Mais do que temperos
Ao lado do homem, desde os tempos mais remotos da sua existência, as especiarias chegaram a traçar os caminhos da história da humanidade.
Ao lado do homem, desde os tempos mais remotos da sua existência, as especiarias chegaram a, inclusive, traçar os caminhos da história da humanidade.
Seja como tempero ou como conservante de alimentos, elas estão presentes em diversas culinárias mundo afora, isso sem falar no aproveitamento das suas propriedades curativas para a produção de fármacos… Parece pouco?
A palavra “especiarias” deriva do latim “species”, que quer dizer espécie. São flores, frutos, sementes, cascas, caules e raízes ressecadas, às vezes moídas, transformadas em temperos, conservantes, óleos, unguentos, cosméticos, incensos ou medicamentos. Não à toa, foram as especiarias que motivaram as Grandes Navegações dos séculos 15 e 16 que levaram Portugal e Espanha às Índias a ver seus dias de glória e também foram as responsáveis pelo “descobrimento” e colonização da América e do continente africano.
Para a nossa sorte, algumas deixaram de valer mais do que o ouro e se tornaram produtos acessíveis e, em certa medida, até populares (por que não?). Cada uma, com seus aromas e sabores característicos, definem culinárias! O que seria, a título de exemplo, a culinária indiana não fossem os curries e todas as outras variações de masala que existem? Ou ainda a culinária baiana sem o tão polêmico e controverso coentro, que divide opiniões acirradas por aí? E a mexicana, que é quase sinônimo de pimenta?
Conheça as especiarias mais conhecidas do mundo.
Açafrão e açafrão-da-terra (cúrcuma)
Para começar, que tal a mais cara e rara de todas as especiarias? O açafrão nada mais é que o estigma da flor “Crucus sativus” dessecado. Já pode imaginar o porquê do preço elevado, suponho. “Para a produção de um quilo são necessárias 150 mil flores”, explica Marcelo Nastari, especialista em temperos e especiarias e proprietário do empório Grão-Vizir.
Apesar disso, a especiaria tem um xará genérico e mais barato: o açafrão-da-terra (ou cúrcuma). Presente na comida baiana, indiana e asiática, de modo geral, tem amargor característico e a cor amarelada (outra semelhança com o açafrão!).
Como usar:
Seja no arroz, em massas ou sopas, o açafrão dá sempre uma cor amarelada ao alimento. A-há, lembrou da paella? É na Espanha mesmo que a especiaria é mais utilizada.
Anis-estrelado
Se não é famoso pela beleza dos delicados traços que dão origem ao seu nome, o anis-estrelado, cujo sabor lembra o da erva-doce, é facilmente reconhecido em balas e em bebidas com origem mediterrânea e síria: desde o árabe arak até o atualmente proibido absinto, passando pelo espanhol ojen e pelo grego raki. Uma curiosidade dessas bebidas é que a especiaria costuma vir acompanhada de alcaçuz.
Como usar:
O anis-estrelado dá sabores a carnes e molhos à base de shoyu, mas também pode ser utilizado marinar, por exemplo, carne de porco, de frango, de vaca e até frutos do mar, além de dar um sabor especial a frutas em calda. Ah, os chás com anis também são uma boa pedida! Só tome cuidado para exagerar na dose, pois as estrelinhas aparentemente ingênuas costumam ser bem fortes (e suas sementes, amargas).
Canela
Foi de dentro de uma árvore nativa do Sri Lanka que esses pedacinhos de pau ricos em propriedades nutritivas, antioxidantes, aromas e sabores foram tirados há, se não milhares, centenas de anos.
Como usar:
Com o aroma e calor super característicos, a canela é utilizada com frequência em receitas brasileiras típicas de inverno e festa junina, como o arroz doce, canjica e vinho quente, além de vir polvilhada em diversas tortas, bolos e cafés. No Oriente Médio, é utilizada no descanso de carne de frango e carneiro.
Cardamomo
O toque que não pode faltar num bom café árabe, também utilizado em saladas, massas de pães, bolos e em carnes, é conhecido como a “rainha das especiarias”. É o ingrediente de toda mesa asiática, desde farináceos a legumes, sobremesas e até no arroz.
