Receita: Risi e Bisi, por Alessandro Segato

Alessandro Segato, ex-chef do La Risotteria

Ingredientes

• 320 g de arroz vialone nano
• 300 g de ervilhas frescas
• 30 g de cebola roxa
• 8 colheres de sopa de manteiga
• 4 colheres de sopa de parmesão Grana Padano
• 1 litro e 1/4 de caldo de legumes
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo

• Em uma panela, aqueça três colheres de manteiga e uma colher de azeite. Doure metade da cebola e junte metade das ervilhas. Deixe cozinhar por cerca de dois minutos. Adicione uma concha de caldo e tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Bata as ervilhas refogadas no processador e passe-as na peneira. Reserve.
• Em outra panela, refogue o restante da cebola da mesma forma, adicione a metade das ervilhas que faltava, coloque o arroz e deixe tostar durante dois minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto.
• Vá juntando, aos poucos, o caldo de legumes devidamente pré-aquecido a quase um ponto de fervura. Quando faltarem dois minutos para o final (o tempo total varia de 17 a 22 minutos), acrescente o creme de ervilhas passado.
• Junte o restante da manteiga e o parmesão. Misture bem, coloque em pratos individuais e regue com um fio de azeite.

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