Falar em especiarias é falar em temperos da gastronomia indiana. A Índia não carrega só fama de ter uma cozinha condimentada, como é onde mais se desenvolveu o cultivo de ervas e aromáticos desde a Antiguidade.
A história dos temperos indianos se confunde com a própria história das especiarias do mundo. Pimenta-do-reino, cardamomo e açafrão-da-terra, por exemplo, já constavam como espécies endêmicas do subcontinente indiano 2.000 anos antes de Cristo.
A partir do século 8, boa parte das especiarias que conhecemos hoje já eram cultivadas entre a Babilônia (norte do Iraque) e o sul da Ásia. A partir da Idade Média, a Índia se tornou o porto central do comércio de alimentos, abastecendo os mercadores tanto do Leste asiático como do emergente mundo Ocidental, durante a era das grandes navegações.
Mas lá na Índia, segundo país mais populoso do mundo, as especiarias se tornaram parte das diversas culturas regionais, ganhando assim várias combinações. Elas foram chamadas de masalas ou, genericamente, de curry.
O que é o curry, principal expressão da gastronomia indiana?
O curry é um termo criado pelos colonizadores ingleses na Índia para se referir a qualquer preparo ensopado ou cremoso apimentado da cultura local. Curioso que a palavra advém de como os portugueses chamavam essas preparações em suas colônias indianas: caril ou carree (no Japão, karê).
Receita de Curry Indiano Murg Korma, do Restaurante Tandoor.
Mas curry também dá nome a uma planta não-comestível e às folhas da árvore-do-caril, usadas como aromáticos nas receitas indianas. Finalmente, curry designa uma das famosas masalas (blends) de especiarias em pó que temperam os principais pratos indianos.
Quais são os temperos indianos e os seus usos?
Curry masala
O curry é o tempero-base para muitos dos pratos indianos. O pó desse blend de especiarias fica amarelado graças à presença da cúrcuma, ou açafrão-da-terra. Combina-se então semente de coentro, cominho, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre moídos. Outras especiarias podem ser acrescentadas. Em muitos casos, para se fazer um bom curry é preciso associá-lo ao garam masala.
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Garam masala
De cor mais opaca, entre verde musgo, marrom e cinza, o garam masala é a mais famosa mistura de especiarias aromáticas indianas. As receitas variam entre regiões e até entre famílias. Tem sabor mais potente que o curry, pois leva em sua composição uma mistura de canela, cardamomo, pimenta-do-reino, noz-moscada, erva-doce, cominho, anis-estrelado, semente de coentro, cravo e louro. É usada na maioria das receitas com menor ou maior presença.
Tandoori masala
De coloração avermelhada e terrosa, o tandoori masala é a combinação de temperos para receitas que vão ao tandoor, o forno de barro indiano. Deste modo, é ideal para marinadas, como as encontradas nos refogados de frango indianos tandoori e vindaloo. O blend costuma levar pimenta vermelha, páprica, cardamomo, alho, cominho, semente de coentro e canela.
Tikka masala
Muito próximo ao tandoori, também é um conjunto de especiarias próprio para ser submetido diretamente ao fogo. Seu principal uso é para fazer os famosos espetinhos de frango ou demais cortes de carne chamados tikka. De coloração terrosa clara, compartilha do mesmos ingredientes do tandoori em diferentes proporções.
Sambar masala
O sambar é um mix de especiarias do sul da Índia muito utilizado para refogados e pratos vegetarianos e acompanhar receitas de café-da-manhã, como a dosa (panqueca de lentilha), o idli (bolinho fofo de arroz moído) e o tiffin sambar. A coloração alaranjada é obtida da mistura de sementes de coentro, de mostarda, de pimenta, de feno-grego e de cominho, com acréscimos de canela e coco desidratado.
Chaat masala
Como o nome entrega, este blend de especiarias é próprio para fazer o chaat, típico salgadinho indiano de rua. São biscoitinhos crocantes finos e alongados feitos com massa de lentilha e de arroz. Dos condimentos, o chaat masala é o que tem maior presença de sal (kala namak) na composição e possui coloração pastel. O mix é composto ainda por amchur (pó de manga), cominho, semente de coentro, gengibre, pimenta vermelha e assa-fétida.
Chana masala
O chana masala se assemelha ao chaat, com coloração mais viva. Tem sabor mais pronunciado devido ao acréscimo de canela, cardamomo, cúrcuma e cravo. Não costuma levar assa-fétida. Muito comum no norte da Índia e no Paquistão, costuma ser usado em receitas vegetarianas, como o curry de grão-de-bico.
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