Receita: Peru Assado Com Purê De Marrom Glacê, Por Janaína Rueda

• 1 peru
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 2 dentes de alho
• ½ copo de azeite
• Pimenta-do-reino e sal a gosto
• ½ copo de vinho branco
• ½ tablete de manteiga

Farofa

• 2 xícara de chá de farinha de mandioca
• 1 cebolas pequenas
• 3 talos picados de cebolinha
• 1 punhado de salsinha picada
• 2 dentes picados de alho
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 4 fatias de bacon
• 2 pitadas de pimenta calabresa desidratada
• Sal a gosto

Purê

• 500 mL de marrom glacê
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal a gosto

Molho

• 1 punhado de pimenta-do-reino
• 1 punhado de semente de coentro
• 1 punhado de páprica
• 1 punhado de curry
• 1 punhado de pimenta rosa
• 1 copo de vinho branco
• 1 colher de sopa de açúcar
• ½ copo de vinagre de vinho branco
• Sal a gosto

Modo de preparo

• Com a cebola, cenoura, alho, azeite, sal e pimenta-do-reino, tempere o peru. Separe ele da marinada.
• Descole a pele e espalha manteiga por baixo dela
• Recheie o peru com farofa e leve-o ao forno junto com os legumes. Por duas horas, deixe-o coberto com o papel alumínio
• Passado esse tempo, retire o papel alumínio e deixe-o dourar por 30 minutos regando sempre com vinho branco

Farofa

• Numa panela pré-aquecida, coloque a manteiga e deixe derreter. Refogue o bacon
• Adicione a cebola e o alho. Refogue por mais três minutos
• Em seguida, acrescente a farinha, a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Continue mexendo por cinco minutos em fogo baixo

Purê

• Separe as castanhas da calda e coloque-as no processador. Aos poucos, vá adicionando a calda até que se adquira consistência lisa
• Coloque duas colheres de manteiga numa panela, adiciona sal e o purê e cozinhe por três minutos. Reserve

Molho

• Com vinho branco, “deglaceie” a forma que assou o peru. Coe o caldo
• Numa panela pré-aquecida, doure a pimenta e a semente de coentro. Adiciona açúcar e deixe atingir o ponto de caramelo
• Adicione o vinagre e o caldo da assadeira. Aguarde cinco minutos em fogo baixo. Desligue
• Coloque a páprica e o curry. Cubra a panela com papel filme e deixe em infusão por dez minutos. Coe e ajuste o sal

Janaína Rueda é chef proprietária do Bar da Dona Onça.

Harmoniza com esta receita: Vinhos com boa acidez e muita intensidade aromática (Riesling, Torrontés e Moscato).