Como degustar vinhos – Os 4 elementos essenciais do vinho

4 componentes essenciais do vinho 4 componentes essenciais do vinho

Em qualquer curso de vinhos, antes aprender de regiões, solos, DOCs, safras, microclimas e a vasta gama de uvas e vinhos diferentes, é preciso aprender avaliar um vinho. 

Mas vinho é tão subjetivo, tem quem gosta de Primitivo e quem torce o nariz, como assim avaliar um vinho?!

A verdade é que existem formas objetivos de avaliar um vinho para seu qualidade. O primeiro passo disso é entender distinguir entres os 4 elementos essenciais.

Sim, no vinho existem 4 componentes essenciais, a integração delas é o que faz ele ser harmonioso (e, portanto, bom) ou agressivo, desequilibrado e, podemos dizer, ruim.

Quer saber mais?

Assista este video, ou, siga lendo.


Os quatro elementos do vinho são acidez, dulçor, álcool e taninos. O que significa cada termo?

Acidez

Corte um limão, esprema ele num copo e toma ai o suco. 

Sentiu uma sensação azeda? Certamente. Mas também sentiu acidez, que é diferente. 

Acidez é a primeira sensação que sentimos ao tomar um vinho, aquela coisa que

  • Faz a boca salivar
  • É sentida na ponta da língua, depois espalha pelos lados
  • Gera uma sensação parecida à morder uma maçã

Acidez é essencial no vinho, todo vinho tem, vindo dos vários tipos de ácidos presentes. Os mais comuns são ácido tartárico, málico e lático. Conforme o tempo for passando, estes ácidos se transformam em ácido acético e o vinho vira vinagre. 

Isso dito, pense em acidez como um dos melhores amigos do vinho! 

Componente essencial para um vinho evoluir bem na guarda, vinhos de alta acidez, especialmente os brancos, estão entre os mais delicados, elétricos e interessantes do mundo! 

Alguns grandes exemplares são os Chablis da Bourgogne , os Pouilly Fumé e Sancerre do Vale do Loire, os Riesling da Alsácia, Pfalz e Rheingau, também muitos Champagne

Tintos também tem acidez, as vezes marcante, mas muitas vezes sentimos menos ao degustarmos, principalmente devido aos níveis mais elevados dos outros componentes, 

Fato interessante – não tem relação entre a PH de um vinho e a sensação de acidez. 

Dulçor

Vinho vem da fermentação de frutas maduras e frutas maduras contém açúcar. 

No processo de fermentação, a levedura, uma bactéria benéfica, ataca o mosto da uva e transforma este dulçor em álcool.

Porém, nem tudo se transforma! O processo iniciado pela levedura também acaba com ela, já que os níveis de álcool que aumentam gradativamente enquanto durar a fermentação, finalmente chegando a matá-las, terminando o processo e deixando o novo vinho tanto com um certo nível açúcar residual quanto com álcool. 

Quando você degusta um vinho 

  • O dulçor dele é sentido na ponta da língua e depois espalha pelo meio
  • Às vezes acompanha uma sensação de viscosidade, oleosidade, que fica um tempinho
  • Açúcar também se nota ao girar a taça – quanto mais demorada é para as lágrimas desceram, geralmente maior o dulçor do vinho

Fato interessante – tem vinhos que parecem ser doces mas realmente não contém tanto açúcar residual não! Os Rieslings da alemanha são bons exemplos. Muitos rieslings secos são pouco calóricos e têm pouco açúcar, mas por terem quase nada de tanino e graduações alcoólicas bem baixas, acabamos sentindo uma sensação de dulçor!

Álcool

Todo vinho tem álcool!

Pelo processo de fermentação descrito em cima, o vinho ganha álcool. Como avaliar quanto álcool no vinho?

  • Aquece muito a língua e garganta ao tomar um pequeno gole?
  • Vinhos de álcool mais pronunciado tendem de ser mais “fortes” e com uma sensação apimentada ou oleosa, isto leva a gente a dizer que é um vinho encorpado 
  • Vinhos de menos álcool tendem de ser mais leves, frescos, de corpo leve

A grande maioria de vinhos mostram teor alcoólico entre 11 – 14%, porém existem variações. Os Vinhos Verdes de Portugal oferecem entre 10 – 11%, enquanto os tintos do Alentejo muitos Malbecs de Mendoza, e os famosos vinhos da Châteauneuf-du-Pape e Napa Valley muitas vezes ultrapassam os 15% ou 15,5%!

Fato interessante – se o vinho vem de uma região quente e ensolarada, provável que mostrará uma graduação alcoólica elevada (devido à maior quantidade de açúcar na fruta madura).

Tanino

Faça uma avaliação do que é tanino em casa. 

Pegue um saquinho de chá e coloque em cima da língua. Deixe lá por uns 10 segundos.

Amargo! Seco! Meio estranho?! Tudo isto. 

Tanino é um componente fenólico no vinho que vem da pele da uva, da semente, do cacho da própria planta e também da barrica de carvalho utilizada para aportar estrutura e sabor em alguns vinhos, principalmente tintos.

Como identificar o tanino no vinho?

  • Seca as bochechas e a lingua?
  • Sentiu toques de amargor na frente da boca e lados da língua?
  • Notou um leve herbáceo, ou uma astringencia?

Tudo isto denota tanino. Mas não se assuste pelos descritores alarmantes, tanino é bom!

Tanino oferece corpo, estrutura, equilíbrio e complexidade a um vinho, e, tanto quanto acidez, é um componente essencial para um bom vinho atingir seu ápice na guarda. 

Fato interessante – tanino é um dos componentes mais benéficos do vinho! Taninos contém altos níveis de polifenóis, componentes orgânicos comprovado em inúmeros estudos a baixar o nível de colesterol e proteger o coração. (Os mais importante dos polifenóis são os procyanidins e resveratrol).

Por causa de pouco contato com a pele da uva, o vinho branco tem níveis imperceptíveis de taninos, rosés e laranjas um pouco mais mas não muito. Os tintos mais tânicos são os Tannat do Uruguai e Madiran, Marselan ou Nebbiolo.

Quer dizer que os tintos são mais saudáveis? Não é bem assim. Os brancos, rosés e laranjas tendem de conter menos açúcar e álcool, portanto sendo menos calóricos. 

Depende então em qual conceito de saúde você está pensando. Fitness? Fique nos brancos, rosés e laranjas. Longevidade, colesterol, coração? Aposte nos tintos.

É isso, gente! 

Próximo passo em entender avaliar um vinho? Distinguir entre os sabores primários, secundários e terciários e também avaliar a “tipicidade” do vinho (é coisa boa!). Próxima semana galera!

A Equipe Sonoma

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