A ciência por trás da taça

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A ciência por trás da taça

Responda rápido: você comeria um drink? Pois é… Algumas técnicas tem transformado o mundo da gastronomia e da bebida.

Responda rápido: você comeria um drink? Ué, mas afinal, drink é para beber ou para comer? Pois é… Algumas técnicas tem transformado o mundo da gastronomia e da bebida.

Essa pergunta, apesar de parecer estranha, pode sim ter uma resposta afirmativa. Isso porque, de uns tempos para cá, algumas técnicas vindas da gastronomia molecular foram parar nas taças.

Na verdade, tudo começou com a gastronomia molecular, que busca descobrir, explicar e fazer o uso de elementos físicos e químicos, fazendo com que estes transformem ingredientes clássicos em texturas e experiências distintas.

Este tipo de gastronomia nada mais é do que um movimento moderno da culinária mundial, praticado por cientistas e profissionais de alimentos, onde estes tiram proveito de novas técnicas e inovações gourmet. Atualmente, os drinks e bebidas ganharam foco neste segmento.

Hoje, muitos bares aderiram à mixologia molecular que, cada vez mais, vem caindo no gosto dos brasileiros. Drinks clássicos ganharam releituras, que se apresentam em diversas texturas, estados físicos e temperaturas.

De acordo com Luciula Martins, chefe de bar do Mr. Lam (RJ), o processo de elaboração do drink molecular começa no estudo da química dos ingredientes, combinação de novas texturas e transformação de líquidos em sólidos ou gasosos. “Utilizamos produtos específicos para essa técnica e, também, através do conhecimento da química e da física para podermos proporcionar uma experiência única e sensorial aos nossos clientes”, explica. O resultado, sem dúvida, são bebidas lúdicas que ajudam a proporcionar experiências mágicas.

Entre um drink e outro

Na verdade, as experiências começaram na área da gastronomia, com um dos chefs de cozinha mais famosos do mundo, o Ferran Adriá. “O drink molecular é uma experiência sensorial única em que o cliente terá a oportunidade de testar novos sentidos”, resume.

A profissional oferece em seu bar, o chamado “Tasting Lucy”, que é uma degustação de quatro mini drinks: dois em formato líquido e dois em formato molecular, ou seja, sólidos. “Os moleculares são duas esferas, uma de vodca, caju e lichia; e a outra vodca, vanila e morango”, comenta.

Os segredos por trás da taça

Indubitavelmente, um dos elementos mais pirotécnicos da gastronomia molecular é o nitrogênio líquido, que é uma substância industrial e promove o congelamento instantâneo sob temperaturas muito baixas, cerca de -196ºC.

Já a técnica de gelificação é a mais elementar de todas, que usa o Agar Agar, elemento que transforma o líquido aquecido em uma gelatina mais firme. Existe também a técnica de esferificação, em que é necessário fazer a combinação de alginato de sódio e cloreto de cálcio.

Para Martins, os drinks moleculares ainda têm muito futuro no Brasil. “O drink molecular vem despertando curiosidade nas pessoas justamente pelos formatos e texturas diferentes. Quando é feito de maneira correta, o sabor é surpreendente, aguça a curiosidade e todos querem experimentar”, finaliza.

E você, já experimentou alguma bebida molecular? Recomendações?

Por Andressa D’Amatto

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