Antigamente muito elitista, o caviar não é mais só “comida de rico na mesa de poucos”, e já ganhou versões para todos os bolsos e gostos.
Símbolo de riqueza em grande parte do mundo, o caviar nem sempre foi assim tão “pomposo”.
Adaptando e aproximando
[et_bloom_locked optin_id=”optin_1″]
Há algumas décadas, só podia ser considerado caviar as ovas vindas do esturjão, espécie de peixe selvagem encontrada – com muita dificuldade – nos mares do oriente, principalmente no mar Cáspio, próximo à Rússia e ao Oriente Médio.
Hoje, porém, a maioria dos países já aceita como caviar as ovas vindas de peixes mais simples, baratos e fáceis de serem encontrados, como salmão, tainha, peixe-voador, entre outros.
Além disso, com a popularidade que ganha a cozinha molecular (iniciada pelo chef espanhol Ferran Adrià), está na moda recriar certos alimentos para que ganhem o formato e delicadeza do caviar, sua textura, intensidade de sabor e aquele efeito “explosivo” na boca.
É a tal da técnica de esferização (no Brasil, por exemplo, muitos restaurantes aderiram ao caviar de tapioca, criado pelo famoso francês Claude Troisgros).
Existem também as ovas que são reunidas e prensadas para criar novas formas de utilização. Elas perdem a aparente “crocância” do caviar, mas ganham em versatilidade.
É o caso da butarga, por exemplo, ideia secular que surgiu na Itália. As ovas (de tainha) são transformadas em bloco, o que permite utilizá-las em fatias ou raladas nas mais diversas receitas.
Assim como essas adaptações, existem muitas outras versões mais econômicas (cujo quilo não chega a custar mil dólares, como o caviar tradicional), além de alguns substitutos e imitações. Conheça alguns tipos:
Beluga: é o tipo de caviar mais tradicional e mais caro, extraído dos esturjões do mar Cáspio com muito cuidado para que as membranas não rompam. São bolinhas negras, pequenas, bem redondas e brilhantes.
Alverta: também conhecido como “american caviar”, é produzido em fazendas marinhas de esturjões brancos (mais fáceis de serem encontrados) na costa norte da Califórnia.
Amur: Amur é considerada uma denominação de origem para caviares produzidos com os peixes kaluga, osetra e shasetra, todos encontrados no rio Amur, que cruza toda a região norte da China.
Asetra: denominação para os caviares de origem iraniana, também entre os melhores do mundo (a maioria das pessoas o conhecem como “ossetra”).
Butarga: herança dos fenícios, que a espalharam por todo o Mediterrâneo essa massa seca, alaranjada, feita com ovas de tainha. Teve início na Itália, mas já é produzida aos montes no Brasil, com tainhas de Santa Catarina.
Avgotaracho: versão grega da butarga, muito utilizada como antepasto. Além da tainha, utiliza as espécies cavala e salmonete.
Baerii: também recebe o nome de caviar d’Aquitaine, o caviar francês, produzido nas bacias de Bordeaux. Tem cor castanho escura e grãos maiores que o normal.
Caviar de mosco (ahuatle): um dos mais intrigantes, pois não vem de peixes, e sim de ovos de mosquitos depositados na superfície líquida de certos charcos. São degustados como caviar por terem forma e aparência muito similares.
Caviar des Pauvres: em francês, significa, literalmente, “caviar dos pobres”, por ter custo muito baixo. Trata-se de uma pasta de berinjelas com sementes que lembram um caviar ao creme. Clássica entrada provençal.
Harako: nome que os japoneses dão às ovas de peixes, muito comuns em seus sushis e temakis. Entre os mais utilizados estão as ovas de salmão (ikura), arenque (kazunoko), salmonete (karasumi), peixe-voador (tobiounoko) e bacalhau (tarako).
Lumpfish: é o nome de um peixe típico do Atlântico Norte, muito parecido ao pacu. Tem ovas salgadas, tingidas em negro ou vermelho, presentes em quase toda a culinária nórdica.
Seus grãos são menores que o tradicional e quase açucarados, mas são uma das iguarias mais vendidas para turistas.
E aí, gostou? O caviar faz o seu tipo ou, como na música de Zeca Pagodinho, você é “mais ovo frito, farofa e torresmo”?
Visite nosso site e conheça os produtos da Sonoma.
[/et_bloom_locked]
