Receita: Cupim com purê de pequi, por Alex Atala

Alex Atala é chef dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito

Ingredientes

• 2 kg de cupim
• 1 dente de alho
• 3 cebolas
• 30 g de azeite de oliva
• 1 folha de louro
• 1500 ml de água
• Sal maldon
• 50 ml de óleo de pequi

Modo de Preparar

• Retire o excesso de gordura da carne e doure-a bem numa chapa. Leve-a à panela de pressão com alho, azeite, louro e cebola, cobrindo com água.
• Cozinhe até que fique macia e resfrie.
• Recupere o caldo do cozimento, desengordure-o e clarifique-o. Reserve.
• Com a carne ainda fria, corte fatias de 3 cm de largura e, em seguida, em retângulos de 3 × 5 cm.
• Embalar a vácuo e leve-a ao termo circulador a 60ºC, por 3 horas.
• Faça um purê de batata e incorpore o óleo de pequi, batendo vigorosamente.
• Reserve aquecido.
• Retire o cupim do vácuo, pincele glacê de carne e leve à salamandra.
• Num prato de serviço, disponha o purê, tempere a carne com flor de sal e regue com o caldo de cozimento em frente ao comensal.

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