Receita: Risoto de ervilha com gorgonzola e pera, por Claude Troisgros

• 100g de petit pois (ervilha) congelados

Risoto

• 1 colher de azeite
• 50g de cebola picada
• 200g de arroz Acquerello 7 anos de idade (ou arroz arbóreo)
• 80ml de vinho branco seco
• 7 conchas de caldo de frango
• 1 colher de manteiga
• 30g de parmesão ralado
• 80g de gorgonzola em cubinhos
• 2 peras secas cortadas em cubinhos
• 100g de palmito pupunha em cubinhos
• Purê de ervilha
• Sal (a gosto)
• Pimenta (a gosto)

Creme de gorgonzola

• 60 ml de creme de leite fresco
• 100g de gorgonzola

Finalização

• Castanhas-de-caju tostadas
• Peras secas fatiadas
• Vinagre balsâmico envelhecido

Modo de preparo

Ervilha

• Cozinhe a ervilha na água com sal. Dê um banho de água gelada no legume e bata no liquidificador com um pouco de água para facilitar

Risoto

• Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz. Deixe refogar por mais cinco minutos. Deglacear (dissolver) com vinho branco e deixar no fogo até reduzir
• Em seguida, acrescente uma concha de caldo de frango e reduza até secar, sem parar de mexer. Continue a mesma operação com o caldo, colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado (al dente mais cremoso). Acrescente o queijo gorgonzola e o parmesão e deixe derreter
• Adicione o purê de ervilha, as peras em cubinhos e o palmito. Finalize com a colher de manteiga. Verifique os temperos

Creme de gorgonzola

• Deixe ferver o creme de leite e derreta o gorgonzola dentro, até reduzir ao ponto cremoso

Finalização

• Coloque o risoto no prato e disponha as peras fatiadas em volta. Acrescente o creme de gorgonzola no centro e decore com castanha-de-caju e balsâmico envelhecido

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