Já ouviu falar em harmonização de azeites?

Já ouviu falar em harmonização de azeites?

Curioso, não? Se imaginou logo de cara que esse texto vai falar sobre como equilibrar azeites e vinhos, esqueça!

Curioso, não? Se imaginou logo de cara que esse texto vai falar sobre como equilibrar azeites e vinhos, esqueça!

Harmonização de azeite é a arte de se combinar azeites com alimentos. Vamos lá?

Começamos, então, pela regra número um: “Esqueça os conceitos de harmonização de vinhos”. Azeites, ao contrário dos vinhos, devem sempre se harmonizar por similaridade, e nunca por contraste. A explicação para isso é simples: o azeite e o alimento são ingeridos ao mesmo tempo, portanto, contrastes sensoriais podem alterar completamente o sabor do prato e torná-lo até desagradável.

Além disso, diferente dos vinhos, azeites devem ser consumidos jovens. Prefira os com menos de 12 meses. Luz e oxigênio causam, ao longo do tempo, perda aromática e oxidação do azeite, por isso embalagens escuras garantem a qualidade por mais tempo. Poucos são os azeites que resistem bem ao envelhecimento, conseguindo desenvolver notas amendoadas.

Bem, a regra básica é harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato, visando encontrar a intensidade do azeite necessária para ressaltar as qualidades do prato, sem, no entanto, mascarar os seus sabores.

O segundo passo para uma harmonização bem sucedida é a escolha adequada do tipo de azeite. Vale lembrar que a acidez, determinada pelas fases de colheita e extração, é o parâmetro fundamental na classificação desse precioso óleo. Azeites extravirgem são aqueles com menos de 0.8% de acidez, enquanto os ditos virgens tem acidez entre 0,8% e 2% e os refinados mais de 2%.

O tipo de azeite determinará o momento da sua utilização no prato. Azeites de oliva, geralmente menos aromáticos e mais neutros, devem ser preferidos na fase inicial de preparação (refogados, frituras e marinados), quando o azeite é usado como um catalisador do processo de cocção e não exatamente como um ingrediente do prato. Já os azeites virgens e extra-virgens, extremamente aromáticas, são utilizados no momento da finalização dos pratos ou em preparações cruas. É exatamente deles que iremos falar aqui!

Virgens e extravirgens

Alimentos salgados, temperados e aromáticos (peixes, queijos, cogumelos, crustáceos): Prefira azeites frutados e maduros, com notas de amêndoas e nozes, típicas de azeitonas maduras.

Para pratos fortemente temperados (pizzas, risotos, defumados), amargos ou picantes (rúculas, agrião, radicchio, fígado, berinjela, pão italiano), a dica é harmonizá-los com azeites verdes, ou seja, jovens, que vem acompanhado de notas picantes e levemente amargas.

Que tal finalizar uma mousse de chocolate meio amargo com um fio de azeite jovem? Esta “picância” agradável do azeite origina uma leve sensação de calor na garganta.

Se estivermos diante de pratos delicados, levemente adocicados (saladas de alfaces, tomates, peixes leves), ou mesmo crus, devemos finalizá-los com azeites leves, doces ou maduros.

Agora, você deve estar se perguntando: “Como saber se o azeite que estou comprando tem a característica que busco?” Nem sempre esta tarefa é muito fácil, pois nem todos os azeites contêm em seus rótulos descrições aromáticas. A dica, neste caso, é a mesma que para vinhos. Experimente e procure sempre por novidades!

Por Thaisa Sampaio

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