Receita: Polenta al Fungo Porcini com ragú de cogumelos

Jô Barros é sommelier principal do Sonoma.

Jô Barros é sommelier principal do Sonoma.

Receita para duas pessoas

Comece pelo Brodo.

Ingredientes

  • Talos dos cogumelos (Shimeji)
  • 2 cenoura cortada em cubos grandes
  • Talo de cheiro-verde e cebolinha
  • 2 folha de louro
  • 1 cebola pequena cortada grosseiramente
  • 2 litros de água
  • 1 fio de azeite

Se tiver algum talo de outra verdura, também será bem-vindo.

Modo de Preparo

  • Coloque o azeite e a cebola, deixe a cebola dourar até ficar transparente.
  • Acrescente o restante dos ingredientes picados e deixe por mais 3 a 5 minutos. Cubra com a água.
  • Este caldo é a base da receita, é ele quem vai dar gosto, sabor e aroma a polenta. Então resolvi caprichar. Deixe este caldo ferver em fogo baixo por 30 minutos. Os sabores de todas as verduras/legumes ficarão no caldo. Não é preciso colocar sal.

Ingredientes para o ragú

  • 1 bandeja de shimeji picado
  • 1 bandeja de shitake picado
  • 1 bandeja de champignon picado
  • 1 tomate pequeno sem pele e sem sementes
  • 1 dente de alho picadinho

Modo de Preparo

  • Refogue o alho no azeite, apenas para dourar. Se deixar muito tempo o alho escurece e fica amargo.
  • Coloque os cogumelos picados e não mexa por 10 minutos. Tudo em fogo baixo. Fique tranquilo não têm perigo de queimar, os cogumelos soltam bastante água.
  • Depois mexa a cada dois minutos. Quando a água já estiver quase totalmente reduzida, acrescente uma colher de manteiga em temperatura ambiente sem sal e um pouco de talo de cheiro-verde bem picadinho.
  • Deixe apurando por mais alguns minutos e finalize com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Polenta

  • Coloque 100 gramas da polenta em uma panela e cubra com duas conchas do brodo/caldo.
  • Vá mexendo com um fué em fogo baixo, e acrescentando aos poucos o brodo. É muito importante acrescentar o brodo aos poucos e com fogo baixo.
  • Após 30/40 minutos a polenta estará pronta e sua casa perfumada.
  • Finalize com uma colher de azeite, mexa devagar e desligue o fogo.
  • Coloque 50 gramas de manteiga sem sal e gelada, vá mexendo até a manteiga incorporar na polenta e finalize com 50 gramas de queijo grana padano ralado ou o queijo de sua preferência.
  • Neste momento faça a correção de sal e pimenta.
  • Coloque o ragú em cima da polenta quentinha e sirva com um belo vinho.

Se prepare para desconcertar até os vizinhos, pois o perfume que sairá da sua cozinha depois desta receita pronta, surpreenderá à todos! Bom apetite!

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