Veg e Vinho
Ao pensar em harmonização de vinhos, qual a primeira coisa que vem em mente? Para muitas pessoas, tinto com carne e branco com frango ou peixe.
Se você é vegetariano/vegano pode ter a impressão de que a harmonização de vinhos com pratos que fazem parte da sua dieta é limitada, principalmente ao pensarmos em tintos mais encorpados e potentes. Porém, quando se trata de descobertas gastronômicas, tudo é possível, desde que haja abertura para ousar. O resultado pode ser bastante promissor, afinal, todos os ingredientes envolvidos têm muito em comum, sobretudo porque todos (inclusive o vinho) vêm da terra.
Abraçamos este desafio e forneceremos novas ideias inspiradoras para combinar vinhos tintos mais encorpados com alimentos vegetarianos e veganos.
Antes de mais nada é importante pontuar que os quatro elementos básicos do vinho são acidez, dulçor, álcool e taninos. Agora se pensarmos no vinho como um ingrediente e considerarmos os seus componentes estruturais de sabor (doce, azedo, amargo, salgado, etc), equilibrando-os com os mesmos sabores encontrados nos alimentos, a combinação pode ser um sucesso.
Vinhos mais encorpados, tem características marcantes, como acidez, por isso pratos mais gordurosos podem neutraliza-lá.
O tanino acrescenta amargor e adstringência ao vinho, que precisará ser contrabalanceado com comidas à base de proteínas, umami (sabor sentido em alimentos que contém aminoácidos glutamato, inosinato e guanilato presentes no tomate, cogumelos, soja, batata, cenoura, chá verde e queijos, principalmente o parmesão) e gordura.
Os vinhos frutados serão úteis quando você estiver pensando em combiná-los com pratos que trazem destaque para ervas e especiarias.
Se o vinho tiver alto teor alcoólico, podemos pensar em comidas pesadas e ricas em personalidade, lembrando que sal, pimentas e especiarias potencializam a sensação dos temperos que estão no prato.
O segredo aqui é descobrir como criar intensidade em alimentos vegetarianos (texturalmente e com umami) para cada tipo de vinho, levando em consideração suas características predominantes.
Vamos começar com o exemplo do Cabernet Sauvignon chileno, que apresenta muitas vezes sabores de fruta negra, pimentão, eucalipto, tabaco e, quando passa por estágio em carvalho, pode entregar taninos pronunciados.
Para harmonizá-lo precisamos de uma base de proteínas com riqueza de textura. Que tal um hambúrguer vegano de churrasco, elaborado com feijão preto, tofu, cogumelos shitake secos, molho de soja, óleo, pimenta preta, e melaço? Quando grelhados, esses alimentos adquirem aromas defumadas que caem muito bem com a Cabernet chilena. Para dar mais gordura ao prato, podemos ainda adicionar queijo cheddar derretido, que pode ser substituído pela versão vegana. Finalmente coloque tudo isso em meio a um pão tostado na grelha, um pedaço de alface, manteiga e uau, o casamento perfeito!
Prosseguimos para um Chianti Reserva da Toscana, um clássico da casta Sangiovese’, que geralmente entrega sabores de cereja preta, terra e couro e que apresenta uma boa acidez e boa estrutura , suportada por taninos bem presentes. A nossa sugestão é harmonizá-lo com um belo prato de lentilhas com abóbora, queijo azul (neste caso paro os lacto-vegetarianos, podendo ser substituído por queijo vegano) e folhas de sálvia fritas.
As lentilhas apimentadas, fonte de proteína e o queijo azul gorduroso complementam os sabores dos taninos e a acidez do vinho, já a sálvia frita, temperada com ervas da terra, se equilibra com os sabores frutados e a abóbora adiciona um leve toque adocicado, integrando todos os ingredientes.
Partimos para um Malbec Gran Reserva argentino, que geralmente apresenta sabores de frutas negras, como amora, ameixa e cereja preta, pode oferecer também chocolate ao leite, cacau em pó, couro e, dependendo do tempo de envelhecimento em carvalho, um acabamento de tabaco doce. A sugestão aqui é um delicioso curry com chilli de grão de bico, refogado no azeite e acompanhado de torradas de couve com páprica defumada.
O leve amargor da couve, suavizada durante o cozimento e equilibrada com a cremosidade do grão de bico, faz uma harmonização congruente com este vinho, que apresenta características aveludadas e tânicas. O chilli vegetariano e o toque de especiarias se contrapõe com as características frutadas do vinho.
Os tintos portugueses de Dão, são uma ótima pedida para continuarmos nossas harmonizações “plant based”. A Touriga Nacional é considerada a uva mais nobre da região, originando vinhos com bom teor alcoólico, acidez média, taninos nobres, encorpados, com intensos aromas frutados e propício ao longo envelhecimento. Diferente da Touriga Nacional do Douro, a versão do Dão oferece menos potência e mais acidez, com corpo médio, mais interessante para harmonizar.
Neste caso queremos combiná-lo com uma suculenta feijoada vegetariana com folhas de louro, feita com batata doce, cenoura e tofu grelhados. Por ser um vinho mais alcoólico, o tempero deve ser sutil, com especiarias mais suaves. A proteína do feijão e o umami do tofu e dos legumes grelhado e defumados, irão harmonizar com os taninos deste vinho e sendo um prato mais encorpado, acaba sendo uma excelente combinação.
E para finalizar, pense em riquezas de sabor ao harmonizar um belo Barolo/Barbaresco da casta Nebbiolo, considerada uma das variedades mais nobres da região de Piemonte, na Itália. O Barolo, plantado em locais mais íngremes e mais frios, em geral é mais robusto, austero e mais masculino. Já o Barbaresco geralmente é mais gracioso, mais feminino.
Em boca estes vinhos mostram pétalas secas, mais frutas vermelhas do que pretas e notas minerais e terrosas, com bastante álcool e taninos muito presentes. Estes taninos poderosos, equilibrados com sua boa acidez, o tornam um vinho digno de idade, com sabores etéreos, que exigem uma combinação rica de comida.
E nada mais justo do que um belo Tagliolini (massa fina, similar ao espaguete) artesanal com manteiga de cacau e trufa branca. Os aromas terciários destes vinhos, com notas de terra e cogumelos, funcionarão bem com o caráter salgado das trufas. A manteiga de cacau adiciona um toque de gordura para refletir a presença de seus taninos e acidez.
No Piemonte, as trufas brancas são raspadas cruas sobre massas caseiras, risotos, polentas e ovos e apesar de ser um um prato relativamente caro, é uma iguaria que vale ser provada ao menos uma vez na vida e em companhia de um elegante Barolo ou Barbaresco
Sem sombra de dúvidas, a combinação entre vinho e comida vegetariana/vegana foi feita para trazer à tona o melhor dos dois mundos e pode sim ser brilhante, só precisa de um pouco de criatividade. Esperamos que esta matéria seja o primeiro passo e sirva de inspiração!
Obs: Para os veganos, é importante salientar que alguns rótulos de vinhos usam agentes do leite ou de proteína animal no processo de fabricação.
Patricia Locks
(Equipe Sonoma)
