Fermentação: quando a mágica começa

Sendo responsável parcialmente pelo resultado final do vinho, a fermentação tem recebido cada vez mais tecnologia – como ferramentas de controle da temperatura da fermentação, melhorias no bombeamento da mistura durante a fermentação, etc.

Esse processo consiste em deixar o açúcar da uva reagir e produzir álcool e CO2. Como toda reação química, o processo gera também calor,fazendo necessário controlar a temperatura do recipiente com um sistema de refrigeração: uma mistura quente demais impede a ação das leveduras e frio demais torna o processo muito lento.

E por isso boa parte das melhorias tecnológicas implementadas na vinicultura estão focadas no processo de fermentação do vinho.

Originalmente é o açúcar oriundo da própria uva que reage com a levedura, mas em alguns países de clima mais frio é adicionada uma quantidade extra de açúcar para reforçar o nível alcoólico.

A levedura é inserida na mistura artificialmente, mas alguns produtores preferem arriscar utilizar os fundos presentes no ar e na casca da uva – a técnica pode dar mais personalidade ao vinho.

Eis um grande fator de importância da fermentação: vinhos alojados em barris de madeira, por exemplo, possuem sabores e aromas diferentes daqueles que passam pelo processo em tanques de aço; é durante a fermentação que são incorporados boa parte dos taninos; o processo é uma das maneiras do enólogo e/ou do produtor darem seu toque pessoal ao vinho, imprimem o estilo ao vinho.

Os espumantes ainda passam pela segunda fermentação para desenvolver as bolhas – o liqueur de expedition é adicionado depois da primeira etapa, dando mais açúcar à mistura, que reagirá com as leveduras, originando álcool e gás carbônico, a famosa perlage.

Por Sonoma Brasil

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