Longo ou curto, recheado ou de tubo, seco ou fresco, amarelo ou colorido, o macarrão é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Há evidências de que originou na China de 3.000 a.C, a partir da mistura de cereais.
Difundido pela Ásia, passou a ser produzido também com trigo e arroz. Na Idade Média, surge a lenda de que o mercador veneziano Marco Polo teria se deliciado com as massas da China e introduzido a receita do espaguete na Itália. Mas historiadores apontam que foram árabes do norte da África que apresentaram a sêmola ao mundo mediterrâneo.
No século XII, o macarrão já estava na Sicília, então chamado “maccheroni”, denominação genérica para massa feita de sêmola e água.
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Por que associamos a origem do macarrão à Itália?
O macarrão tem sido associado à cultura italiana porque foi ali que a receita mais se desenvolveu e onde se tornou um produto de larga exportação.
Na Itália, ele define as identidades. De Norte a Sul do país, cada região se caracteriza pelo tipo de “pasta”: o orecchiete na Puglia; o pappardelle na Toscana; o spaghetti alla chitarra em Abruzzo; o tagliolini no Piemonte e assim por diante.
As receitas de macarrão italiano: fresca, seca e “ao ovo”
A receita original de macarrão envolve farinha de cereais e água. Na Itália, se resume a farinha de trigo de grano tenero (macio), tipo 00, e sêmola de grano duro.
A pasta seca se produz com a semolina misturada a água, com máximo de 12,5% de umidade e submetido a um processo de secagem, o que diminui sua perecibilidade. Precisa de cozimento prolongado.
Quanto à pasta fresca, precisa ser feita e consumida imediatamente ou armazenada a 4 graus por até cinco dias, ou submetido a pasteurização. Deve ser utilizado farinha com percentual mínimo de umidade de 24%. O cozimento é rápido.
Fresca ou seca, a “pasta all’uova” corresponde a um dos métodos mais conhecidos de se fazer macarrão: mistura de farinha e ovos, sem necessidade de adição de água.
Para todas é importante não se temperar a mistura. No cozimento, após levantar fervura, acrescenta-se 1 colher de sopa de sal para cada litro d’água.
Conheça os principais formatos de pasta tipicamente italiana
Massas curtas
As principais massas curtas para o mercado brasileiro costumam ser secas, como penne, rigatoni (tubo grande), tortiglioni (tubo médio), fusilli (parafuso), farfalle (gravatinha) e conchiglie (concha). Das frescas, a mais consumida pelo brasileiro é o gnocchi, feito com combinação de farinha e batata.
Massas longas
Das massas longas, o mercado nacional devora o spaghetti e suas variações: vermicelli (cabelo de anjo ou aletria), cappellini e spaghettini (fios finos), spaghettoni (fios grossos) e o bucatini (como um comprido canudo).
Dividem a atenção as massas em fitas. Frescas ou secas, podem ser bem largas para fazer lasanha ou cannelloni, ou nem tanto para o pappardelle. No entanto, são imbatíveis em popularidade linguine, fettucine e tagliatelle, vulgo talharim.
Massas recheadas
Nesta categoria, há o tradicional cappelletti (recheado com carne moída) e o tortellini (que pode vir com ricota). As receitas mais populares são as de ravióli (ou ravioloni), com formato quadrangular, sorrentino (em formato de iglu) e o tortelli (como um pastelzinho).
Principais tipos de massas italianas: curtas, longas e recheadas.
Massas coloridas e saborizadas
Tão versátil em formato, o macarrão italiano também passou por infusões criativas, a exemplo dos pescadores sicilianos que usavam tinta de lula para saborizar, tingir e umidificar a sêmola de grano duro. Como resultado nasceu o spaghetti nero di seppia, de coloração preta e sabor marítimo.
Mais leves, há as massas verdes, feitas a partir da mistura com creme de espinafre e as avermelhadas, resultado da combinação com suco de beterraba. Ambas, unidas à massa natural formam as cores da bandeira da Itália.
No mercado de hoje são muito populares as massas que levam na composição ingredientes que afetam o sabor, como funghi, trufado e café. Pode até virar sobremesa com o macarrão feito com chocolate!
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Buon apetito!
Sentiu uma inspiração para cozinhar? Quer descobrir mais sobre as variedades de insumos tipicamente italianos?
No Sonoma Market você encontra macarrão de todos os tipos, kits, molhos e, claro, vinho para harmonizar:
O Tagliatelle é uma massa originária da Emilia-Romagna, uma pasta do tipo longa, cortada em tiras. Produzida com ovos, a receita da Rummo proporciona um cozimento rápido, em 3 minutos a massa já está pronta para ser degustada.
Requintada, ela pode acompanhar os melhores tipos de molho, branco ou vermelho, com carne e até mesmo peixes.
Que tal um delicioso gnocchi de batata ao molho funghi? O La Pastina Gnocchi di Patate é feito com 80% de batata. Combina maravilhosamente bem O La Pastina Molho Funghi feito com tomates 100% italianos, cogumelos do tipo champignon e azeite extravirgem.
E o vinho?
Nossa indicação de vinho que harmoniza bem com massa diversas, como o tagliatele alla bolognesa, é o Lionello Marchesi Bergollo Rosso di Montalcino 2019. Um rótulo elegante e com muito frescor, de uma excelente safra na Toscana, assinado por Lionello Marchesi. Imperdível!
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