Como Degustar Vinhos – 3 Tipos de Aromas e Sabores

Semana passada embarcamos nossa aula de degusta, aprendemos os 4 elementos essenciais no vinho, o primeiro passo em aprender a degustar.

Falamos sobre acidez, dulçor, álcool e tanino, que são os componentes principais de qualquer vinho. Em harmonia, fazem com que o vinho seja gostoso. Em desequilíbrio, o vinho fica ruim.

Perdeu? Clique aqui então. 

Mas agora que conseguimos entender o que são, também como trabalham juntos, estamos prontos para avaliar vinhos como nem um sommelier? 

Quase. Faltam algumas coisas ainda. 

Nesta matéria agora passamos pela próxima etapa na nossa aula (são 3 no total). Hoje, falamos de aromas e sabores.

Você sabia que todo vinho tem aromas e sabores primários, secundários e terciários?


Sabia também que denotam coisas reais, importantes até, não só termos usado por aqueles “enochatos” que querem se achar na mesa?

Bora aprender dos aromas e sabores de vinhos então.

Assista este vídeo que fizemos em casa, vocês vão gostar. Ou, seguir lendo.

Primários

Aromas e sabores primários vem da própria fruta. Cada uva tem aromas distintas, também o terroir de cada área vitivinícola aporta aromas e sabores diferentes. Com tempo (e com bastante degustação), vai começar a poder distinguir vinhos mais frescos e mais jovens por estes aromas e sabores primários.

Geleia de frutas vermelhas, morangos e amoras? Pode ser que seja um Malbec de Mendoza.

Aromas e sabores de fruta tropicais, como abacaxi, mamão e goiaba? Chardonnay de clima quente, talvez seja uma versão Californiana (veramente é a uva mais plantada do estado, e dos EUA).

Eucalipto, pimentão cozido, cânfora? Carménère , a famosa varietal francesa que achou seu novo lar em Chile. 

Fruta, vegetais, ervas, flores? Sentiu algum cheiro ou sabor desses no seu vinho? Primário.

Fato interessante: Em nível molecular, os compostos aromáticos encontrado em um vinho são idênticos aos cheiros reais de frutas e ervas. Assim, por exemplo, o composto que produz o cheiro de amoras na geléia de amoras é o mesmo que o composto que produz o aroma de geleia de amora em um Malbec de Mendoza.

Secundários

Aromas e cheiros secundários vem do processo de fermentação.

Fermentação é a mágica que produz vinho de uvas maduras. Bactérias chamadas leveduras, a mais comum sendo a Saccharomyces cerevisiae, atacam a fruta, geram álcool e acabam se matando como parte do mesmo processo, parando a fermentação e deixando no lugar um vinho que oferece tanto açúcar residual quanto álcool. 

A fermentação é responsável por aromas e sabores  como nem estes:

  • Iogurte
  • Leite 
  • Creme
  • Manteiga (particularmente percebido nos vinhos brancos que passam por fermentação malolática, uma segunda fermentação feita propositalmente para converter a acidez málica (de fruta) em acidez lática (de leite), deixando o vinho mais cremoso… Chardonnay da Borgonha passa muito por isso).
  • Cevada
  • Pão saindo do forno/ brioche (famoso nos grandes espumantes da França e Espanha, os Champagnes e os Cavas, que passam por uma segunda fermentação dentro da garrafa, com leveduras injetadas)
  • Parmesão 
  • Cogumelo
  • Sótão (ou porão) que precisa de uma boa limpeza, meio mofo
  • Suor, animal, sexo a tarde no verão (SIM, vinho pode mostrar isto também)
  • Band-Aid 
  • Fralda (tanta nova quanto semi usada, e não, a gente não tá de brincadeira não)
  • Animal, fazenda
  • Bacon

Surpreendido? A vasta gama de aromas e sabores secundários agregam complexidade aos primários, também são muito úteis para você, ao degustar, entender um pouco mais do vinho. 

Aroma de pão saindo do forno? Provavelmente é um espumante de alta qualidade, feito pelo método champenoise 

Terciários

Aromas e sabores terciários vem pelo processo de envelhecimento.

Alguns são aportados pelo formato de estágio, barricas de carvalho sendo os exemplos mais comuns.

Outros vem com a evolução do vinho (e a leve oxidação) dentro da própria garrafa. 

Vinho é vivo, cheio de componentes orgânicos, como nem a gente. A gente toma anti-oxidante por que? Para tentar combater a oxidação (envelhecimento, basicamente). 

O vinho também envelhece, e com tempo mostra características novas e distintas. Muitas delas seguem um certo padrão. Com tempo e prática, você vai poder provar um vinho, identificar estas características, e entender se seu vinho já passou por madeira, qual tipo, se ta na hora para tomar, ou se já ta na descida. 

Uns exemplos comuns:

  • Côco queimado (ou tostado), caramelo, especiarias como cardamomo, noz  moscada e canela, extrato de baunilha vem da madeira, muitas vezes carvalho americano (um bom Rioja mostrará muito disto
  • Fava de baunilha, chocolate amargo, café, cappuccino, espresso, mocha – também vem de madeira, muitas vezes mais pronunciado em barricas de madeira tostada, geralmente carvalho francês. Um bom Bordeaux pode ser uma bela amostra.
  • Couro, balsâmico, tabaco doce, castanhas, nozes, figo, toffee, caramelo – estes aromas são provenientes da oxidação em garrafa. Um lindo Brunello di Montalcino com uns 10 -15 anos de guarda? Vai oferecer tudo isto e mais.

Bouchonné

A palavra é francesa, mas usamos aqui no Brasil. Em inglês a palavra é “corked”, ou rolhado.

Um vinho bouchonné é um vinho estragado, contaminado por um fungo chamada TCA que às vezes ataca a rolha de cortiça de um vinho.

Já abriu um vinho que tinha os seguintes aromas?

  • Cachorro molhado, que precisa tomar banho logo
  • Papelão molhado, deixado lá fora embaixo da chuva por uns dias

Caso sim, é possível que seu vinho estava bouchonné. O fungo não faz mal para saúde mas torna a degustação bem ruim, já que maior parte da nossa experiência sensorial é aromática

É estimado que entre 2 – 5% dos vinhos fechados com rolhas de cortiça são bouchonné. Altíssimo! Justamente por isto (também por motivos ambientais) que as rolhas de plástico, vidro e cortiça sintética estão sendo cada vez mais utilizadas. (Sabia que todos os vinhos da Nova Zelândia e Austrália são fechados com rolha sintética?)

Fato interessante: quando você pede um vinho em restaurante e o garçom oferece um pouco para você provar antes dele servir, isto não é para você falar para ele se você gostou ou não, e sim para você dizer se é bouchonné e portanto não pode ser consumido. Na dúvida, peça uma segunda avaliação do sommelier da casa.

É isso, gente! Próximo passo, e o último, serão os 4 passos de degustar mesmo. Em breve disponibilizamos!

Abraço,
A Equipe Sonoma


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