Ervas aromáticas: quais são as mais usadas na gastronomia?

O uso culinário das ervas aromáticas é tão antigo quanto a manipulação de plantas para uso medicinal. Foi da incessante busca por cura natural que foram desvendadas diversas ervas e especiarias nas civilizações antigas da Ásia, África e Mesopotâmia.

Inicialmente passaram a ser consumidas em infusões de chás. Logo, em tempos sem refrigeração, logo se percebeu que as propriedades aromáticas das ervas poderiam disfarçar odor e até mesmo o sabor de alimentos que já não estavam frescos.

Hoje, as ervas são utilizadas para realçar o sabor da comida, conferir mais complexidade e até mesmo decorar um prato. Muitas delas passaram a ser combinadas em misturas diversas que podem ser chamadas tanto de ervas finas como de ervas de Provence.

Quais são as diferenças entre as ervas finas e as ervas de Provence?

Ervas de Provence

As ervas de Provance, como o próprio nome já diz, são os aromáticos selvagens endêmicos da região sul da França, a Provença. Trata-se de um mix de ervas secas composto essencialmente por alecrim, tomilho, orégano, alfazema, segurelha e manjerona em proporções iguais. Por serem desidratadas, são menos perecíveis e, desde os anos 1960, se tornaram souvenir para turistas na França.

No entanto, a receita das ervas de Provence podem ser muito diversas e incluir salsa, louro, manjericão e demais aromáticos, devendo ser todos desidratados. Assim, as ervas de Provence são versáteis e suportam cocção em altas temperaturas, podendo ser usadas para assados, grelhados, mas também para marinadas, molhos, ensopados e para saborizar manteigas e azeites.

Ervas finas

As ervas finas costumam ser um mix de ervas usadas preferencialmente frescas. Diferentemente das ervas de Provence, não têm origem muito bem definida, embora tenham sido historicamente mais utilizadas por regiões mediterrâneas e da Península Ibérica.

Deste modo, as ervas finas podem ser a combinação de dois ou mais aromáticos, a exemplo de alecrim, manjericão, tomilho, sálvia, louro, salsa, orégano, manjerona, estragão, ciboulette e o que mais a criatividade permitir.

As ervas também compõem o famoso bouquet garni, muito usado na cozinha profissional.

O que é e para quê serve o bouquet garni?

O bouquet garni também é um método clássico da cozinha francesa para se temperar comidas ensopadas, como caldos, cremes, sopas, cozidos e caçarolas, sem deixar traços sólidos das ervas..

É, de fato, um “buquê decorado”, que pode ser tanto de ervas de Provence como de ervas finas ainda nos talos. As plantas são amarradas por um barbante culinário ou podem também ser colocadas dentro de um tecido musseline (cheesecloth) e presos por um nó.

Em seguida, o bouquet garni é mergulhado na panela para transmitir sabor e depois ser removido facilmente.

[caption id="attachment_7533" align="aligncenter" width="500"] bouquet garni ervas frescas como montar[/caption]

Quais são as ervas mais usadas na gastronomia?

Alecrim: Muito perfumado e cítrico, muito usado para assados e finalização de pratos.

Orégano: Desidratado potencializa o sabor. É usado em pizzas, pães e molhos.

Tomilho: Componente central das ervas de Provence, vai bem em verduras assadas e para finalizar carnes grelhadas.

Manjericão: Erva mais importante da cozinha italiana, é protagonista na pizza margherita e na salada caprese.

Manjerona: Parente do manjericão, costuma ser muito usado em mix de ervas e como tempero de assados.

Sálvia: Erva de folhas firmes e sabor pronunciado, sua combinação com manteiga é clássica. Realça bem o sabor de frango e peixe.

Salsa: Também chamada de salsinha, é um erva muito requisitada para finalização de receitas, principalmente salpicada ao final

Ciboulette: parente da cebolinha, costuma ser muito utilizada para compor mix de ervas, mas principalmente na finalização de pratos.

Coentro: Menos utilizada entre as ervas finas e de Provance, é uma das mais consumidas do Brasil, principalmente nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste.

Estragão: De sabor profundo, é muito utilizado em molhos para carnes, aves e peixes. É ingrediente indispensável para o molho béarnaise.

Alfazema: Também conhecida como lavanda, é pouco utilizada com finalidade culinária no Brasil, mas seu sabor na Europa é muito valorizado.

Louro: De sabor potente e picante, é muito utilizado em receitas de ensopados e sopas, mas também acompanha assados.

Hortelã ou Menta: De forte e peculiar aroma e sabor intenso é pouco usual em mix de ervas, mas uma das mais famosas e apreciadas ervas no mundo.