Doce, salgado, azedo, amargo e umami – são esses os cinco gostos mais básicos que qualquer língua pode sentir. Espere… Nunca ouviu falar em umami? Não se sinta culpado! Afinal, o umami parece ser um tanto quanto polêmico mesmo.
Não consigo entender exatamente o porquê, mas nunca – ou quase nunca – se fala em umami (alguns têm a audácia de dizer que o gosto nem existe!). Ah, com uma exceção! Parece até que virou moda, nos últimos anos, todo dia 25 de julho, consagrado como o do quinto gosto, vira pauta em jornais, sites de notícia, redes sociais. O mais triste é que alguns dias depois já é esquecido…
O quinto gosto foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio. Pudera, também, ser descoberto em outro lugar… É o gosto, presente principalmente em algas, que dá base a boa parte da culinária nipônica. Seu nome, inclusive, deriva da palavra japonesa yummy, que significa delícia ou gosto agradável e aprazível.
E sabe qual o pior de tudo isso? O umami está na boca do povo o tempo todo! Não porque ele seja assunto de conversas por aí – já deve ter dado para perceber que poucos sabem da existência do gosto, mas porque muitas coisas à nossa mesa são, exatamente, umami.
Duvida?
Queijo parmesão (talvez o mais umami dos ingredientes ocidentais), carne, tomate, aspargo, cogumelo, alga, soja, cenoura, chá verde, atum, camarão, mariscos, vegetais… E a lista é muito longa, acredite!
O sabor estar diretamente ligado com uma substância presente nesses alimentos, um aminoácido chamado glutamato, além dos nucleotídeos guanilato e inosinato, descoberto recentemente. O que é mais difícil, e pode gerar certa controvérsia, é o fato da presença da substância depender de vários outros fatores, como o tempo e o modo de cozimento. A carne crua, por exemplo, não é tão umami por si só, mas vai liberando as substâncias à medida que vai atingindo seu ponto de cocção.
Como sentir?
E, assim como cada gosto básico tem uma parte mais sensível, o umami preenche a parte central da língua. Teoricamente, se deixar um alimento umami “passear” pela língua, vai sentir o sabor com mais intensidade na parte mais sensível. Na prática, não é tão simples assim… Mas não custa tentar!
Um cogumelo cozido não é doce, salgado, azedo ou amargo. É o que, então? Umami! Pare de duvidar, e simplesmente experimente! Fique com uma receita pra lá de umami: polenta com ragu de cogumelos (e deixe-se levar pelo quinto gosto!).
Por Gustavo Jazra
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