Receita: Ravióli de costela, por Chuck

Brandade é um prato de inverno típico do sul da França, sobretudo Languedoc-Roussillon e Provença.

Ravióli! Massa tão típica italiana e surgiu há muitos séculos atrás. A princípio não levava recheio, era apenas uma massa que muito lembrava a da lasanha, em formato triangular ou quadrado. Sua primeira menção foi nos manuscritos de um mercador de Veneza, no século 14. Com uma receita simples da massa, cozida no caldo de carne (uma forma bastante tradicional de consumo, conhecida como “al brodo”).

Ingredientes

  • 4 pedaços de costela de ponta de agulha com corte de 5 cm
  • 4 xícaras de vinho tinto (1 l)
  • 1 chalota picada
  • 1 dente de alho picado
  • 5 ramos de tomilho
  • 5 ramos de alecrim
  • 4 xícaras de caldo de vitela (1 l)
  • 2 colheres de sopa de molho de tomate (30 ml)
  • 2 colheres de sopa de molho de tomate (30 ml)
  • 1 cenoura picada
  • 1 alho-poró picado
  • 1 talo de aipo picado
  • Sal e pimenta

Recheio do ravióli

  • 3 cebolas grandes cortadas em fatias finas
  • Pedaços de carne da costela cozida
  • 1 xícara de cogumelos secos sortidos (250 ml)

Modo de preparo

Costelas de ponta de agulha

  • Deixe-as marinarem no vinho com a chalota, o alho e as ervas por uma noite. Pré-aqueça o forno a 180°C. Retire as costelas do molho e reserve-o para mais tarde – Cozinhe as costelas em uma panela grande em temperatura média ou até dourarem por inteiro e retire
  • Adicione os legumes à panela e deixe caramelizar em fogo alto. Em seguida, dilua com o molho reservado
  • Deixe ferver e acrescente novamente as costelas, o caldo de vitela, o molho de tomate e mel. Tempere com sal e pimenta
  • Regue o ravióli com um molho cremoso de cogumelos
  • Cubra e leve ao forno por 3 horas ou até que a carne se separe do osso. Retire do forno, coe o caldo e separe a gordura
  • Em temperatura média, ferva o caldo do cozido até reduzir pela metade por cerca de 30 minutos. Reserve a redução para o molho cremoso de cogumelos.

Recheio do ravióli

  • Reidrate os cogumelos secos em água quente por cerca de 15 minutos e reserve o caldo para o molho
  • Coloque as cebolas em uma frigideira e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos até ficarem douradas e caramelizadas, mexendo regularmente
  • Em outra frigideira, refogue os cogumelos reidratados em azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione a carne cozida das costelas e as cebolas caramelizadas
  • Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Para rechear o ravióli

  • Usando duas colheres, coloque aproximadamente uma colher de sopa do recheio em cada unidade. Deixe 5 cm de distância entre cada uma
  • Pincele as extremidades da massa com água. Isso ajudará o ravióli a permanecer bem fechado quando cozido. Coloque outra folha de massa sobre o recheio do ravióli
  • Pressione para retirar o ar ao fechar cada ravióli. Use um cortador de massa para obter a forma desejada
  • Disponha os raviólis em uma única camada sobre papel manteiga em uma assadeira para evitar que grudem. Se desejar congelar o ravióli para usar mais tarde, leve toda a assadeira ao congelador
  • Uma vez que o ravióli esteja congelado, você poderá retirar a massa e guardá-la em sacos plásticos com fecho

Para servir

  • Cozinhe o ravióli em água e sal por cerca de 2-3 minutos ou até que o ravióli flutue. Sirva 3-4 raviólis por pessoa, adicione o molho de cogumelos e guarneça com o queijo parmesão ralado e as cebolinhas picadas

Chuck é chef de cozinha e apresentador do programa Receitas do Chuck, no GNT.

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