Receita: Suflê de queijo gruyère, por Raphael Despirite

Suflê é um prato clássico da cozinha francesa, criado por Antonin Carême, famoso “rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis”. O nome em francês (“soufflé”) significa “soprar” e explica a massa cheinha do prato.

Ingredientes

Para o molho bechamel

1 litro de leite
10 g de cebola picada
70 g de manteiga
1 folha de louro
80 g de farinha de trigo
Sal e noz-moscada a gosto

Para o suflê

450 g de bechamel
20 g de manteiga
200 g de queijo gruyère
5 gemas e 9 claras de ovo
20 g de queijo parmesão ralado
Manteiga e farinha para untar

Modo de Preparo

Molho bechamel

Derreta a manteiga em uma panela e doure a cebola em fogo médio. Acrescente o louro, a farinha e mexa.
Junte o leite e mexa sem parar até engrossar.

Suflê

Derreta o queijo em uma frigideira. Em fogo baixo, acrescente o bechamel e mexa.
Coloque as gemas, uma a uma, mexendo, até que a massa fique homogênea.
Bata as claras em neve com uma pitada de sal à parte. Com a escumadeira, incorpore as claras à massa com cuidado.
Unte com manteiga quatro formas individuais redondas, polvilhe-as com farinha e despeje a massa – preencha 2/3 da forma para não transbordar.
Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 220°C.
Retire quando os suflês estiverem dourados e altos. O tempo médio de cozimento é de 16 a 18 minutos.

Raphael Despirite é chef de cozinha do restaurante Marcel

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