilder canta aquela música melancólica enquanto bebe um néctar doce de uma xícara de chá em forma de flor e termina comendo a xícara de chá? Sim, camarões são assim. Jogue fora a concha e você estará perdendo.

A questão, claro, é: como você aproveita ao máximo a carne e a casca?

É um processo de três etapas: Primeiro, marinar o camarão. Em seguida, infundir o óleo com o sabor da casca e, por fim, cozinhar delicadamente o camarão marinado no óleo aromatizado, dobrando o sabor do camarão. E já que falamos nisso, os mesmos processos são usados para introduzir camadas de sabor de alho.

O Alho

Dependendo de como você introduz e cozinha o alho na sua receita, seus sabores podem variar drasticamente. Quando se trata de camarão cru, faz a diferença adicionar alho puro ralado. O camarão cozinha apenas por alguns momentos depois, de modo que o alho permanece quase cru – ele cozinha apenas o suficiente para se livrar de sua borda crua, enquanto mantém sua mordida picante.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-03.jpg

Óleo e sal também vão para a marinada, junto com uma pitada de bicarbonato de sódio. Por que sal e bicarbonato? É um truque aprendido com a cozinha chinesa.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-04.jpg

O sal age como uma salmoura, ajudando o camarão a reter sua suculência, enquanto o bicarbonato de sódio faz com que a carne fique um pouco crocante.

Depois disso é só deixar o camarão marinando em temperatura ambiente para que o sal e o bicarbonato de sódio façam sua mágica enquanto você trabalha no resto do óleo.

Ah! É importante esclarecermos umas coisa: a receita espanhola de camarão ao alho e óleo resulta em um prato oleoso. Alguns argumentariam que o azeite de oliva com infusão de camarão e alho é, na verdade, a melhor parte do prato. Um deleite extra para você absorver com o pão depois de devorar os camarões.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-06.jpg

O que quer dizer essencialmente: seja generoso com o azeite. Nessa receita usamos meia xícara cheia de azeite por meio quilo de camarão.

Como mencionamos, basta adicionar as cascas de camarão ao óleo para infundir. Nesse estágio, também vale colocar alguns dentes de alho esmagados e uma pitada de flocos de pimenta vermelha (melhor ainda é uma tira de guajillo seca ou outro pimentão doce e frutado). Deixe cozinhar em fogo moderadamente baixo por cerca de dez minutos, o alho amolece, adoça e as cascas dos camarões ficam de um vermelho rubi profundo. Ambos conferem doçura e um aroma intenso a esse óleo.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-08.jpg

Depois que o óleo é infundido, é hora de adicionar a última camada de alho: fatias frescas fritas. É só fritar as fatias no óleo coado até que fiquem douradas antes de devolver o camarão marinado à frigideira.

A chave aqui é cozinhar o camarão – apenas – até que estejam totalmente cozidos. Eles vão de crocantes e macios a duros e emborrachados ​​em questão de minutos. É melhor errar para menos, pois eles continuarão a cozinhar no caminho para a mesa.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-09.jpg

Um pouco de vinagre de jerez e um punhado de salsa picada adicionam alguns sabores brilhantes à mistura adocicada e oleosa.

20140307-spanish-garlic-shrimp-gambas-al-ajillo-recipe-12.jpg

Por sinal, aquela coisa que alguns restaurantes espanhóis gostam de fazer, em que o camarão vem em uma panela quente fervendo em óleo borbulhante? É muito bonito e parece legal, mas na verdade tudo o que consegue é garantir que o camarão cozinhe demais enquanto fica lá, borbulhando. Passe longe dessa furada!

Chegou a hora de conhecer a receita dessa típica tapa espanhola, versátil e de fácil preparo. Perfeita para compartilhar com boa conversa, em excelente companhia. E, além do Jerez, vai bem com vinho branco ou rosé.

Ingredientes

12 dentes de alho

1kg de camarão grande, descascado, reservar as cascas

1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Sal

1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio

Flocos de pimenta vermelha

1 1/2 colher de chá de vinagre de jerez (opcional)

2 colheres de sopa de folhas de salsa fresca picada

Modo de preparo

  1. Pique 4 dentes de alho e coloque numa tigela grande.
  2. Esmague 4 dentes com a parte plana de uma faca e coloque em uma frigideira grande.
  3. Corte em fatias finas os quatro dentes de alho restantes e reserve.
  4. Adicione o camarão à tigela com o alho picado.
  5. Adicione 3 colheres de sopa de azeite, 3/4 colher de chá de sal e bicarbonato de sódio. Misture bem e reserve em temperatura ambiente.
  6. Adicione as cascas de camarão à frigideira com o alho amassado e adicione o restante do azeite e os flocos de pimenta. Coloque em fogo médio-baixo para baixo e cozinhe, mexendo e mexendo ocasionalmente, até que as cascas fiquem de um vermelho rubi profundo, o alho esteja marrom dourado claro e o óleo seja intensamente aromático, cerca de 10 minutos. O óleo deve borbulhar suavemente o tempo todo.
  7. Quando estiver pronto, passe por uma peneira fina para uma tigela pequena, jogando e pressionando as cascas dos camarões para extrair o máximo de óleo possível. Descarte as cascas e o alho.
  8. Retorne o óleo aromatizado à frigideira e aqueça em fogo médio-alto até cintilar.
  9. Adicione o alho fatiado e cozinhe, mexendo sempre, até o marrom dourado claro, cerca de 1 minuto.
  10. Adicione o camarão e cozinhe, mexendo sempre até que os camarões estejam cozidos, cerca de 2 minutos.
  11. Adicione o vinagre de jerez (opcional) e a salsa e misture bem.
  12. Tempere a gosto com sal.
  13. Sirva imediatamente.

 

Tenha uma ótima refeição!
Equipe Sonoma Market

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Aprenda mais sobre o universo do vinho.

Cadastre seu e-email e receba atualizações notícias e promoções

Por favor, verifique seu email.
O que falam da gente

Quer saber mais da Sonoma? Clique em algumas destas matérias para saber mais sobre a empresa.

Close
© 2020 SONOMA. Todos os direitos reservados. Se beber não dirija. Aprecie com moderação. A venda de bebidas alcoólicas é proibida para menores de 18 anos.
Close