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Receita: Polenta al Fungo Porcini com ragú de cogumelos
Jô Barros é sommelier principal do Sonoma.
Jô Barros é sommelier principal do Sonoma.
Receita para duas pessoas
Comece pelo Brodo.
Ingredientes
- Talos dos cogumelos (Shimeji)
- 2 cenoura cortada em cubos grandes
- Talo de cheiro-verde e cebolinha
- 2 folha de louro
- 1 cebola pequena cortada grosseiramente
- 2 litros de água
- 1 fio de azeite
Se tiver algum talo de outra verdura, também será bem-vindo.
Modo de Preparo
- Coloque o azeite e a cebola, deixe a cebola dourar até ficar transparente.
- Acrescente o restante dos ingredientes picados e deixe por mais 3 a 5 minutos. Cubra com a água.
- Este caldo é a base da receita, é ele quem vai dar gosto, sabor e aroma a polenta. Então resolvi caprichar. Deixe este caldo ferver em fogo baixo por 30 minutos. Os sabores de todas as verduras/legumes ficarão no caldo. Não é preciso colocar sal.
Ingredientes para o ragú
- 1 bandeja de shimeji picado
- 1 bandeja de shitake picado
- 1 bandeja de champignon picado
- 1 tomate pequeno sem pele e sem sementes
- 1 dente de alho picadinho
Modo de Preparo
- Refogue o alho no azeite, apenas para dourar. Se deixar muito tempo o alho escurece e fica amargo.
- Coloque os cogumelos picados e não mexa por 10 minutos. Tudo em fogo baixo. Fique tranquilo não têm perigo de queimar, os cogumelos soltam bastante água.
- Depois mexa a cada dois minutos. Quando a água já estiver quase totalmente reduzida, acrescente uma colher de manteiga em temperatura ambiente sem sal e um pouco de talo de cheiro-verde bem picadinho.
- Deixe apurando por mais alguns minutos e finalize com sal e pimenta a gosto. Reserve.
Polenta
- Coloque 100 gramas da polenta em uma panela e cubra com duas conchas do brodo/caldo.
- Vá mexendo com um fué em fogo baixo, e acrescentando aos poucos o brodo. É muito importante acrescentar o brodo aos poucos e com fogo baixo.
- Após 30/40 minutos a polenta estará pronta e sua casa perfumada.
- Finalize com uma colher de azeite, mexa devagar e desligue o fogo.
- Coloque 50 gramas de manteiga sem sal e gelada, vá mexendo até a manteiga incorporar na polenta e finalize com 50 gramas de queijo grana padano ralado ou o queijo de sua preferência.
- Neste momento faça a correção de sal e pimenta.
- Coloque o ragú em cima da polenta quentinha e sirva com um belo vinho.
Se prepare para desconcertar até os vizinhos, pois o perfume que sairá da sua cozinha depois desta receita pronta, surpreenderá à todos! Bom apetite!
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