Harmonizando vinhos e mais de 30 pratos italianos!

Harmonizando vinhos e mais de 30 pratos italianos!

Vivemos no Brasil, fortemente influenciados pelos italianos e uma coisa podemos garantir: pelo menos uma vez por semana você come algo italiano.

Vamos te ajudar a harmonizá-los, então: mais de 30 pratos, entre entradas, principais e sobremesas, e um vinho para cada (italiano, claro!).

Entradas

Antepastos

O que seria das berinjelas, pimentões e abobrinhas não fosse a imensa quantidade de azeite que por sobre eles é despejada? São legumes, sim, mas é justamente a oleosidade que os antepastos ganham durante o preparo que pede por algo mais encorpadinho. Isso sem falar que podem surgir antepastos de queijos, azeitonas, cogumelos e por aí vai. Para generalizar sem erro, um Merlot bem macio, com direito ainda a toques terrosos e boa acidez, é a melhor opção.

Arancini

Pense em bolinhos de arroz na Itália… Cremosos, mais se parecem com bolinhos de risoto que de arroz propriamente dito. Como não deixam de ser uma fritura, pedem a acidez que só mesmo os espumantes. É de Prosecco que estamos falando!

Bruschetta

Temos bruschetta de tudo quanto é tipo por aqui, mas os italianos são tradicionais (e claros!) quando o assunto é esta receita: pão, alho, tomate e muito azeite. É dos tintos potentes e frutados que suas bruchettas precisam. Pode apostar num Primitivo!

Presunto de parma, carpaccio e outros embutidos

Quando se trata de embutidos, dá para lembrar de seus sabores só de pensar. Isso acontece porque são fortes, intensos. E eles dominam o sabor do prato – seja um sanduíche, uma massa ou até sozinhos, em uma tábua. O vinho, então, não pode ser tão encorpado (brancos!) nem tão complexo e cheio de sabores, para não fazer aquela “mistureba” na boca. Mas precisa ter acidez (brancos!) o suficiente para não parecer “chocho” perto de tantos toques salgados e defumados. Vá de brancos frescos e mais neutros, como Pinot Grigio.

Burrata e mussarela de búfala

A primeira coisa a se ter em mente é que vinho branco é a melhor opção, pois seu corpo leve não tira a delicadeza que é o trunfo dos queijos. Tanto a conhecida mussarela de búfala quanto a burrata, sua versão mais gourmet e mais cremosa, são queijos do tipo fresco. Fresquíssimos! E para isso, pedem frescor do vinho também. Se ele tiver notas de ervas, gramas, mentas, melhor ainda! Mas sem doçura, para não perder a leveza da combinação. A Itália tem duas boas opções: os Trebbianos de Frascati ou os Soaves (do Vêneto), estes com mais sabores de peras e maçãs verdes.

Pratos Principais

Alcachofra

O que parece representar um grande desafio de harmonizações é assunto que os italianos tiram de letra. Combater o amargor das alcachofras não é fácil, mas nada que o dulçor de um bom Moscato D’Asti não faça.

Almondegas

Carne gordinha e molho são sempre sinônimos de suculência, vai dizer? A capa de gordura que deixam nas bochechas entre uma mordida e outra precisam de algo a mais para limpá-las, e não vá pensando que é de água que estamos falando (a não ser que ela tenha taninos fervorosos e muita acidez!). É de uma pequena localidade do Piemonte que parece sair seu melhor companheiro à taça: Barbaresco, um dos ícones italianos, feito com a uva Nebbiolo.

Bracciola e ossobuco

Alguns temperos mediterrâneos, molho… Uma bracciola bem italiana pede um vinho frutado, principalmente se cerejas pretas, amoras e caramelo se fizerem presentes. Cuidado com os taninos. Se baterem de frente com as especiarias pode acentuar os toques picantes e desequilibrar a harmonização. Um Dolcetto piemontês seria o par ideal.

Cabrito

A carne de sabor forte requer um vinho com mais presença, daqueles mais encorpados, com bons taninos e boa acidez. E certa complexidade aromática por conta da similaridade de elementos. Barolo e Brunello, é disso que estamos falando!

Guisado de coelho

Já comeu coelho? Pois é, não é muito comum por aqui no Brasil. Mas lá na Europa, principalmente dos países mediterrâneos, parece dar em árvore. É considerada uma carne de caça, e como tal, precisa de um vinho que o ajude a amaciar, sem muitos taninos. Porém, não deixa de ser uma carne delicada, então não exagere nos tintos. Se for de tinto, prefira os mais leves, como a ácida Barbera; se for de branco, o mineral Verdicchio.

