Ele pode ser um ingrediente muito comum hoje em dia, mas sua origem data de milênios antes de Cristo.
Há relatos do cultivo da oliveira e da fabricação do azeite em diferentes regiões do Oriente Médio e da Europa. Entenda um pouco mais sobre esse antigo ingrediente da culinária mundial.
Produto vindo da prensa de azeitonas, o azeite possui sabores e texturas particulares de cada região, que fazem dele um complemento mais do que especial para qualquer receita, de saladas e aperitivos aos pratos principais, além de algumas sobremesas. Esse ingrediente é obtido da seguinte maneira: depois da colheita as azeitonas são transformadas em pasta e prensadas. As categorias do azeite são relativas à prensa das azeitonas: o extra-virgem, melhor produto das azeitonas, é resultado da primeira prensagem, feita a frio; o óleo de oliva, também de excelente qualidade, é resultado da segunda prensagem; a terceira e última compressão das azeitonas dá origem ao óleo de sansa, produto de categoria inferior aos dois anteriores, mas também com excelentes características.
Para ser considerado extra-virgem, o azeite não pode ter mais que 0,8% de acidez, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional, órgão que regula a maioria da produção mundial, além de promover o ingrediente e os países produtores. Falando nos produtos extra-virgens, sua constituição varia de acordo com a localização das oliveiras e o manejo durante o cultivo, como os terroirs dos vinhos.
“O conceito de terroir, muito conhecido quando se fala em vinhos, aplica-se da mesma maneira para as azeitonas”, explica o chef Luis Gustavo, do projeto Chef & Você. Segundo ele, os produtos de origem italiana, são mais apimentados, com toques vegetais e cor esverdeada. O azeite espanhol é de sabor frutado e coloração dourada. O azeite Portugal, tradicional no Brasil, têm características fortes e marcantes, assim como os produtos gregos, e ambos são de coloração amarelada.
Os principais produtores mundiais são Espanha, Itália e Grécia, e apesar de ser responsável por apenas 5% da produção global, Portugal é o principal fornecedor de azeite para o Brasil, e a tradição a cidade portuguesa de Santa Iria da Azóia, a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) certificou uma oliveira como a árvore mais velha do país, com 2850 anos.
O chef Gennaro Cânone, da rede carioca Alessandro & Frederico, também indica os diferentes tipos de azeites para cada ocasião: os de origem chilena, com sabor mais forte, são ideais para acompanhar carnes vermelhas, enquanto que os produtos espanhóis são indicados para as saladas, os italianos para pratos típicos italianos (como risotos), e os gregos são perfeitos para batatas assadas e legumes. “Na minha casa, possuo uma coleção de rótulos de azeite. Os meus preferidos são os gregos, muito saborosos e perfumados, mas também aprecio muito os italianos, que são tradicionais”, comenta o chef Cannone.
Além de características próprias regionais, e indicações que combinam com cada tipo de prato, vale lembrar que os azeites são deliciosos, e fazem muito bem para a saúde com as gorduras insaturadas. Assim fica sempre uma maravilha, não?
Por Sonoma Brasil
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