Temperos Espanhóis Que Não Podem Faltar Na Sua Cozinha
Você se arriscaria a dizer quais os temperos espanhóis mais usados na culinária da Espanha? Uma dica: eles dão sabor a receitas tradicionais da Espanha que ganharam o mundo!
Se você é fã da culinária espanhola e tem vontade de reproduzir os seus pratos mais clássicos em casa, é certo que você precisa ter esses dois temperos na sua cozinha.
Eles são fundamentais para fazer paella, guisados (cozidos espanhóis), salsa brava, além de serem ingredientes para preparos diversos à base de carne bovina, suína ou frango, frutos-do-mar e até receitas 100% à base de vegetais.
Chega de suspense: os temperos espanhóis que não podem faltar na sua cozinha são o açafrão e o pimentón (páprica ou simplesmente pimentão).
Açafrão
Um dos mais tradicionais de todos os temperos espanhóis é o açafrão.
Açafrão nada mais é do que o estigma da flor Crocus sativus dissecado. É possível encontrar açafrão em sua versão integral, em ramas, ou já moído. O açafrão pode ser usado no preparo de paella, risotto e outras receitas à base de arroz, além de massas, sopas e guisados, entre outros preparos.
[caption id="attachment_6851" align="alignleft" width="346"]
O açafrão está entre os temperos e especiarias mais caros do mundo: o quilo pode chegar a 50 mil reais. Isso porque é preciso colher manualmente os estigmas de 250 mil flores para se produzir um quilo de açafrão, sendo que cada flor possui apenas três estigmas, além de precisarem ser colhidos de dois a três dias a partir da colheita da flor, sem falar que os quebrados são descartados. A boa notícia é que bastam apenas seis estigmas (pouco menos de um grama) para temperar uma paella para quatro pessoas.
A Espanha produz cerca de 70% de todo o açafrão do mundo – é, sem dúvida, o principal país produtor de açafrão do mundo -, e bem atrás dela vêm Grécia, Itália, Irã e Marrocos.
Muitos confundem açafrão com açafrão-da-terra, também conhecido como cúrcuma. Diferentemente do autêntico açafrão (que, como falamos, é o estigma de uma flor), a cúrcuma é originada a partir do rizoma da planta Curcuma longa, da família Zingiberaceae (a mesma do gengibre). Além do nome parecido, o açafrão-da-terra se confunde com o açafrão pela cor amarelo-alaranjada e pelo amargor característico que empresta aos alimentos.
A cúrcuma, muito utilizada na culinária baiana, indiana e asiática em geral, tornou-se mundialmente conhecida depois de ter suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas reveladas, e agora faz parte (ou deveria!) da dispensa de qualquer pessoa que está interessada nos benefícios que os superalimentos trazem à saúde.
Como usar: receitas para fazer usando açafrão
Para usar o açafrão, basta triturar os estigmas inteiros e jogar na água fervente. Se estiver fazendo paella, por exemplo, vai ver o arroz ser tingido em instantes.
A mais tradicional receita espanhola também leva açafrão: é ela a paella. Apesar de a versão mais popular da paella ao redor do mundo ser a de frutos do mar, é possível encontrar várias versões diferentes em cada região da Espanha. A receita original nasceu na cidade de Valência, a tradicional paella valenciana, e leva coelho na sua lista de ingredientes. Independentemente da versão, será ousado dizer que arroz e açafrão são os seus ingredientes principais?!
Indicamos uma deliciosa versão da paella mediterrânea assinada pelo chef Claude Troisgros. Outras receitas que indicamos são os guisados com açafrão: guisado à catalana e guisado de polvo, ambas assinadas pelo chef Olivier Anquier.
Além de ser um ingrediente chave para a culinária espanhola, o açafrão também ganha destaque em uma tradicional receita da Itália, mais especificamente da cidade de Milão: o risoto alla milanese, nessa receita assinada pela chef Silvana Bianchi.
No Sonoma Market, você encontra o tradicional açafrão espanhol em rama.
[caption id="attachment_6849" align="alignleft" width="250"]
Pimentón ou páprica
Por vezes, basta a mistura de páprica, azeite e alho para dar um toque de tempero espanhol a um prato. Sim, a páprica, pimentón ou simplesmente pimentão é, sem dúvidas, logo depois do açafrão e bem mais em conta do que essa iguaria, um dos mais famosos e usados temperos espanhóis. Não à toa, existe até uma Denominação de Origem Protegida para esse tempero espanhol: Pimentón de La Vera DOP.
[caption id="attachment_6852" align="alignright" width="312"]
História do pimentón ou páprica, este importante tempero espanhol
Muito conhecido pela sua versão espanhola, a origem do pimentão, na verdade, está na região entre Peru e Bolívia, e a sua história remonta o século 15, período das grandes navegações e Colonização da América.
O primeiro registro de chegada de pimentón na Espanha é do ano de 1493, quando a caravana de Cristóvão Colombo retornou da sua terceira viagem às Américas, trazendo o pimentão como uma solução mais interessante do que as pimentas importadas do Oriente.
O vegetal chegou ao Monastério de Yuste, na região de La Vera, no século 16, onde começaram os preparos do condimento defumado e em pó, tal como conhecemos hoje. Logo, o pimentón extrapolou os muros do monastério se tornando uma marca registrada da região.
A DOP Pimentón de La Vera
Hoje, a Denominação de Origem Protegida de Pimentón de La Vera reconhece a páprica produzida em 50 municípios autorizados na parte norte de Cáceres. Mas só a região de produção não é suficiente: os pimentões precisam ser das variedades Jaranda, Jariza, Geromín ou Bola (uns são usados para o pimentón doce, outros para o picante) e defumados no carvalho, depois moídos.
Como usar: receitas para fazer usando pimentón ou páprica
Você já compra o pimentón espanhol moído, ou seja, em pó, por isso o tempero aporta um sabor muito intenso à comida, além de coloração vermelha, e é comum usá-lo em pequenas porções: uma pitada ou outra, ½ colher ou 1 colher (vai depender de cada receita e, claro, do paladar de quem vai apreciá-la).
Muito utilizado no preparo de carne bovina, frango e até frutos do mar, o pimentão é tempero essencial para duas tradicionais receitas espanholas: a salsa brava (ou molho bravo) e o polvo galego. Também é usado no preparo de embutidos e na culinária húngara).
É comum usar pimentón em receitas vegetarianas e veganas, justamente para dar um toque especial defumado, mais comum aos preparos de carnes.
As nossas receitas favoritas com páprica são: a tradicionalíssima de queijo manchego empanado e defumado com pitadas de pimentón do chef Chuck, e o espetinho de camarão, assinada pela chef Maria Rocha. É claro que não poderia faltar um clássico originado na Hungria e readaptado para o paladar brasileiro: strogonoff de carne, ne versão criada pelo site Panelaterapia.
[caption id="attachment_6853" align="alignleft" width="136"]
[caption id="attachment_6854" align="alignleft" width="138"]
[caption id="attachment_6855" align="alignleft" width="138"]
Agora você já sabe mais sobre os temperos espanhóis que não podem faltar na sua cozinha e tem várias indicações de receitas imperdíveis para fazer com açafrão e páprica. Chegou a hora de colocar a mão na massa! Não se esqueça do vinho espanhol para harmonizar.
