Brandade é um prato de inverno típico do sul da França, sobretudo Languedoc-Roussillon e Provença.

É um emulsão de bacalhau e azeite de oliva comido normalmente com pães ou batatas.
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Ingredientes

Brandade De Bacalhau

  • 1/2 quilo de lombo de bacalhau imperial
  • 2 dentes de alho
  • 2 xícaras de leite
  • Tomilho
  • Folhas de louro
  • Alecrim
  • 1 xícara de azeite extra virgem
  • 200 g de purê de batata
  • 1 dente de alho picado
  • 1 xícara de creme de leite
  • 1 colher de sopa de cebolinha francesa picada
  • Gotas de limão siciliano
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
  • 18 torradas de focaccia

Carpaccio De Melancia

  • 800 g de melancia
  • 1 xícara de mini alcaparras
  • 200 g de queijo parmesão tipo Grana Padano
  • Mini-rúcula
  • Pimenta do reino em grão branca amassada
  • Sal a gosto
  • 6 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 6 colheres de sopa da maionese

Maionese

  • 1 colher de sopa de mostarda
  • 1 gema de ovo
  • Gotas de limão siciliano
  • Sal a gosto
  • Pimenta do moinho a gosto
  • 1 xícara de óleo de soja
  • 1 xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo

Brandade de Bacalhau

  1. Ferver o leite com dois dentes de alho, o tomilho, as folhas de louro e o alecrim
  2. Colocar o bacalhau no leite e desligar o fogo
  3. Deixar por 15 minutos sem ferver
  4. Desfiar o bacalhau
  5. Secar no fogo com uma colher de azeite
  6. Quando se formar uma pasta fina, acrescentar o purê de batata e o alho picado
  7. Colocar devagar o resto do azeite e o creme de leite
  8. Juntar a cebolinha francesa, sal, pimenta e gotas de limão
  9. Servir em cima de uma da torrada

Carpaccio de melancia

  1. Cortar a melancia em fatias bem finas, retirando as sementes
  2. Secar entre dois panos, apertando bem para retirar o excesso de água
  3. Colocar no prato
  4. Temperar com sal, pimenta amassada e azeite
  5. Colocar a maionese e espalhar.
  6. No fim, salpicar as mini alcaparras, o parmesão ralado e a mini rúcula

Maionese

  1. Misturar a mostarda com a gema, o limão, o sal e a pimenta
  2. Acrescentar aos poucos o óleo e o azeite, misturando sempre
  3. Colocar água, se necessário

Claude Troisgros é chef e apresentador do GNT

Harmoniza com esta receita: vinhos brancos e rosé de bastante acidez (Sauvignon Blanc, Vinho Verde e rosé da Provença).

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