Receita: Risoto de beterraba, por Helena Rizzo

Ingredientes

Risoto

• 100 g de arroz carnaroli pré-cozido
• 8 g de salsinha
• 12 g de maionese de açafrão
• 150 g de água de beterraba
• 225 g de caldo de legumes
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 7 g de dados de beterraba
• 7 g de coalhada
• 15 g de manteiga
• azeite de trufas
• 2 g de brotos de beterraba
• 35 g de parmesão

Caldo de legumes

• 850 g de cenoura
• 350 g de cebola
• 240 g de alho-poró
• 2 abobrinhas
• 80 g de alho
• 8 litros de água

Água de beterraba

• 4 kg de beterraba

Maionese de açafrão

• 10 g de alho
• 12 pacotes de açafrão
• 900 g de óleo
• 160 g de gema
• 185 g de água
• sal a gosto

Modo de Preparo

Caldo de legumes

• Corte os legumes em pedaços pequenos. Numa panela quente, doure-os com um pouco de azeite
• Ponha a água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas
• Coe e reserve

Água de beterraba

• Descasque as beterrabas e passe-as pela centrífuga

Maionese de açafrão

• Bata no thermomix o alho, o açafrão, a gema e a água
• Adicione aos poucos o óleo para emulsionar. Ajuste o sal e reserve

Risoto

• Numa panela, ponha o arroz, um pouco da água e complete com caldo de legumes
• Adicione sal e pimenta
• Mexa o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela
• A medida que o caldo for evaporando, vá acrescentando alternadamente suco de beterraba e caldo
• Quando os grãos estiverem “al dente”, tire a panela do fogo e misture a maionese, a manteiga e o parmesão até dar liga
• Adicione a salsinha picada e ajuste o sal. Antes de servir, faça pontos de coalhada ao redor do prato e ponha um cubinho de beterraba sobre cada ponto
• Sirva o risoto, regue com um fio de azeite de trufas e decore com brotos de beterraba

Harmonização: tintos encorpados, com bastante madeira e taninos (Tempranillo, Petit Syrah, Cabernet Sauvignon)

Nossa Indicação: BELO GARNACHA TINTA TERRA DE CASTILLA 2020

Por Alykhan Karim
Co-fundador e CEO de Sonoma Market

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