Receita: Brandade de Bacalhau, por Claude Troisgros

Brandade é um prato de inverno típico do sul da França, sobretudo Languedoc-Roussillon e Provença.

É um emulsão de bacalhau e azeite de oliva comido normalmente com pães ou batatas.
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Ingredientes

Brandade De Bacalhau

• 1/2 quilo de lombo de bacalhau imperial
• 2 dentes de alho
• 2 xícaras de leite
• Tomilho
• Folhas de louro
• Alecrim
• 1 xícara de azeite extra virgem
• 200 g de purê de batata
• 1 dente de alho picado
• 1 xícara de creme de leite
• 1 colher de sopa de cebolinha francesa picada
• Gotas de limão siciliano
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• 18 torradas de focaccia

Carpaccio De Melancia

• 800 g de melancia
• 1 xícara de mini alcaparras
• 200 g de queijo parmesão tipo Grana Padano
• Mini-rúcula
• Pimenta do reino em grão branca amassada
• Sal a gosto
• 6 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 6 colheres de sopa da maionese

Maionese

• 1 colher de sopa de mostarda
• 1 gema de ovo
• Gotas de limão siciliano
• Sal a gosto
• Pimenta do moinho a gosto
• 1 xícara de óleo de soja
• 1 xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo

Brandade de Bacalhau

1. Ferver o leite com dois dentes de alho, o tomilho, as folhas de louro e o alecrim
2. Colocar o bacalhau no leite e desligar o fogo
3. Deixar por 15 minutos sem ferver
4. Desfiar o bacalhau
5. Secar no fogo com uma colher de azeite
6. Quando se formar uma pasta fina, acrescentar o purê de batata e o alho picado
7. Colocar devagar o resto do azeite e o creme de leite
8. Juntar a cebolinha francesa, sal, pimenta e gotas de limão
9. Servir em cima de uma da torrada

Carpaccio de melancia

1. Cortar a melancia em fatias bem finas, retirando as sementes
2. Secar entre dois panos, apertando bem para retirar o excesso de água
3. Colocar no prato
4. Temperar com sal, pimenta amassada e azeite
5. Colocar a maionese e espalhar.
6. No fim, salpicar as mini alcaparras, o parmesão ralado e a mini rúcula

Maionese

1. Misturar a mostarda com a gema, o limão, o sal e a pimenta
2. Acrescentar aos poucos o óleo e o azeite, misturando sempre
3. Colocar água, se necessário

Claude Troisgros é chef e apresentador do GNT

Harmoniza com esta receita: vinhos brancos e rosé de bastante acidez (Sauvignon Blanc, Vinho Verde e rosé da Provença).

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