Ingredientes

Joelho de porco

• sal a gosto
• água filtrada, o suficiente para cobrir o joelho de porco
• 1 joelho dianteiro suíno de aproximadamente 700 g

Chucrute

• 1 repolho verde cortado em tiras
• 1 1/2 colher(es) de chá de sal
• 200 grama(s) de bacon em cubos
• 2 cebolas cortadas em tiras
• 1 colher(es) de chá de mostarda branca em grãos
• 1 colher(es) de chá de erva-doce em grãos
• 1 litro(s) de cerveja do tipo Weissbier

Purê de ervilhas

• 50 grama(s) de bacon defumado
• 100 grama(s) de ervilha fresca
• 30 grama(s) de creme de leite
• 1/2 colher(es) de sopa de manteiga gelafa

Montagem

• 1/2 litro(s) de óleo

Modo de preparo

Joelho de porco

• Faça uma salmoura com o sal e a água (a dica é misturar sal na água até que, ao se adicionar um ovo, ele bóie na água). Deixe o joelho na salmoura por 24h
• Retire o joelho da salmoura, enxugue e coloque em um refratário alto, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 130 ºC por 6h
• Retire o joelho do forno, seque e reserve

Chucrute

• Misture o repolho com o sal e deixe repousar por 4h. Misture novamente e deixe por mais 4h
• Aperte o repolho para tirar o líquido que ele vai liberar durante o repouso. Lave o repolho em água corrente e depois seque bem
• Aqueça uma panela e adicione o bacon. Frite até liberar bastante gordura
• Retire o excesso de gordura e acrescente a cebola, refogando-a até murchar
• Junte o repolho, a mostarda, a erva-doce e a cerveja. Misture bem e corrija o sal. Reserve em temperatura ambiente por 24h
• Retire o excesso de líquido e aqueça na hora de servir.

Purê de ervilhas

• Frite o bacon até ficar bem dourado e escorra em um papel-toalha
• Cozinhe as ervilhas em água e sal. Em seguida, bata a ervilha, o bacon e o creme de leite no liquidificador
• Leve o purê para uma panela e aqueça em fogo brando. Adicione a manteiga e misture

Montagem

• Aqueça o óleo em uma panela pequena e frite o joelho de porco até ficar bem dourado e crocante. Escorra o excesso de óleo e enxugue o joelho de porco com papel-toalha. Sirva com o purê de ervilha e o chucrute aquecido

Lucas Mendes é chef do Harlekin Pub, no Rio de Janeiro

Os melhores vinhos para acompanhar sua receita você encontra na Sonoma