O “doce da rainha”, como era chamado, foi descoberto um dia pelas freiras da cidade de Nancy e, desde então, a receita que era mantida em segredo foi reproduzida pelas carmelitas até se espalhar pelas fronteiras.
Ingredientes
Massa
- 80 gramas de claras de ovos
- 3 gramas de corante bordô em pó + 3 gramas de corante vermelho morango em pó
- 250 gramas de farinha de amêndoas (se você quiser pode misturar metade farinha de amêndoa e metade farinha de nozes, avelã ou castanha-do-pará)
- 250 gramas de açúcar impalpável contendo apenas 4% de amido (não é a mesma coisa que açúcar de confeiteiro)
- 220 gramas de açúcar refinado
- 110 gramas de claras de ovos
- pitada de sal
- Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente
Recheio
- 250 gramas de chocolate branco picado
- 170 gramas de framboesas congeladas (ou qualquer outra fruta vermelha)
- 15 gramas de glucose
- 25 gramas de manteiga sem sal amolecida
Antes do modo de preparo, algumas dicas:
- Macaron é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela não dá certo se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo. Grandes empresas utilizam desumificadores.
- Os ingredientes para a massa não devem ser substituídos e precisam ser rigorosamente pesados numa balança. A receita do macaron é muito delicada e se fizer alterações não dará certo. Já para o recheio você pode inventar os sabores que quiser!
Modo de Preparo
Massa
- Pré-aqueça o forno a 140°C. É imprescindível o uso de um termômetro para que a receita saia perfeita, a menos que já esteja bem acostumado com o seu forno
- Misture as 80 gramas de claras com o corante em pó e reserve
- Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem
- Aqueça as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C
- Junte a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável com a mistura de claras e corante e misture bem
- Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula
Recheio de Framboesa
- Ferva as framboesas com a glucose
- Derrame a mistura sobre o chocolate e misture
- Adicione a manteiga, misture e deixe esfriar para usar no macaron
Algumas dicas para o preparo, que devem ser seguidas
- Não use corantes em gel ou corantes liposolúveis (que se dissolvem na gordura); usem apenas corantes hidrosolúveis (que se dissolvem na água) e de preferência em pó.
- As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias.
Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos.
As claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.
- Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando vocêr comprar procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta e sequinha.
Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.
- Nosso maior problema ao fazermos os macarons é o açúcar impalpável. Para quem não sabe o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho. A proporção desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto não é o que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando.
O ideal para fazer macaron seria um açúcar impalpável com 4% de amido, como fica um pouco dificil descobrir qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocês façam o seu próprio açúcar impalpável, ou seja, para cada 96 gramas de açúcar de confeiteiro você adiciona 4 gramas de amido de milho.
- Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porque você ainda tem que mexer mais.
- Coloque o silpat em uma forma retangular. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat.
Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.
Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons
- Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, ou qualquer outra coisa, essa é a hora, antes dele secar:
- Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude.
Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido
- Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos
- Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio
- Recheie e guarde na geladeira por 12 horas, para que a casquinha possa puxar a umidade do recheio e deixar o macaron na sua consistência e textura perfeitas: crocante no exterior, grudentinho no interior e cremoso no recheio!
ICKFD (I Could Kill For Dessert) é um site sobre o mundo da confeitaria
Harmoniza com esta receita: Prosecco demi-sec, Sauternes e espumante Moscatel
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