Jamón é o termo espanhol equivalente a presunto, usado para se referir a alguns modos de preparo do pernil suíno. Pode ser defumado, cozido, assado ou cru.
Deste último jeito, o jamón, ou presunto cru, é submetido a um processo de salga, desidratação e maturação que fez dele a iguaria espanhola mais consumida no mundo, com produção anual de 38 milhões de unidades.
Mas ele não é exclusividade da Espanha, nem mesmo teria se originado no país – Portugal e Itália disputam a paternidade da receita, cujas evidências históricas apontam mais para a Península Ibérica, sem atribuir nacionalidade precisa.
Desde o século II a.C. o Império Romano detinha técnicas de conservação de carne suína a partir da salga. Mas foi apenas no século 17 que o pernil ganhou a aparência e o status de jamón tal como conhecemos hoje.
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Como é feito o presunto cru?
Há vários modos de se produzir o presunto cru. Os primeiros passos são extrair o sangue do porco e refrigerá-lo. Em seguida, imergir em sal ou sal de cura (combinando com açúcar, nitrato de potássio e nitrito de sódio). Os usos da salmoura dependem da regulação de cada local de produção.
Depois, é lavado, ensacado e pendurado pelas patas um a um. A pós-salga pode levar até 60 dias, para então se começar o processo de secagem. O pernil permanece em câmara fria ou em local fresco e arejado por, no mínimo 4 meses e normalmente entre !2 e 36 meses, quando estará pronto para consumo.
O pernil do suíno salgado e curado, que dá origem ao presunto cru.
Quais são os principais tipos de presunto cru?
Os dois principais tipos de presunto cru são o jamón serrano espanhol e o prosciutto crudo italiano, com suas variações regionais e de raças suínas, com o jamón ibérico.
Na Espanha, os jamóns serranos de procedência geográfica reconhecida são D.O.P. Guijuelo (Salamanca), D.O.P. Dehesa (Extremadura), D.O.P. Jabugo (o mas popular). D.O.P. Teruel (de granja), I.G.P. Trevélez (de Granada), I.G.P. Serón (De Almería) e o mais valioso de todos esses: o D.O.P. Los Pedroches, que designa o jamón ibérico de bellota Córdoba.
Descoberta por Joan Bernad, essa raça tem como características principais as patas negras e a alimentação exclusivamente à base do fruto de carvalho, em português chamado bolota, resultando em um presunto de coloração vermelho-escuro vívido.
O porco Pata Negra, origem do presunto cru espanhol.
Na Itália, segunda maior produtora de presunto cru no mundo, o prosciutto crudo costuma ser feito em várias regiões, com o Toscana D.O.P., os de San Daniele del Friuli e o mais famoso deles: de Parma, de coloração mais rosada e uniforme.
Receitas com jámon? Olha que delícia essa receita de de ovo poché com aspargos e presunto cru.
Fatias de Presunto Cru
O melhor modo de apreciar um bom jamón é, sem dúvida, puro. Para isso, é preciso que o corte seja feito com o uso do suporte jamonero e fatiado fina e delicadamente com uma faca específica, manipulada por especialista.
O empratamento clássico espanhol consiste em fatias curtas dispostas de modo circular de fora para dentro do prato. O italiano costuma ser fatiado em tiras mais largas e longas, servidas em tábuas de frios.
Tradicional jamoneiro cortando presunto cru.
Sanduíches e tapas
Dentre as receitas mais clássicas de jamón estão sanduíches e tapas ou aperitivos, nos quais o ingrediente é utilizado in natura. Espanhóis adoram seus montaditos (sobre fatias de pão) e o Serranito, um bocadillo (sanduíche) com jamón na baguete.
Os italianos seguem caminho semelhante com seus panini de ciabatta ou piadinas (de pão chato) que podem levar o presunto cru com outros ingredientes na composição. Mas um clássico atemporal do aperitivo é o melão enrolado em fatias de Parma.
Hora do aperitivo!
Separamos algumas bebidas do Sonoma Market para você harmonizar o ingrediente sob a máxima do provérbio espanhol: “Con jamón y vino se anda mejor el camino”:
Jerez fino seco
O Jerez (ou Xerez) costuma ser a pedida clássica, sobretudo para jamóns produzidos na região espanhola da Andaluzia.
EL MAESTRO SIERRA JEREZ FINO
Cava
Os espumantes espanhóis, do mesmo modo que os proseccos italianos, costumam ser a principal recomendação de especialistas para a harmonização com jamón ibérico ou presunto de Parma.
Vinho tinto
Para uma boa harmonização, evite tintos jovens ou muito complexos.
Nossa Indicação: BELO GARNACHA TINTA TERRA DE CASTILLA 2020
Por Alykhan Karim
Co-fundador e CEO de Sonoma Market
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