A culinária brasileira vem ganhando destaque no cenário gastronômico mundial. Mas por quê?
O restaurante D.O.M., de Alex Atala, ocupou o quarto lugar este ano no ranking dos melhores restaurante do mundo. Porém, existem outros no país que apresentam pratos interessantes elaborados a partir de nossas joias gastronômicas.
A cozinha contemporânea utiliza ingredientes de diferentes culinárias, misturando sabores e técnicas, de modo não saber a que região ou culinária atribuir à receita. Nesse tipo de gastronomia, a criatividade fala mais alto, e a liberdade se torna o ingrediente-chave para a elaboração dos pratos. Mas, é claro, que com muito respeito às propriedades e sabores naturais dos alimentos. Sem dúvida, você já deve ter ouvido falar do Alex Atala, um dos chefs que adotou esse conceito – e ganhou fama por mesclar a culinária regional com suas técnicas. Do renomado restaurante D.O.M., em São Paulo, Atala é defensor da culinária regional, onde acrescenta em seus pratos a gastronomia paraense como base de algumas de suas melhores receitas.
Outra chef pioneira na defesa de nossa culinária é a Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, que adora descobrir novas facetas dos ingredientes locais, e de muitos pratos consagrados, mas sempre a partir do conhecimento tradicional. O que há 20 anos sair para jantar em um restaurante francês e degustar o Le Canard à L’Orange – em um bom português “Pato com Laranja” – era considerado chique e elegante, esses mesmos adjetivos podem ser usados atualmente ao pedir um prato típico brasileiro, como o picadinho de carne.
Para o chef Carlos Ribeiro, do restaurante “Na Cozinha”, em São Paulo, um dos motivos para essa mudança foram os estudos e a valorização de nossos ingredientes. “Os centros universitários e as pesquisas foram formalizadas e ajudaram a segmentar a trajetória da cozinha brasileira. Nenhuma cultura pode resistir sem a pesquisa. E hoje, temos vários grupos de estudos trabalhando em prol da cozinha brasileira, através de pesquisas, congressos, fórum, livros, entre outros”, analisa Ribeiro, que considera a mandioquinha um dos ingredientes de maior destaque, por conta de sua versatilidade.
Segundo Carlos, o estilo de seu restaurante não visa, especificamente, a reinvenção, mas sim, manter o que já existe. “Quero que as novas gerações saibam como é um quindim, uma feijoada, uma moqueca, baião de dois…”, complementa. Um dos pratos que mais faz sucesso no restaurante, e atrai clientes de todas as partes de São Paulo, é o exótico galinha d’angola. “Simples e muito comum na cozinha da casa do meu pai, na Paraíba, se come em qualquer dia da semana esta ave de sabor marcante e criada totalmente solta. Acredito que o sucesso está na simplicidade”, comenta. Outros ingredientes que têm grande importância na cozinha brasileira são os que seguem medidas orgânicas, porém, eles não são muito usados, infelizmente, pelo alto custo. “Não uso por serem muito caros, o que tornariam os custos ainda mais elevados se tratando de restaurante em São Paulo, com aluguéis e muitas taxas e impostos para pagar”, lamenta. Mas, o chef frisa que eles valem muito a pena, devido o seu sabor mais natural, visto que não utilizam agrotóxicos ou qualquer química que comprometam sua qualidade.
Já o chef Augusto Vieira, do restaurante “Málaga”, no Rio de Janeiro, aposta em ingredientes comuns, mas fundamentais para a elaboração de boas receitas na culinária brasileira. “Arroz, feijão, batata, farinha de mandioca, ovos, manga e banana, fazem toda a diferença nas minhas receitas. Mas, procuro manter a autenticidade. Acredito que quando o cliente procura por um determinado prato, quer degustar a receita tradicional”, fala. Para ele, o badejo à brasileira com molho de camarão e pirão ou, ainda, o picadinho de filé com quiabo e a feijoada, são os que mais agradam o paladar dos brasileiros. “Sem dúvida, o alho, cebola, pimenta do reino, azeite e manteiga, dão um toque a mais à esses pratos, que são tão famosos na mesa do povo brasileiro”, completa. Assim como o chef Carlos Ribeiro, o uso de produtos orgânicos fica de lado na hora de elaboração dos pratos, por conta também do preço.“Infelizmente, os orgânicos custam caro por aqui. Não temos demanda para este tipo de produto. Futuramente, quem sabe?”, finaliza. Ambos os chefs acreditam que quando o produto possui uma boa relação entre custo e benefício, deve ser utilizado, já que pode agredir menos a saúde além, é claro, de oferecer mais sabor aos pratos.
Seja ele qual for o estilo adotado em sua cozinha – tradicional ou contemporâneo – a culinária brasileira tem de estar presente, assim como nossos ingredientes, que estão sendo cada vez mais valorizados. E lembre-se: tão chique quanto sair para jantar em um restaurante francês, é apreciar a nossa própria gastronomia. Bom apetite!
Por Clarissa Viana
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