Receita: Entrecôte com molho sherry shallot, por L’Entrecôte de Paris

Entrecôte, em francês, é nome usado para cortes de carne para bifes. Na França, principalmente em Tours, onde tudo começou, é muito comum existirem restaurantes que servem apenas o prato entrecôte, com um molho à base de mostarda (geralmente secreto em cada família) e batatas fritas à vontade.

Ingredientes

1 entrecôte de cerca de 170g

2 colheres de sopa de echalotes picadas

1 colher de sopa de azeite extra virgem

1 colher de sopa de jerez ou vinho tinto

1 colher de sopa de vinagre suave

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

150 ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa manteiga gelada

sal grosso moído, açúcar e salsinha a gosto

Modo de preparo

Salgue a carne com o sal grosso moído e, numa grelha ou frigideira bem quente, grelhe o entrecôte por três minutos de cada lado

Numa frigideira à parte, coloque o azeite e a echalote picada

Refogue, adicione o jerez e dê uma flambada. Coloque o vinagre e deixe evaporar um pouco

Entre com a mostarda Dijon e complete com o creme de leite fresco. Nesse ponto, é preciso ter cuidado para não queimar o molho – se for preciso, adicione um pouco de água

Adicione sal e uma pitada de açúcar (para corrigir o excesso de acidez)

Coloque a manteiga bem gelada, que vai conferir cremosidade e brilho ao molho, e salpique com salsinha

Antes de servir, corte a carne e coloque no prato para depois cobrir com o molho

L’Entrecôte de Paris é um restaurante em São Paulo inspirado nos tradicionais da França. O molho sherry shallot foi recomendada pelo chef Gustavo Eiji Ueno e, a pedido do restaurante, reforçamos que a receita utilizada na casa é secreta, não sendo esta divulgada.

Harmoniza com esta receita: Brancos com pouca madeira (Sauvignon Blanc, Gewürztraminer…) e tintos leves, com poucos taninos (Pinot Noir, Gamay…)

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