Lasanhas e massas recheadas

Para cada camada de massa, muitas outras de queijo, presunto e molho de tomate – é basicamente disso que se constitui a boa e velha lasanha, tal qual outras massas recheadas, como o rondele e o canelone. A composição dos elementos precisa de acidez e sabor frutado no vinho que vai acompanhar. Famosa pela acidez, a Barbera parece ser perfeita para a tarefa, ainda mais se for de sua terra natal, o Piemonte.

Massas sem molho

Em matéria de massas sem molho, as feitas em alho e óleo parecem ser “experts”. Neste caso, o vinho não poderá ser encorpado, pois passará por cima de qualquer mordida, mas seus sabores precisam ser tão intensos quanto os da mistura. Nossa sugestão? Um Sauvignon Blanc será na medida certa. Se for puxada na manteiga, aposte num [Chardonnay]https://sonoma.com.br/comprar?utf8=%E2%9C%93&text_query=Chardonnay+) que tenha estagiado em barrica (acompanhará bem as mesmas notas amanteigadas da massa!).

Massas à bolonhesa

Tal como nas almôndegas, a mistura de carne e molho vermelho pedem acidez e notas frutadas à taça- só, talvez, com um pouco menos de intensidade. É por isso que pensamos exatamente na mais italiana das variedades para as massas à bolonhesa, a Sangiovese!

Massas ao molho branco

É inevitável, molho branco nos lembra a queijo, ovos e leite ou, às vezes, o próprio creme de leite. Independente do ingrediente que os complemente (no caso do carbonara, por exemplo, são as pancetas e o queijo pecorino), costumam ser gordinhos e até pesados. Com elas, cairia muito bem justamente um Ripasso branco. Depois de colhidas, as uvas são ressecadas, período no qual ganham toques levemente adocicados – e que combinam perfeitamente com os molhos brancos.

Massa ao pesto

Manjericão, pinole e muito azeite – parece ser este o segredo para o bom e velho pesto. Tão herbáceo quanto é fresco, o prato pede pelas mesmas características à taça. Neste caso, tem uva mais perfeita que a Verdicchio? Até o nome diz que é verde!

Massas ao sugo

Sugo, do italiano, quer dizer nada mais nada menos que molho. É do molho de tomate que estamos falando… Para a harmonização das massas ao sugo, das receitas mais simples às mais sofisticadas, como à putanesca, o vinho mais tradicional de toda a Itália: [Sangiovese]https://sonoma.com.br/buscar?query=%20Sangiovese). Isso porque tanto o molho quanto o vinho terão as mesmas características: elevada acidez e sabores frutados. Capiche?

Minestrone

Feita à base de carne, legumes e macarrão (ou arroz), a famosa sopa italiana é servida gelada mesmo. Apesar de parecer levinha, tem untuosidade que pede por acidez e taninos, além de sabores que combinam perfeitamente com notas frutadas. Vá para o sul da Itália e guarde bem essas uvas: Negroamar e Nero D’Avola.

Peixe espada

Antes que você torça o nariz e pule o peixe espada (pois, afinal, nunca comeu um), saiba que sua harmonização vale também para outros peixes brancos mais gordinhos. Os vinhos brancos vão bem, obrigado, só não dá para ser aquele levíssimo e delicado. A acidez alta é item obrigatório, mas se for de corpo médio para alto, melhor ainda. Conhece a Verdicchio? É dela que estamos falando! E o melhor: traz notas minerais que lembram mesmo sal marinho.

Pizza

São tantos os sabores e tantas as variedades de pizzas que existem hoje que fica até difícil pensar em somente uma harmonização. Na dúvida, a acidez de um bom Pinot Noir parece resolver, mas se quiser saber certinho que vinho escolher, descubra aqui.

Polenta

Convenhamos que não é qualquer polenta que consegue o título de prato principal da refeição, a não ser que seja feita pela sua “nonna”. Mas uma coisa é verdade, a cremosidade e textura do prato são fatores que influenciam a apreciação de qualquer vinho. Rústicos, como a polenta, os Chiantis e seus toques terrosos parecem ser perfeitos!

Porchetta

Popular em todos os cantos da Itália, foi no centro, mais especificamente em Roma que o lanche surgiu (e é até hoje a típica comida de rua da capital italiana). Pense na carne de porco sendo enrolada com a própria gordura e pele, e depois sendo assada. Agora ponha uma fatia bem gorda dentro de um sanduíche com alho, alecrim e outras ervas. Se preferir os tintos, abra um clássico Rosso di Montalcino; mas se os brancos estiverem entre os seus preferidos, aposte num ácido e neutro Pinot Grigio.

