Um Guia completo para você conhecer os 10 principais tipos de cogumelos utilizados na gastronomia e explorar novos usos desse ingrediente nas suas receitas.

Cogumelos: guia dos 10 fungos mais usados na gastronomia

Os cogumelos são tipos frutificados de fungos, com formas, sabores e características muito diferentes entre si, com mais de 2 mil variedades comestíveis no mundo.

Outrora estigmatizados por conterem propriedades alucinógenas e até venenosas, os fungos próprios para consumo humano estão cada vez mais utilizados na gastronomia.

Hoje em dia, eles brilham como protagonistas em muitas receitas veganas e vegetarianas, que usam e abusam da versatilidade dos cogumelos graças ao seu alto valor proteico e o distinto sabor umami.

Conheça 10 tipos de cogumelo muito consumidos no Brasil

1. Cogumelo-de-paris ou Champignon

O champignon é o mais popular e consumido cogumelo no Brasil. Amplamente utilizado em conserva, mas hoje muito apreciado fresco. Há pratos que são impensáveis sem ele, como o estrogonofe e o beouf bourguignon, além de ser ótima companhia em pizzas, antepastos e salgados.

tipos de cogumelo champignon paris
Tipos de cogumelo: o Champignon ou Cogumelo-Paris

2. Shimeji

Encontrado em diversas versões, principalmente o branco e o preto, o Shimeji é um cogumelo originário do leste asiático e do norte africano. Costuma ser muito consumido como entradinha em restaurantes asiáticos no Brasil, refogado em manteiga com cebolinha.

Tipos de cogumelos shimeji preto e branco
Tipos de cogumelos: muito famoso no Brasil, o Shimeji é encontrado nas versões preto e branco.

3. Shiitake

O shiitake é um dos cogumelos preferidos da culinária asiática, sendo o segundo tipo mais consumido no mundo. É muito usado no preparo do dashi (caldo base japonês) e em várias receitas clássicas, a exemplo do sukiyaki. Versátil, pode ser grelhado, refogado, empanado em tempurá e integrar risotos e molhos.

Tipos de cogumelos shimeji preto e branco
Tipos de cogumelos: shimeji preto e branco

4. Trufa

Iguaria europeia de alto valor de mercado, as trufas podem ser negras ou brancas e não são colhidas, mas “caçadas” por cães, por crescerem sob a terra. De aroma singular, seu óleo é muito usado para aromatizar receitas, principalmente com o uso de cremes ou azeites trufados. Também são utilizadas fatias finas de trufas frescas cortadas na hora para finalizar pratos como massas e omeletes.

Nessa matéria especial, você conhece toda a história, origem e tipos de trufas.

Trufas negras italianas.
Trufas negras italianas.

5. Pleurotus Salmão

Também chamado de cogumelo-salmão ou hiratake-salmão por sua cor, o Pleurotus é uma variedade de fungo comestível rica em fibras. Pode ser um bom substituto do shimeji, devido ao sabor semelhante.

Pleurotus Salmao Pink oyster Mushrooms
Pleurotus Salmão ou Pink Oyster Mushrooms

6. Portobello

É um dos cogumelos mais procurados quando se busca substitutos para a proteína animal, pois pode ser muito carnudo. Ideal para assar na brasa ou rechear e levar ao forno. Versátil, pode conferir mais sabor às receitas clássicas que usam o champignon.

Tipos de Cogumelo Cogumelo Portobello
Tipos de Cogumelo Cogumelo Portobello

7. Porcini

Como a trufa, o cogumelo Porcini também é um cogumelo sazonal e de alto valor de mercado. Seu consumo fresco é um luxo, pois tem muita perecibilidade, sendo apreciado na maior parte do mundo desidratado. Vai bem grelhado, em risotos, massas e molhos.

Tipos de Cogumelos Boletus edulis ou Porcini
Tipos de Cogumelos: Boletus edulis ou Porcini

8. Eryngui

Cogumelo emergente na gastronomia brasileira, o eryngui é marcado por ser grande, carnudo e de sabor suave. É muito consumido grelhado no azeite apenas, mas também pode ser usado para refogados. Basta desfiá-lo ainda cru antes de levar ao fogo.

Tipos de Cogumelo Eryngui
Tipos de Cogumelo Eryngui

9. Maitake

Muito popular no Japão, onde ganhou o apelido de “cogumelo dançante”, o maitake lembra o pleutorus salmão, por também possuir pétalas. Seu principal uso é em refogados.

Tipos de Cogumelo Maitake
Tipos de Cogumelo Maitake

10. Enoki

O cogumelo Enokitake (Flammulina velutipes) é típico do leste asiático e também emergente no Brasil. De rápido cozimento, por seu formato peculiar, com um ramo de pequenos galhos, é desejado pelo sabor suave e levemente adocicado. Fica ótimo em saladas!

Tipos de Cogumelo Enokitake Flammulina velutipes
Tipos de Cogumelo: Enokitake (Flammulina velutipes).

E o funghi seco, tão usado, é um tipo de cogumelo?

O funghi seco não é um tipo de cogumelo, mas sim o nome genérico conferido a qualquer cogumelo desidratado. É uma ótima forma de se conservar. Desse modo, os cogumelos desenvolvem também sabores mais intensos. As variedades mais utilizadas nessa forma são o porcini, o shiitake e o shimeji.

O que é, afinal, esse sabor umami que o cogumelo representa?

O umami é considerado o quinto sabor, após o doce, o salgado, o azedo e o amargo. Atribui-se a descoberta ao japonês Kikunae Ikeda no início do século 20, mas foi há poucos anos que o termo se popularizou no Ocidente.

Por ser um sabor adquirido de alimentos com muitos aminoácidos, que conferem gosto terroso e profundo, o cogumelo se tornou um dos maiores representantes, usado como base de muitos preparos, principalmente na cozinha asiática.

Que tal um vinho para harmonizar com suas receitas com cogumelos?

No Japão, o saquê seria a melhor pedida para uma harmonização com pratos de sabor umami tão pronunciado. Mas para combinar com um bom vinho, não faltam opções. Se preferir um vinho branco, opte por um Charnonnay envelhecido. No caso de um tinto, vá de um Pinot Noir leve e perfumado.

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