Receita: Saint Pierre em fonte de cogumelos e risoto trufado, por Carlão Soares

Seus sabores e aromas caracteristicamente terrosos e defumados são impossíveis de esquecer.

As trufas são iguarias italianas muito refinadas e marcantes. Utilizadas na finalização de pratos, como no caso deste risoto, dão um charme a mais e refinamento à refeição. Seus sabores e aromas caracteristicamente terrosos e defumados são impossíveis de esquecer.

Ingredientes

Saint Pierre

  • 6 filés de Saint Pierre de mais ou menos 130g cada
  • 50ml de óleo de girassol
  • sal e pimenta a gosto
  • cogumelos
  • 300g de cogumelos frescos misto
    (shiitake, hiratake rosa, portobelo e champignon de Paris)
  • 30ml de óleo
  • sal e pimenta a gosto

Risoto

  • 300g de arroz arborio
  • 1 litro de caldo de frango
  • 50g de cebola picada
  • ½ cálice de vinho branco
  • 1 colher de sopa de óleo de oliva
  • ½ colher de sopa de manteiga
  • ½ colher de sopa de manteiga trufada
  • sal e pimenta a gosto

Manteiga Trufada

  • 1 colher de sopa de manteiga trufada

Decoração

  • 4 buquês aromáticos (salsa, tomilho, alecrim e manjericão)

Modo de Preparo

Saint Pierre

  • Corte os filés ao meio em diagonal. Tempere
  • Aqueça numa frigideira, antiaderente, untada com óleo de girassol
  • Grelhe os filés dos dois lados, a começar pelo lado da pele, de forma que a pele fique crocante

Cogumelos

  • Fatie os cogumelos em lâminas de 0,5cm de largura cada
  • Grelhe-os em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, untada com óleo
  • Tempere a gosto

Risoto

  • Leve uma panela ao fogo com o azeite e a cebola
  • Deixe dourar e acrescente o arroz, mexendo sempre
  • Ponha o vinho branco, acrescente uma pitada de sal e pimenta
  • Continue mexendo e acrescente o caldo de galinha aos poucos até ficar homogêneo e levemente macio
  • Finalize com as duas manteigas. Corrija o tempero

Montagem

  • Coloque o risoto no centro de cada prato, disponha os cogumelos em volta do risoto, arrume os filés de Saint Pierre e regue os filés com a manteiga trufada, levemente aquecida. Decore com o buquê aromático.

*Se preferir, substitua a manteiga trufada por azeite trufado

Carlão Soares é “discípulo” de Claude Trisgros e construiu sua carreira no restaurante francês Roanne

Harmoniza com esta receita: vinhos italianos de corpo médio a encorpado e boa acidez (Barolo, Rosso di Montalcino e Primitivo)

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