Com apenas uma garfada desta receita do norte da Itália de tagliolini com taleggio e trufa negra, você entenderá perfeitamente por que as trufas são alimentos tão cobiçados, são chamados de diamantes da cozinha!
MAS ENTÃO, O QUE É UMA TRUFA?
Resumindo, as trufas são um fungo que cresce perto das raízes das árvores. Na verdade, este cogumelo subterrâneo é encontrado entre as raízes das árvores de castanha, carvalho, avelã e faia. A palavra trufa vem do latim ‘tuber’, que significa crescimento. As trufas datam já dos sumérios e dos antigos egípcios, que as amavam e comiam cobertas de gordura de ganso!
UM POUCO MAIS SOBRE A HISTÓRIA DAS TRUFAS
Na Idade Média, as trufas tornaram-se impopulares. Isso porque, a igreja acreditava que por causa do aroma exótico, as trufas eram criação do demônio. Elas eram até conhecidas como ‘pagamento de bruxa’. E, por séculos, poucas pessoas as comeram. Já durante a Renascença, as trufas tornaram-se populares novamente. O Rei Luís XIV da França era fascinado por trufas e até tentou, sem sucesso, cultivá-las!
Nos anos 1700, a trufa branca do Piemonte era considerada por todas as cortes europeias uma iguaria. A caça de trufas se tornou um entretenimento da corte. Convidados convidados e embaixadores estrangeiros em Turim foram convidados a participar. Entre o final do século 17 e o início do século 18, os reis italianos Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III eram caçadores de trufas sérios.
Hoje as trufas são consideradas uma das iguarias mais procuradas. Embora exista algum cultivo de trufas na França, Itália e outros países, é um empreendimento caro. Leva até 30 anos para um pomar de trufas atingir a produção total porque as trufas precisam ser cultivadas com sua árvore hospedeira!
TRUFAS ITALIANAS
Existem dois tipos de trufas encontradas na Itália; Brancas e Negras. As trufas negras são colhidas no outono e no inverno. Essas trufas podem ser encontradas em várias partes da Itália. Por serem mais comuns que as trufas brancas, custam menos, mas ainda são muito valorizadas na cozinha.
As trufas brancas são mais raras. Eles são encontrados principalmente no Piemonte. As trufas brancas mais famosas vêm do campo nas cidades de Alba e Asti. No entanto, eles também são encontrados em la Marche perto de Urbino, em Molise e Abruzzo e na Toscana.
RECEITAS DE MASSA COM TRUFAS
A maioria das receitas de massas italianas para trufas pretas ou brancas são bastante simples. As trufas raramente são cozidas no molho. Em vez disso, lascas de trufa são adicionadas ao prato acabado e a trufa é comida crua. Como as trufas têm um forte sabor de umami, geralmente são combinadas com apenas alguns outros ingredientes.
Entre os poucos outros ingredientes concorrentes de sabor forte que você pode encontrar em um prato de trufas, estão os cogumelos porcini. Mas, uma vez que ambos são fungos do mesmo tipo, eles realmente combinam muito bem. O dobro da delícia!
O QUEIJO
Diferentes tipos de queijo podem ser combinados com trufas. Na verdade, você pode comprar queijo feito com trufas na Itália! Muito gostoso! Nesta receita, usei o taleggio, um típico queijo maturado semi-macio do norte da Itália do Val Taleggio, na Lombardia. Embora o taleggio cheire bem forte, ele tem um sabor relativamente suave. Também é um ótimo queijo para derreter.
O Taleggio é produzido na Itália desde a época dos romanos e a produção ocorre normalmente no outono e no inverno. Este queijo é envelhecido em prateleiras de madeira em câmaras especiais, às vezes em cavernas, e amadurece em seis a dez semanas. É lavado uma vez por semana com uma esponja de água do mar para evitar o surgimento de bolores e formar uma crosta de laranja ou rosa. Se não conseguir encontrar, pode usar Fontina, Robiola ou até Brie.
A RECEITA DE TAGLIOLINI COM TALEGGIO E TRUFA NEGRA
Essa receita é super simples e muito fácil e rápida de fazer. Os ingredientes são poucos e você pode colocar este prato na mesa no tempo que leva para ferver a água e cozinhar o macarrão. Usei tagliolini fresco que demorou 1 minuto para cozinhar. Enquanto a água fervia, fiz o molho de queijo. Isso envolve apenas derreter o taleggio com um pouco de manteiga e creme de leite fresco, 5 minutos! Depois, basta misturar o macarrão com o molho de queijo, prato e um pouco de raspas de trufas.
Os ingredientes podem ser poucos e o processo de cozedura simples, mas este é um prato com que vai sonhar há dias! Este é uma refeição 5 estrelas! Se você encontrar uma ou duas trufas negras, recomendo que experimente este tagliolini com taleggio e trufa negra. Você vai pensar que morreu e foi para o paraíso gastronômico!
Buon Appetito!
Equipe Sonoma Market
