Como Degustar Vinhos ?
Semana passada embarcamos nossa aula de degusta, aprendemos os 4 elementos essenciais no vinho, o primeiro passo em aprender a degustar.
Falamos sobre acidez, dulçor, álcool e tanino, que são os componentes principais de qualquer vinho. Em harmonia, fazem com que o vinho seja gostoso. Em desequilíbrio, o vinho fica ruim.
Perdeu? Clique aqui >>> COMO DEGUSTAR VINHOS – OS 4 ELEMENTOS ESSENCIAIS DO VINHO
Quase. Faltam algumas coisas ainda.
Nesta matéria agora passamos pela próxima etapa na nossa aula (são 3 no total). Hoje, falamos de aromas e sabores.
Você sabia que todo vinho tem aromas e sabores primários, secundários e terciários?
Sabia também que denotam coisas reais, importantes até, não só termos usado por aqueles “enochatos” que querem se achar na mesa?
Bora aprender dos aromas e sabores de vinhos então.
Assista este vídeo que fizemos em casa, vocês vão gostar. Ou, seguir lendo.
Primários
Aromas e sabores primários vem da própria fruta. Cada uva tem aromas distintas, também o terroir de cada área vitivinícola aporta aromas e sabores diferentes. Com tempo (e com bastante degustação), vai começar a poder distinguir vinhos mais frescos e mais jovens por estes aromas e sabores primários.
Geleia de frutas vermelhas, morangos e amoras? Pode ser que seja um Malbec de Mendoza.
Aromas e sabores de fruta tropicais, como abacaxi, mamão e goiaba? Chardonnay de clima quente, talvez seja uma versão Californiana (veramente é a uva mais plantada do estado, e dos EUA).
Eucalipto, pimentão cozido, cânfora? Carménère , a famosa varietal francesa que achou seu novo lar em Chile.
Fruta, vegetais, ervas, flores? Sentiu algum cheiro ou sabor desses no seu vinho? Primário.
Fato interessante: Em nível molecular, os compostos aromáticos encontrado em um vinho são idênticos aos cheiros reais de frutas e ervas. Assim, por exemplo, o composto que produz o cheiro de amoras na geléia de amoras é o mesmo que o composto que produz o aroma de geleia de amora em um Malbec de Mendoza.
Secundários
Aromas e cheiros secundários vem do processo de fermentação.
Fermentação é a mágica que produz vinho de uvas maduras. Bactérias chamadas leveduras, a mais comum sendo a Saccharomyces cerevisiae, atacam a fruta, geram álcool e acabam se matando como parte do mesmo processo, parando a fermentação e deixando no lugar um vinho que oferece tanto açúcar residual quanto álcool.
A fermentação é responsável por aromas e sabores como nem estes:
- Iogurte
- Leite
- Creme
- Manteiga (particularmente percebido nos vinhos brancos que passam por fermentação malolática, uma segunda fermentação feita propositalmente para converter a acidez málica (de fruta) em acidez lática (de leite), deixando o vinho mais cremoso… Chardonnay da Borgonha passa muito por isso).
- Cevada
- Pão saindo do forno/ brioche (famoso nos grandes espumantes da França e Espanha, os Champagnes e os Cavas, que passam por uma segunda fermentação dentro da garrafa, com leveduras injetadas)
- Parmesão
- Cogumelo
- Sótão (ou porão) que precisa de uma boa limpeza, meio mofo
- Suor, animal, sexo a tarde no verão (SIM, vinho pode mostrar isto também)
- Band-Aid
- Fralda (tanta nova quanto semi usada, e não, a gente não tá de brincadeira não)
- Animal, fazenda
- Bacon
Surpreendido? A vasta gama de aromas e sabores secundários agregam complexidade aos primários, também são muito úteis para você, ao degustar, entender um pouco mais do vinho.
Aroma de pão saindo do forno? Provavelmente é um espumante de alta qualidade, feito pelo método champenoise
Terciários
Aromas e sabores terciários vem pelo processo de envelhecimento.
Alguns são aportados pelo formato de estágio, barricas de carvalho sendo os exemplos mais comuns.
Outros vem com a evolução do vinho (e a leve oxidação) dentro da própria garrafa.
Vinho é vivo, cheio de componentes orgânicos, como nem a gente. A gente toma anti-oxidante por que? Para tentar combater a oxidação (envelhecimento, basicamente).
O vinho também envelhece, e com tempo mostra características novas e distintas. Muitas delas seguem um certo padrão. Com tempo e prática, você vai poder provar um vinho, identificar estas características, e entender se seu vinho já passou por madeira, qual tipo, se ta na hora para tomar, ou se já ta na descida.
Uns exemplos comuns:
- Côco queimado (ou tostado), caramelo, especiarias como cardamomo, noz moscada e canela, extrato de baunilha vem da madeira, muitas vezes carvalho americano (um bom Rioja mostrará muito disto
- Fava de baunilha, chocolate amargo, café, cappuccino, espresso, mocha – também vem de madeira, muitas vezes mais pronunciado em barricas de madeira tostada, geralmente carvalho francês. Um bom Bordeaux pode ser uma bela amostra.
- Couro, balsâmico, tabaco doce, castanhas, nozes, figo, toffee, caramelo – estes aromas são provenientes da oxidação em garrafa. Um lindo Brunello di Montalcino com uns 10 -15 anos de guarda? Vai oferecer tudo isto e mais.
Bouchonné
A palavra é francesa, mas usamos aqui no Brasil. Em inglês a palavra é “corked”, ou rolhado.
Um vinho bouchonné é um vinho estragado, contaminado por um fungo chamada TCA que às vezes ataca a rolha de cortiça de um vinho.
Já abriu um vinho que tinha os seguintes aromas?
- Cachorro molhado, que precisa tomar banho logo
- Papelão molhado, deixado lá fora embaixo da chuva por uns dias
Caso sim, é possível que seu vinho estava bouchonné. O fungo não faz mal para saúde mas torna a degustação bem ruim, já que maior parte da nossa experiência sensorial é aromática
É estimado que entre 2 – 5% dos vinhos fechados com rolhas de cortiça são bouchonné. Altíssimo! Justamente por isto (também por motivos ambientais) que as rolhas de plástico, vidro e cortiça sintética estão sendo cada vez mais utilizadas. (Sabia que todos os vinhos da Nova Zelândia e Austrália são fechados com rolha sintética?)
Fato interessante: quando você pede um vinho em restaurante e o garçom oferece um pouco para você provar antes dele servir, isto não é para você falar para ele se você gostou ou não, e sim para você dizer se é bouchonné e portanto não pode ser consumido. Na dúvida, peça uma segunda avaliação do sommelier da casa.
É isso, gente! Próximo passo, e o último, serão os 4 passos de degustar mesmo. Em breve disponibilizamos!
Abraço,
A Equipe Sonoma