Risotos

Arbóreo, carnaroli, vialoni… Não importa o arroz, risoto é cremoso e ponto. A harmonização pode variar um pouco de acordo com a receita (milanese, de pinhão, funghi…), mas, para não ter erro, é preciso investir num vinho com boa acidez e corpo médio para alto, com paladar macio. Nossa sugestão? Direto do Vêneto, no norte da Itália, para os com base carne, um Amarone, e para os com base vegetal, um Valpolicella mais levinho!

Vôngoles

Tem fruto do mar mais com a cara da Itália do que o vôngole? E é por isso que ganhou uma harmonização só para ele. Nunca está só, é verdade. Se for acompanhado de um espaguete puxado na manteiga, prato tradicionalíssimo, um Chardonnay siciliano, mais encorpadinho e frutado, será seu parceiro ideal!

Sobremesas

Cantucci e outros biscoitos doces

Toda comuna italiana tem seu típico biscoito – amarettis, crostolis, reginas… Mas o mais famoso de todos, e que parece que nasceu para o vinho, é sem dúvidas o cantucci, o melhor amigo do Vin Santo. Quase todo cardápio da Itália oferece cantucci com vin santo. Por ser muito seco e duro, é assim que eles são servidos: para “chuchar” num vinho fortificado que o amoleça e dê acidez à sua doçura.

Gelatos

Sorvete com vinho?! Bem, comum não é mesmo, mas o incomum é sempre mais legal! E vamos te contar uma coisa, talvez vinho seja a coisa mais gostosa de beber junto com sorvete – suco perde sabor, refrigerante fica ácido demais, e a água… A água é indiferente… Cremosos e frutados, os gelatos adoçam facilmente o paladar com pesos e texturas, e muitos dos seus sabores combinam com notas de vinho. Frutas, castanhas, cacau… Tudo isso você encontra em quase todas as negras uvas com “nero” no nome: Nero D’Avola, Nerello Mascalese e Canaiolo Nero. No caso dos sabores de frutas, alguns até azedinhos, prefira sair da Itália e render-se às opções secas de Jerez e Sémillon.

Tiramisu e affogato

Já que o café é tão famoso na Itália, e acompanha uma boa sobremesa, foi natural que se juntassem nessas duas receitas tão tradicionais. Chocolate, creme e café fazem parte das duas opções e guiam a harmonização, que nem precisa ser tão doce e enjoativa. O Moscato d’Asti, espumante docinho e floral, tem o corpo e intensidade que se adaptam perfeitamente.

Torrone

Mel, açúcar, ovos e as mais variadas castanhas, depois de irem para o forno, são os melhores amigos dos vinhos de sobremesa. A melhor maneira de fechar a refeição com torrones será acompanhado do fortificado Marsala ou de Vinho do Porto Tawny – pois ambos, além de serem docinhos, ainda trazem as mesmas notas de castanhas e frutas passadas da sobremesa.

Ingredientes que se destacam

Não importa se entrada, principal ou sobremesa… É certo que estes ingredientes vão tomar conta do seu paladar, influenciando de maneira drástica na harmonização – e é por isso que ganharam um espaço só para eles.

Aliche ou anchova

Salgado e aromático, o ingrediente que parece controverso na hora de harmonizar não é tão complicado assim. É preciso prestar atenção a duas coisas: se tem acidez suficientemente boa e se não marca o palato com seus taninos. Qualquer um que respeite os dois critérios será mais que aprovado. Ficamos, então, com um espumante rosé (Prosecco, por que não?!) e um Pinot Noir que não tenha estagiado por carvalho.

Funghi

Os maiores aliados do funghi são, definitivamente, os arrozes e as massas, o que faz da harmonização deles ainda mais especial. Não bastasse seus toques terrosos, o ingrediente ainda tem os traços rústicos característicos da Nebbiolo (cassis, tabaco, cedro e café torrado…). Barolo ou Barbaresco? A escolha é sua!

Pepperoni

O toque picante do embutido definitivamente não combina com taninos, aliás, fuja deles. Caso contrário, sentirá a disputa deles pelo seu palato! Vemos duas saídas para isso: a acidez que só mesmo um espumante, pois limparia o paladar e o deixaria preparado para a outra garfada; ou a maciez e boa acidez de um Merlot da Toscana (a maioria dos rebeldes Super-Toscanos são feitos com a variedade francesa).

Trufa

Por menor que seja a quantidade, as tão cobiçadas trufas são, de longe, os cogumelos mais marcantes que uma cozinha italiana pode oferecer – e, como tais, são mais terrosos do que a própria terra. Um risoto finalizado com trufas encontra sua cara-metade num grandioso Barolo (uma das harmonizações mais clássicas de toda a Itália!).

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