Tomate em extrato, passata, molho ou pelado? Conheça os principais usos e diferenças

De planta ornamental a símbolo nacional italiano, o tomate se tornou um dos ingredientes basilares da produção culinária mundialmente. Embora o frescor do fruto seja insubstituível, os métodos para sua conservação se popularizaram, se tornando essenciais para permitir explorar toda a versatilidade dos usos do tomate, para além das saladas. 

Com a Revolução Industrial, o tomate se tornou ingrediente cativo na despensa doméstica. Mas não o fruto fresco e sim o produto submetido a algum processo de preservação, que ganharam a forma de extrato, de passata, de molho ou cozido em sua integridade sem a pele, mais conhecido como pelado.

A diferença entre eles está, basicamente, no tempo de cozimento. Enquanto o tomate pelado mantém a maior proximidade da estrutura do fresco, a passata é sua versão em purê, o molho seria sua forma coada e mais líquida e o extrato a forma concentrada da pasta adquirida do processamento dos tomates.

Como o tomate se tornou tão versátil?

Diversas utilizações do tomate

Pode-se atribuir aos italianos a descoberta da versatilidade dos usos do tomate. No entanto, essa história começa na antiguidade, milhares de anos antes da colonização espanhola da América Latina. O fruto teria surgido na região americana meridional, onde hoje é o Equador, há 10 mil anos. 

Domesticado pelos povos pré-colombianos muito tempo depois, o tomate chegou à Europa apenas no século 16. Nesta época, ainda considerado venenoso, pelo sabor ácido e pelas toxinas identificadas em seus ramos que resultavam indigestos, portanto utilizado apenas para fins ornamentais no norte da Itália. Ao começar a ser produzido no sul do país, o clima mediterrâneo mais quente produziu tomates mais carnudos, irresistíveis para o consumo.

Conheça os principais processos de preservação do tomate

Tomate preservado

Há muitas formas de se preservar o tomate. Pode ser fermentado, manipulado para conserva em vinagre e salmoura, desidratado (o famoso tomate seco) ou mesmo confitado. No entanto, os modos mais práticos e usuais na indústria trouxe praticidade à mesa, ao passo em que também garantiram novas possibilidades de desenvolvimento de receitas. Mas, afinal, quando usar um tomate pelado e quando usar um extrato? E qual a diferença entre o molho e a passata de tomate?

Aqui estão os processos explicados com as melhores sugestões de uso para cada um deles:

Tomate pelado

Tomate pelado

Como o próprio nome sugere, o tomate pelado nada mais é do que a versão do fruto sem a pele. Por ser muito fina, para se obter a versão pelada do fruto é preciso cozê-lo em água. Assim, a pele se desprende com facilidade, como registrado no livro pioneiro Lo Scalco alla Moderna, de Antonio Latini em 1692. Até então o fruto era consumido apenas in natura ou em preparações rápidas como vegetais similares, a exemplo da abobrinha e da berinjela: frito, refogado, assado ou, da forma como se tornou clássica e rápida sua conservação: cozido e despelado.

Nem toda variedade é apropriada para este método. Por ser desenvolvido no sul da Itália, se tornou mais usual o tomate mais avermelhado, de corpo alongado e polpa carnuda, como o San Marzano. Basta escolher tomates maduros, porém, firmes e submetê-los a um cozimento rápido (mantendo a polpa ainda crua), para então serem facilmente descascados. Para preservá-los pode-se usar ácido cítrico ou apenas envasar os tomates em recipiente de vidro esterelizados e então proceder com a fervura ou pasteurização para criar o vácuo.

Indicado para usar em preparações rápidas e práticas de molhos mais rústicos e receitas que requerem o uso do fruto mais próximo do fresco.

Passata de tomate

Passata de tomate

Com diferença de apenas de cozimento em relação ao molho de tomate, a passata nada mais é do que um purê obtido da da polpa do tomate pelado sem sementes peneirado e dos sucos naturais. A rigor não leva temperos, embora caiba o uso de aromatizantes naturais como orégano e manjericão, e a indústria utilize ácido cítrico para prolongar sua vida de prateleira.

Considerada a forma mais versátil do uso do tomate conservado, a passata pode ser usada para o preparo de outros molhos e receitas das mais variadas, desde engrossar o caldo de um ensopado a cobrir a massa da pizza antes de ir ao formo.

Molho de tomate

Molho de tomate

Processo quintessencial do tomate, o molho pode ter os mesmos atributos da passata de tomate. A diferença é que se obtém a partir do cozimento da passata ou mesmo do tomate fresco ou pelado. A primeira receita de molho apareceu um século depois de quando os italianos começaram a cultivar tomate para consumo, com o livro de receitas L’Apicio Moderno, do chef Francesco Leonardi, em 1790.

É dali que se extraiu a receita do famoso molho marinara, base das pizzas napoletanas da região da Calábria. O molho, ou sugo em italiano, portanto seria o resultado final para consumo da produção culinária das formas de preservação.

Seus usos vão desde conferir mais sabor a massas, como acompanhar os mais diversos tipos de preparos, de petiscos a sanduíches e até para cobrir proteínas, como um belo bife à parmegiana.

Extrato de tomate

Extrato de tomate

Resultado obtido da redução lenta de uma passata ou do tomate pelado picado, o extrato é um concentrado de tomate que consiste basicamente em cozimento até que quase toda a água dos sucos do fruto se evaporem. O sabor, assim, será mais intenso e a cor mais opaca. 

Trata-se de uma forma de preservação mais duradoura. Normalmente há o acréscimo de sal e açúcar em sua composição. No Brasil, é a forma mais comercializada.

Muito usado como base de sopas e espessante natural de molhos, ensopados e ragus.

Para todas as receitas

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Equipe Sonoma Market