Receita: Brandade de Bacalhau, por Claude Troisgros

Receita: Brandade de Bacalhau

Brandade é um prato de inverno típico do sul da França, sobretudo Languedoc-Roussillon e Provença.

É um emulsão de bacalhau e azeite de oliva comido normalmente com pães ou batatas.

Ingredientes

Brandade De Bacalhau

1/2 quilo de lombo de bacalhau imperial

2 dentes de alho

2 xícaras de leite

Tomilho

Folhas de louro

Alecrim

1 xícara de azeite extra virgem

200 g de purê de batata

1 dente de alho picado

1 xícara de creme de leite

1 colher de sopa de cebolinha francesa picada

Gotas de limão siciliano

Sal a gosto

Pimenta a gosto

18 torradas de focaccia

Carpaccio De Melancia

800 g de melancia

1 xícara de mini alcaparras

200 g de queijo parmesão tipo Grana Padano

Mini-rúcula

Pimenta do reino em grão branca amassada

Sal a gosto

6 colheres de sopa de azeite extra virgem

6 colheres de sopa da maionese

Maionese

1 colher de sopa de mostarda

1 gema de ovo

Gotas de limão siciliano

Sal a gosto

Pimenta do moinho a gosto

1 xícara de óleo de soja

1 xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo

Brandade de Bacalhau

Ferver o leite com dois dentes de alho, o tomilho, as folhas de louro e o alecrim

Colocar o bacalhau no leite e desligar o fogo

Deixar por 15 minutos sem ferver

Desfiar o bacalhau

Secar no fogo com uma colher de azeite

Quando se formar uma pasta fina, acrescentar o purê de batata e o alho picado

Colocar devagar o resto do azeite e o creme de leite

Juntar a cebolinha francesa, sal, pimenta e gotas de limão

Servir em cima de uma da torrada

Carpaccio de melancia

Cortar a melancia em fatias bem finas, retirando as sementes

Secar entre dois panos, apertando bem para retirar o excesso de água

Colocar no prato

Temperar com sal, pimenta amassada e azeite

Colocar a maionese e espalhar.

No fim, salpicar as mini alcaparras, o parmesão ralado e a mini rúcula

Maionese

Misturar a mostarda com a gema, o limão, o sal e a pimenta

Acrescentar aos poucos o óleo e o azeite, misturando sempre

Colocar água, se necessário

Claude Troisgros é chef e apresentador do GNT

Harmoniza com esta receita: vinhos brancos e rosé de bastante acidez (Sauvignon Blanc, Vinho Verde e rosé da Provença).

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