Como usar:
Antes de utilizar a semente recém-descascada, basta deixá-la torrando por cerca de 10 a 15 minutos na frigideira.
Cravo-da-índia
Apesar de o nome sugerir que a nacionalidade do cravo seja indiana, essa especiaria é, na verdade, nativa da Indonésia. Na cozinha brasileira, vem muitas vezes associado à canela (e muitas vezes ao lado de maçãs). Só por curiosidade, muitos desses pratos, com o passar do tempo, se tornaram típicos – a “apple pie” inglesa (torta de maçã), o pão de mel brasileiro, o quibe árabe…
Como usar:
Quase sempre, é utilizado em doces (como de banana e de abóbora) ou em conservas e picles. Mas, apesar de pouco utilizado, combina muito com carne de porco. Não sei se sua memória olfato-gustativa te leva ao natal, mas a minha sim – pensar em cravo, para mim, é lembrar (com água na boca) do tender natalino, todo espetado com cravos e regado a mel.
Coentro
Dificilmente verá expressões “blasé” e opiniões parciais ao falar em coentro. O coentro marca presença em qualquer prato, por menor que seja a quantidade utilizada, e divide opiniões: é definitivamente uma questão de amor ou ódio. Mas isso acontece com suas folhas, pois com as sementes, a história é outra – elas são bem aromáticas e possuem sabor totalmente diferente.
Como usar:
Chucrute, beterraba, pepinos, cogumelos, alcachofras e saladas de batata crescem na boca e no nariz graças ao seu potencial. Estão também em conservas de maçã, salsichas ou patês e em bebidas, como gin e licor.
Endro
Apesar de pouco conhecido aqui, o endro e todo o seu frescor são bastante populares ao norte da Europa.
Como usar:
Tanto suas folhas quanto sementes são utilizadas para temperar peixes, batatas e queijos. Se fizer o teste, acrescente algumas folhas ou sementes ao final do cozimento para manter as características mais presentes.
Mostarda
Esqueça os molhos prontos de mostarda! Estamos falando das sementinhas, sejam amarelas, castanhas, pretas ou em pó (escolha a sua preferência). O nome, de origem latina (“mustum ardens”), significa mosto ardente, pois os franceses costumavam amassá-las para acrescentar ao mosto durante a fermentação do vinho.
Como usar:
A preta é a mais picante, apesar do aroma doce que lembra amêndoa. A mostarda castanha, muito utilizada na culinária indiana, inclusive no preparo do curry, é um pouco mais amarga. E a amarela, destinada normalmente às conservas e molhos, é docinha.
Noz-moscada
Gordos queijos, sopas, massas e guisados, além de alguns legumes, como abóbora e espinafre, ou até mesmo pudins e bolos costumam ganhar um toque especial desta semente, que pode ser encontrada em pó ou ainda inteira para ralar.
Como usar:
Tente ralar um pouco nas bebidas quentes à base de chocolate – fará toda a diferença!
Pimentas
Será que dá para falar em pimenta no singular? Pimenta-síria, do-reino, da-jamaica, branca, rosa, vermelha, verde, malagueta, calabresa, tabasco, doce, dedo-de-moça, jalapeno, chili… E a lista não para por aí! Aposto que, se não conhece todos esses tipos de pimenta, ao menos já ouviu falar na maioria deles.
Como usar:
Apesar de serem imediatamente associadas à “picância”, a algumas delas não pode ser atribuída tal característica. A pimenta-branca, que nada mais é que a anciã pimenta-do-reino madura, seca e sem a casca, por exemplo, fogem à regra.
Se preferir a ardência (que algumas vezes até deixa a língua dormente), a opção é certamente pela pimenta chili, malagueta ou tabasco. Alguns pratos mexicanos, como tacos e burritos, costumam acompanhar molhos feitos a partir dessas variedades.
Curry e outras Massalas
Pensou que tínhamos nos esquecido do curry? Definitivamente, não. Acontece que se trata de um tempero, e não de especiaria como chamamos no Brasil – o que conhecemos por curry aqui é, na verdade, uma mistura de especiarias e ervas (masala, na Índia).
Não se esqueça, apesar de também temperar, nem todo tempero é especiaria. Já começou a provar todas elas?
