Receita: Risoto de beterraba, por Helena Rizzo

Helena Rizzo é chef do restaurante Maní

Ingredientes

Risoto

  • 100 g de arroz carnaroli pré-cozido
  • 8 g de salsinha
  • 12 g de maionese de açafrão
  • 150 g de água de beterraba
  • 225 g de caldo de legumes
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 7 g de dados de beterraba
  • 7 g de coalhada
  • 15 g de manteiga
  • azeite de trufas
  • 2 g de brotos de beterraba
  • 35 g de parmesão

Caldo de legumes

  • 850 g de cenoura
  • 350 g de cebola
  • 240 g de alho-poró
  • 2 abobrinhas
  • 80 g de alho
  • 8 litros de água

Água de beterraba

  • 4 kg de beterraba

Maionese de açafrão

  • 10 g de alho
  • 12 pacotes de açafrão
  • 900 g de óleo
  • 160 g de gema
  • 185 g de água
  • sal a gosto

Modo de Preparo

Caldo de legumes

  • Corte os legumes em pedaços pequenos. Numa panela quente, doure-os com um pouco de azeite
  • Ponha a água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas
  • Coe e reserve

Água de beterraba

  • Descasque as beterrabas e passe-as pela centrífuga

Maionese de açafrão

  • Bata no thermomix o alho, o açafrão, a gema e a água
  • Adicione aos poucos o óleo para emulsionar. Ajuste o sal e reserve

Risoto

  • Numa panela, ponha o arroz, um pouco da água e complete com caldo de legumes
  • Adicione sal e pimenta
  • Mexa o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela
  • A medida que o caldo for evaporando, vá acrescentando alternadamente suco de beterraba e caldo
  • Quando os grãos estiverem “al dente”, tire a panela do fogo e misture a maionese, a manteiga e o parmesão até dar liga
  • Adicione a salsinha picada e ajuste o sal. Antes de servir, faça pontos de coalhada ao redor do prato e ponha um cubinho de beterraba sobre cada ponto
  • Sirva o risoto, regue com um fio de azeite de trufas e decore com brotos de beterraba

Harmonização: tintos encorpados, com bastante madeira e taninos (Tempranillo, Petit Syrah, Cabernet Sauvignon)

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